Тақырып 8. Консерванттар

Дә ріс 15-16

Дә ріс жоспары:

1. Консерванттар. Тағ амдық тотығ уғ а қ арсы заттар.

2. Хош иіс беретіндер.

3. Табиғ и ластағ ыштар мен уландырғ ыштар. Биогенді аминдер, алкалоидтар, цианогендер, гликозидтер. Уландырғ ыш элементтер, пестицидтердің микотоксиндері, нитраттар, антибиотиктер.

4. Тағ амдық аллергия.

1. Химиялық қ оспалар қ олдану арқ ылы да азық -тү ліктің сақ талуын ұ зартуғ а, ұ сақ организмдердің ә серін тежеуге болады. Бұ л бө лімде сол микрофлорлардың - бактериалдардың, кө геріп кетудің, ашытқ ылардың жә не де басқ а ұ сақ организмдердің дамуын тө мендететін, яғ ни азық -тү ліктің сақ талу мерзімін ұ зарту ү шін қ осатын химиялық консерванттар туралы айтамыз. Бұ л қ осылыстар денсаулық қ а, зиянсыз, азық -тү ліктің маң ызды қ асиетін ө згертпейтін болу керек. Олардың пайдасы, қ олдану ә дістері олардың химиялық табиғ атына, концентрациясына, кейде рН-ортасына байланысты. Консерванттардың тү рі: сорбин қ ышқ ылы, бензоин қ ышқ ылы, формальдегид, органикалық қ ышқ ылдар.

2. Қ ош иіс беретіндер – тағ ам ө німдерінің маң ызды қ асиетін жақ сарту мақ сатында оларғ а дә мін жә не қ ош иісін ұ лғ айту ү шін қ олданатын заттар. Оларды табиғ и жә не табиғ иғ а ұ қ сайтындар деп жіктейді. Біріншісін – жемістерден, кө кө ністерден жә не ө сімдіктерден шырын кү йінде эссенция немесе концентрат кү йінде бө леді, екіншісін – жасанды жолмен алады, алу ә дістері ә ртү рлі болуы мү мкін.

3. Ластағ ыш химиялық заттардың негізгі кө здері – тың айтқ ыштар, ауылшаруашылық ө німдеріне зиянды жә ндіктерге қ арсы қ олданатын химиялық заттар, жасанды жуғ ыш заттар, фабрикалардың жұ мысы кезінде бө лінетін- керексіз химиялық заттар, т.б. Мысалы, сабын мен жасанды жуғ ыштарды салыстырып кө рейік. Табиғ и уландырғ ыштарғ а биогенді аминдер, кейбір алколоидтар, цианогенді гликозидтер, кумариндер т.б. қ осылыстар жатады. Табиғ и ластағ ыштарғ а: улы элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, антибиотиктер жә не басқ а да қ осылыстар.

4. Тағ аммен байланысты аллергия- тағ амдардағ ы ақ уыздардың немесе полипептидтердің қ анғ а тү суімен пайда болатын ауру. Асқ азанда жә не ішекте белоктар ыдырайды. Тағ аммен байланысты аллергия жағ ымсыз ө те ауыр реакциялар (ісіну, тері қ ызарып жә не қ ышиды, тыныс алу ауырлайды) береді. Аллергия бір немесе бірнеше тамақ ө німдерін (қ ұ лпынай, сү т, жұ мыртқ а т.б.) пайдаланғ анғ а берілетін жауап. Организм жақ тырмайтын тағ амдарды ә р пайдаланғ анда аллергияның ауыр реакциялары кеқ айта ө рши тү седі.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Консерванттар дегеніміз не?

2. Хош иіс беретіндерді атаң ыз?

3. Табиғ и ластағ ыштар мен уландырғ ыштар. Биогенді аминдер, алкалоидтар, цианогендер, гликозидтер. Уландырғ ыш элементтер, пестицидтердің микотоксиндері, нитраттар, антибиотиктер туралы айтың ыз?

4. Тағ амдық аллергия дегеніміз не?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.