Тақырып 4. Көмірсулар

Дә ріс 7-8

Дә ріс жоспары:

1. Кө мірсулардың жіктелуі. Жай кө мірсулар. Полисахаридтер.

2. Кө мірсулардың негізгі ө згерулері. Кө мірсулардың қ оректік маң ызы. Кө мірсулардың негізгі қ асиеттері.

3. Тамақ ө німдерін ө ң деу ө ндірісіндегі кө мірсулардың ө згеруі.

4. Кө мірсулардың ферменттер ә серінен ашуы.

1. Тамақ танудағ ы кө мірсулардың негізгі кө зі ө сімдіктер ө німі. Кө мірсуларды организмнің игеруіне қ арай екіге жіктеледі: адам организмі сің іретіндер (негізгі глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстриндер, крахмал) жә не сің ірілмейтіндер – тағ ам талшық тарында немесе баллатты заттар (целюлоза, гелицелюлоза жә не пектин заттары).

Бірінші топтағ ы кө мірсулардың ішінде ас қ орыту жолында ферменттердің кө мегімен ө здеріне сә йкес моноздарғ а дейін гидролизденіп, ең жең іл игерілетін (сің ірілуіне), фруктоза жә не глюкоза, сосын сахароза, мальтоза жә не лактоза, крахмал жә не баяу сің іріледі, себебі ә уелі полисахаризденуі, яғ ни глюкозағ а дейін ыдырауы қ ажет. Cондық тан крахмалды пайдаланғ анда, моноз жә не дисахаридтерден айырмашылығ ы, қ анның қ ұ рамында глюкозаның кө бейюі тез жү рмейді. Крахмал тамақ тануда кө бірек қ олданылатың кө мірсулар ө кілі (80`% дейін). Адам тағ амдық талшық тарды (целюлозаны гелицелюлозаны т.б.) тікелей қ орытпайды, олардың жартылай ыдырауы ішек қ арындағ ы микроорганизмдер бө летің ферменттер (амилазаның) ә рекетімен ауыз қ уысында басталады, амилазаның негізгі ферменті ішекте болғ андық тан крахмал негізінде ішекте глюкозағ а дейін ыдырайды.

2. Адам организімінде (ішекте) целюлоза пектиндердің тек аздағ ан мө лшері ғ ана қ орытылуы мү мкін, негізгі мө лшері асқ азан ішек жолыме еш ө згеріссіз организмнен шығ ады. Сондық тан оларды балластық заттар деп атайды. Сонымен балластық заттар организмге сің бейді, бірақ ас қ орыту процессінде маң ызды рө л атқ арады. Олар ішектегі нерв жү йелерінің талшық тарын қ оздырады. Сол арқ ылы ішектің қ озғ алыын жиырылуын, созылуын ү детеді. Олар организмнен холестериннің шығ уына кө мектеседі, улы заттардың организмге сінуіне кедергі келтіреді. Егер тағ амдық заттар кем болса, ішек жиырылмай іш қ атады.

Балластық заттардың кемшілігі семіртеді, ө тте тас пайда болуына, жү рек қ ан тамыры ауруына себепкер болады, тоқ ішек рак ауруына алып келеді. Одан балластық заттар тоқ тық сезім беріп, апетит тө мендетеді.

Тағ амдағ ы балластық заттардың кө зі: ірі тартылғ ан пісірілген нан, картофель, капуста. сә біз, қ ызылша, қ ара ө рік.

Ересек адамғ а кү ніне 365-400гр сің імді кө мірсу, оның ішінде 50-100гр қ ант қ алдық тарың қ олдану қ ажет.

3. Тағ ам шикізатың сақ тағ анда, оларды дайын азық тү лікке ө ндегенде кө мірсулар ә ртү рлі жә не кү рделі ө згерістерге тү седі. Ол кө мірссу комплексінің қ ұ рамына ө ң деу жағ дайына (ылғ алдылығ ы, температурасы, РН ортасы), ферменттерге, ө нделетің азық -тү ліктерде кө мірсулармен ә рекеттесіп басқ а компоненттердің (белоктар, липидтер, органикалық қ ышқ ылдар) болуына байланысты.

Химиялық ө згерулердің ішінде ди жә не полисахаридтің қ ышқ ылды жә не ферментті гидролизденуін, моноздың ашуын, мелалоидин, тү зілуін жә не кармилезденуін кө рсетуге болады.

Мелонойдин тү зілуі деп бұ рың ғ ы қ алпына қ айта келетін дисахаридтің аминқ ышқ ылдармен, пептиндермен жә не белоктармен ә рекеттесіп қ ара қ оң ыр тү сті ө німдер мелонойдин (грек сө зі миланос қ ара-қ оң ыр қ ара- тү зілуін айтады. Бұ л реакцияны Майер реакцясы деп те атйды. (1912ж). Меланоидин тү зілу жылдамдығ ы жә не процесстің терендігі ә рекеттесетің заттардың қ ұ рамына, компоненттердің ә р-тү рлі қ атынасына, РН ортағ а, температурағ а, ылғ алдылық қ а байланысты.

Метолоидин тү зілу реакциясы тамақ шикізатың ө ндеудегі процестерде ү лкен рө л атқ арады, жә не даяр азық -тү ліктің сапасына ө те ү лкен ә сер кө рсетеді.

Жемістердің шырының сақ тағ анда тү рінің қ оң ырлануы, ет тағ амдарын сақ тағ анда тү сінің, дә мінің, сыртқ ы тү сінің ө згеруіде мелоноидин реакциясымен байланысты. Мелоноидин тү зү луінде 25% ке дейін белоктар, витаминдер, аминқ ышқ ылдар байланады, ферменттердің активтілігі жә не кө птеген қ осылыстардың биологиялық активтілігі тө мендейді, осының барлығ ы азық -тү ліктің тағ амдық қ ұ ндылығ ың тө мендетеді.

Канттерді карамельдеу моно жә не дисахаридтерді 100С жә не одан жоғ ары температурада қ ыздыру, олардың химиялық қ ұ рамының ө згеруіне ә келеді, қ арапайым заттар кө бейеді.

Қ ыздыруғ а ө зі сезімтал ә сіресе фруктоза, сондық тан оны карамельдеу глюкозағ а қ арағ анда 6-7 есе жылдамырақ.

Сахарозадан екі молекула су бө лінгенде карамелан С₁₂Н₁₈О₉ тү зіледі суда жақ сы еритін сары тү сті, ал ү ш молекула су бө лінгенде карамелин С₃₆Н₅₀О₂₅ айқ ын қ оң ыр тү сті, сосын карамелин ерімейтің қ осылыс. Тү зілген ө німдердің полимерлену дә режесі ә ртү рлі.

Қ ыздырғ анда жү ретің ө згерістерді мынадай схемамен кө рсетуге болады.

Дисахар моноздар монозангидриді оксиметрие фурфурол

Конденцассия боялғ ан жә не қ ұ мырсқ а жә не

ө ндірісі Гулинд заттар Левулин қ ышқ ылы.

Тә тті тағ ам бұ йымдарын, даярлағ анда, мысалы карамельдерді, қ анттардың жоғ ары концентірлі (80% дейін) ерітің ділеріне температуралық ық пал жасайды, сондық тан карамельдің негізгі ө німі ангедрид жә не олардың конденцасиялау ө німдері.

4. Кө мірсулардың ферменттер ә серімен ашуы

Ашу процесімен адамдар ертеден таныс. Ашу процессінің микроорганизмдер ә серімен жү ретінің Луй Пастер (1880ж) дә лелдеген. Ашу процессі оттегінің қ атысуынсыз (анаэробты) ө теді. Соң ғ ы ө нім ретінде органикалық заттар тү ззіледі, сол ө німдердің сипатына сә йкес: спирттік, сү т жә не май қ ышқ ылдарының ашу процесстеріне бө лінеді.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Кө мірсулардың кластарын атаң ыз?

2. Кө мірсулардың негізгі ө згерулері. Кө мірсулардың қ оректік маң ызы. Кө мірсулардың негізгі қ асиеттері қ андай?

3. Тамақ ө німдерін ө ң деу ө ндірісіндегі кө мірсулардың ө згеруін тү сіндірің із?

4. Кө мірсулардың ферменттер ә серінен ашуын кө рсетің із?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.