Тақырып 10. Кондитерлік өнімдер

Дә ріс 19-20

Дә ріс жоспары:

1. Кондитерлік ө німдер.

2.Қ ант жә не крахмал ө ндірісі ү шін шикізат.

3. Кондитерлік ө німдердің энергетикалық қ ұ ндылығ ымен жә не химиялық қ ұ рамы.

1. Кондитерлік ө німдер – бұ л ө нім кө бінесе қ анттан немесе басқ а тә тті заттардан (ә сел, ксилит, сорбит), сонымен қ атар ә ртү рлі жеміс жә не жидектердің сірнелерінен, сү ттен, сары майдан, какаодан, жаң ғ ақ дә ндерінен, ұ н жә не басқ а да компоненттерден тұ рады. Бұ л тә тті ө німдер негізінен, ө зінің тартымды хош иісімен жә не дә мімен, ә демі сыртқ ы тү рімен, жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ымен жә не жақ сы сің імділігімен ерекшеленеді. Жалпы кондитерлік ө німдерді 2 топқ а бө леді: қ антты жә не ұ нды кондитерлік ө німдер. Қ антты кондитер ө німдеріне жеміс-жидек ө німдерін, карамель, дражже, шоколад, какао ұ нтағ ы, конфеттер, ирис, халваны, шығ ыс тә ттілерін жатқ ызады. Ұ нды кондитер ө німдеріне печенье, пряниктерді, вафли, кекс, рулеттерді, ұ нды шығ ыс тә ттілерін, торттарды, пирожноеларды жатқ ызады.

2. Кү нделікті тағ амда қ ант маң ызды рольді атқ арады. Шамамен, біздің ағ зада 1/6 жұ мсалғ ан энергияны қ анттың есебімен толық тырылады.

Ө неркә сіптік масштабта қ антты алу ү шін шикізат тү рлері қ ант қ амысы (одан шамамен 60% қ ант ө ндіріледі) жә не қ ант қ ызылшасы. Біздің елімізде қ антты ендірудің негізгі шикізат кө зі-қ ант қ ызылшасы.

Қ ант қ ызылшасының тамырлы жемісі кү рделі химиялық кұ рамды береді. Шамамен оның массасының 25% қ ұ рғ ақ заттар береді. Бұ ның барлық қ ү ргақ затының 1/3 бө лігін сахароза қ ұ райды. Барлық қ алғ ан заттары (су жә не сахарозадан басқ асы), қ ант қ ызылшасының қ ұ рамына кіретін, қ ант ендірісінде оларды терминологияғ а сә йкес «қ ант еместер» деп атайды, ал олардың қ ұ рамындағ ы фруктоза, раффиноза жә не т.б. ө здерің із химиялық табигаты бойынша қ анттардың тобына жатады. Қ ант қ ызылшасының " қ ант емес" бө лігінің кө бісін ерімейтін кү рделі қ ұ рылысты кө мірсуларды береді: клетчатка, гемицеллюлоза, пектин заттары жә не т.б. Ерімейтін " қ ант еместердің " арасында минералды заттар (К, Na, Mg, Са, Р жә не т.б.) жә не органикалык қ осылыстар (ақ қ уыздар, ақ куыз емес азот қ осылысты заттар, инвертті қ ант-фруктоза, органикалык кышкылдар жә не т.б.) бар. Барлық сахароза жә не ерімейтін " қ ант емес" бө лігі қ ызылшаның сө лінің қ ұ рамында болады.

Тамырлы жемісте қ ызылша сө лінің негізгі массасының жинақ талуы мен сақ талуы паренхим ұ лпасы қ ызмет атқ арады. Тамырлы жемістің келденең кесіндісінде (сурет 2) оның кұ рылысын тү зетіп жасушаның тү рлі типтері жақ сы ажыратылган: 1-ылғ ал ө тпейтін эпидермис жасушасының қ атты белігі; 2-ұ лпаны ө ткізетін жасуша; 3-тамырлы шоқ тарга жинақ талғ ан жә не ылғ ал мен коректік заттарды араластыру ү шін ұ сынылғ ан паренхим жасушасы, онда сахароза жә не осы коректік заттар жинақ талады. Қ ант қ ызылшасынан қ антты ө ндірудін технологиялық процесінде тамырлы жемістерді ұ сақ тау жә не алынғ ан қ ызылша қ аң каларын ыстық сумен ө ндеу қ арастырылады, соның нэтижесінде жасуша кабырғ алары бұ зылуы жү реді де, қ ұ рамында еріген сахарозасы бар қ ызылша сө лі бө лініп шығ ады.

3. Тағ амның қ ұ ндылығ ы - бұ л қ оректік заттар мен энергияны ағ заның
физиологиялық талабын қ анағ антандыру қ абілетін анық таушы ө нім қ асиетінің жиынтығ ы.

Мамандармен белгеленді, яғ ни адамның ө мір сү руге қ ажетті функциясын қ алыпты ұ стап тұ ру ү шін тагаммен ү немі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қ ажет:

1. ақ уыздар, майлар жә не кө мірсулар;

2. алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары;

3. алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары;

4. витаминдер;

5. минералды элементтер

Ақ уыздар. Ағ зада тағ аммен келіп тү скен ақ уыздар екі негізгі функцияны орындайды: пластикалық жә неэнергетикалық. Олар амин қ ышқ ылдарының кө зі болып табылады, яғ ни ағ зада ақ уыздың кептеген биомолекулалардың биосинтезі кезінде кұ рылыс материалы ретінде қ олданылады. Аминқ ышкылдарының кө міртектік «қ аң қ асын» тотық кан кезде энергияның бө лінуі жү реді, яғ ни ағ заның жалпы энергетикалык ресурсына ө зінін ү лесін қ осады. Мысалы, 1 г тагаммен тү скен ақ уыз тотық қ ан кезде (орташа сің імділігі шамамен 84, 5% қ ұ рады) шамамен 4ккал энергия бө лінеді. Адамның ақ уызғ а тә уліктік қ ажеттілігі 85-90г қ ұ райды. Майлар. Жануарлар жә не ө сімдік майлары энергияның негізгі кө зі болып табылады. Олардың орташа сің імділігі 97% қ ұ райды, 12 тағ амның майы тотыккан кезде 9 ккал энергия белінеді. Бұ дан басқ а, майлар холестерин жә не басқ а стероидтердың синтезі ү шін кө міртек атомы қ орының қ ызметін атқ арады.

Ағ зағ а майлардың тә уліктік қ ажеттілігі 80-100г қ ұ райды. Кө мірсулар. Кө мірсу қ осылысты ө німді кү нделікті тағ ам рационында кең деп қ олданылады. Ағ задағ ы энергияның негізгі бө лігі кө мірсудың ө згеруі нэтижесінде тү зіледі. 1г кө мірсу тотық қ ан кезде шамамен 4 ккал (ақ уыздағ ыдай) энергия бө лінеді. Бұ дан басқ а, кө мірсулар жасушалык қ ұ рылыстың кө птеген компоненттерінін биосинтезі кезінде аса маң ызды рольді орындайды. Кө мірсулардың кластарына тағ ам талшық тары жатады: клетчатка, пектин, лигнин жә не т.б. Осығ ан қ арамай, олар адам ағ засында сің ірілмейді жә не метаболизмге қ атыспайды тағ ам компоненті болып табылады, физиологиялык аса қ ажетті ащы-ішектердің калыпты жұ мыс істеуі ү шін, тағ ы ұ лы жә не токсинді заттардың сорбиясы ү шін қ ажет, кемірсулардың адамга тә уліктік қ ажеттілігі 400-500г.

Алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары. 20 табиғ и аминқ ышқ ылдарынан сегізі адам ағ засында синтезделмейді, сондық тан олар алмастырылмайтын деген аталады. Бұ лар лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин жә не валин. Барлық аталғ ан аминқ ышқ ылдары ағ зағ а ақ уызбен бірге тү седі. Оларғ а жануарлар ақ уызы ө те бай. Алмастырылмайтын жә не алмастырылатын аминқ ышқ ылдарының қ алыпты алмасу дең гейі ү шін қ ажеттілігі тагамда есімдік жә не жануарлар ақ уызының қ атынасы бойынша 9: 10тең.

Алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары-алмастырылмайтын май кышқ ылдарына каныкпағ ан қ ышқ ылдар жатады; СН=СН- СН2-СН=СН

Бұ л қ ышқ ылдар жасушалык мембрананы қ ұ ру ү шін қ ажет. Олардан кепке белгілі линол жә не линолин кышқ ылдары, яғ ни олар соя, коноплянын, льнның жә не басқ а ө сімдік майларынын қ ұ рамында болады. Алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары ағ зага майдың қ ұ рамында жә не тағ амдағ ы май тә різдес заттармен, негізінен ө сімдік шикізаттарымен тү седі. Тағ амда ө сімдік жә не жануарлар майының катынасы 3: 7 тең. Дә румендер. Агзадағ ы барлық реақ циялар ферменттер биокатализаторлардың катысуымен жү реді. Кейбір ферменттер ғ ана ө зінің каталитикалық функциясын ә рбір реақ ция ү шін ақ тиватордың (кофермент) қ атысынсыз орындайды. Дә румендер ағ зағ а калыпты мө лшерде қ ажет. Кү нделікті қ ажеттілік миллиграмм немесе микрограммен есептеледі. Минералды (бейорганикалық) заттар. Бейорганикалык косылыстар ағ задағ ы тү рлі функцияларды орындайды. Олар сү йек жә не тістің қ ұ рылыстық компоненттері болып табылады, ұ лпа мен кандағ ы су-тұ зды балансты калыпты ү хтап тұ руга катысады жә не кө птеген ферментативті реақ циялардың жү руіне ә сер етеді. Минералды заттар мақ роэлементтер (кальций, магний, фосфор жә не т.б.) жә не микроэлементер (темір, мыс, мырыш жә не т.б.) деп беледі. Ағ зағ а мақ роэлементтердің қ ажеттілігі грамм мө лшермен, ал микроэлементтердің қ ажеттілігі миллиграммен немесе микрограммен ө лшенеді.

Тағ ам ө німінің тағ амдық қ ұ ндылыгы оның химиялык қ ұ рамына байланысты. Қ ант ө зінің химиялық қ ұ рамы бойынша біртекті ол толығ ымен таза сахарозадан тұ рады. Осығ ан байланысты қ анттың тағ амдық қ ұ ндылығ ы сахарозаның касиетімен аныкталады, ал ағ задағ ы негізгі функциясы энергетикалық алмасуғ а қ атысуы. Сондық тан, қ анттың тагамдық кұ ндылығ ы оның энергетикалық кұ ндылығ ымен сипатталады. Қ антты тә тті-тағ ам ө німдеріне келетін болсақ, оларды оіщсуге каиттан басқ а кеп молшерде ә ртү рлі шикізаттары (жаң гақ, кақ ао, жемістер, жидектер жә не т.б.) жә не жануарлар шикізаты (майлар, жұ мыртқ а, сү т ө німдері жә не т.б.) колданылады. Осының нэтижесінде тә тті-тағ ам ө німдері ә ртү рлі химиялық кұ раммен ерекшеленеді, сонымен қ атар тек жоғ арғ ы энергетикалық қ ұ ндылық ты (калориялығ ы) беріп қ оймайды, яғ ни жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылық ты береді. (кесте 5).

Кесте 5

Қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінің химиялық қ ұ рамы

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Кондитерлік ө німдерге тоқ талың ыз?

2.Қ ант жә не крахмал ө ндірісі ү шін шикізаттарды атаң ыз?

3.Кондитерлік ө німдердің энергетикалық қ ұ ндылығ ымен жә не химиялық қ ұ рамын қ алай анық тайды?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.