Нанды санитарлық- гигиеналық зерттеу

а)Нанның ылғ алдылығ ын анық тау, яғ ни нан жұ мсағ ындағ ы судың мө лшерін анық тау. Ә діс принципі: Ылғ алдың қ ұ рамын аспаны кептіргенге дейінгі жә -не кептіргеннен кейінгі айырмашылық тан анық тайды. Зерттеу барысы: нан-ның ортасынан 1 тілімді кесіп алып, тілімнің ортасынан 2 гр жә не қ ыртыс-тан 1 см ара қ ашық та тілімнің жоғ арғ ы, бү йір, тө менгі бө ліктерінен 1г-нан, жиыны мө лшермен 5 г аспаны алады.

Сынаманы жақ сылап араластырып, ү гітеді жә не алдын ала кептірілген жә не ө лшенген бюксте 0, 01 г-ғ а дейінгі дә лдә кте ө лшейді. Аспасы бар бюксты ашық тү рінде (қ ақ пақ сыз) кептіргіш шкафқ а қ ояды жә не температура 130⁰ С-ге жеткен кезден бастап санағ анда 40 мин аралығ ында 130⁰ С температурада кептіреді (Тринкенс ә дісі). Одан кейін сынаманы суытып жә не кеп-тіргеннен кейін алынғ ан аспадағ ы ылғ алдылық тың мө лшерін анық тайды. Ылғ алдылық ты % -пен ө лшейді.

Есептеуді тө мендегідей формула бойынша жү ргізеді:

Х= (а – б)

с х100, онда: х - %-гі ізделетін ылғ алдылық

а – кептіргенге дейінгі аспасы бар ыдыстың салмағ ы

б – кептіргеннен кейінгі аспасы бар ыдыстың салмағ ы

с – нанның ылғ алдылығ ын анық тау ү шін алынғ ан

аспа

100 - %- гі есептеу

Ылғ алдылық бидай ұ нынан жасалғ ан нан ү шін 42-45 %-тен жә не қ ара бидай ұ нынан жасалғ ан нан ү шін 48-50 %-тен аспау керек.

б) Нанның кеуектілігі, яғ ни нан жұ мсағ ының саң ылауының кө лемін анық тау.

Якоби бойынша: Нан жұ мсағ ынан жай немесе Журавлевтің арнаулы ци-линдрлік пышағ ының кө мегімен тө ртбұ рыш немесе 27 см³ цилинр тү рінде нан жұ мсағ ының сынамасын кеседі. Сынаманы нан жұ мсағ ының саң ылау-лары бар қ ыртыстан 1 см-ге дейін ара қ ашық тық та, тілімнің ортасынан ала-ды. Алынғ ан нан жұ мсағ ының кө лемін алақ анмен саң ылаулар толық жоғ ал-ғ анғ а дейін тығ ыз массағ а қ ысады, одан кейін 1 см-ге дейін диаметрлі тығ ыз шариктерге домалақ тайды. Тү йіршіктерді белгілі бір бө ліктерге дейін керосин-мен толтырылғ ан 0, 5 мл-ге дейін бө ліктері бар градуирленген цилиндрге са-лады. Нан шариктерінің керосинге батырғ анғ а дейінгі жә не батырғ аннан кейінгі керосин дең гейінің ә ртү рлілігі бойынша алынғ ан нан жұ мсағ ының кө леміндегі нанның саң ылаусыз массасының кө лемін анық тайды. Саң ылау-дың жалпы кө лемі жә не саң ылаусыз массаның кө лемінің арасындағ ы ә ртү р-лілік алынғ ан нан жұ мсағ ының сынамасындағ ы саң ылау кө леміне сә йкес келеді. Тығ ыздық % - пен беріледі.

Мысалы: нан жұ мсағ ының (тү йіршіктер) саң ылаусыз массасының батырылғ анғ а дейінгі шыны цилиндрдегі керосин дең гейі 30 см³. Тү йіршіктер батырылғ аннан кейінгі керосин дең гейі – 45 см³.

Алынғ ан нан жұ мсағ ының кө леміндегі саң ылаулар мө лшері 27-15=12 см³

Саң ылаулық тең: 27 – 12 х= 100 х 12 = 44, 4 %

100 – х 27

Журавлев бойынша:

Журавлев пышағ ының кө мегімен ә рқ айсысы 27 см кө леміндегі нан жұ мсағ ында 3-4 цилиндрлік ойындылар (выемки) жасайды (бидай ұ нынан жасалғ ан нанды зерттегенде 3 ойынды жә не қ ара бидай ұ нынан жасалғ ан нанды зерттегенде 4 ойынды), барлығ ын бірге 0, 01 г-ғ а дейінгі дә лдікте ө л-шейді. Алынғ ан салмақ ты сә йкес 3-ке немесе 4-ке бө леді жә не кестеде сына-маның салмағ ына сә йкес келетін саң ылаулық ты жә не %-пен ө лшенетін са-ң ылаулық ты табады.

Сонымен қ атар нанның саң ылаулығ ын кестесіз, тө мендегі формула бойынша есептеу арқ ылы табуғ а болады:

х= (V-W/P) х 100

V

онда, V – текшелік см-гі ойындылардың жалпы кө лемі

W – гр –ғ ы ойындының салмағ ы

100 - %-гі есептеу

P – нан жұ мсағ ының саң ылаусыз массасының тығ ыздығ ы

Бұ л тығ ыздық тө мендегідей кө рсетілген: Обойной ұ нынан жасалғ ан қ араби-дай, қ ара бидай-бидай жә не бидай наны ү шін 1, 26; 1 сортты бидай наны ү шін - 1, 31; қ айнатылатын жә не пысырылатын сортты қ ара бидай наны ү шін – 1, 27.

Мысалдың есептеуі: Журавлев аспабының цилиндр арқ ылы нанның 4 ойындысы алынғ ан. Ойындының кө лемі 4 х 27 =108 см³

Мә ндерді формулағ а қ ойғ анда алады:

х= (108-56, 1 х 100): 108=48 %

Нанның саң ылаулығ ы нанның тү ріне жә не сортына байланысты. Ол 55-73 % кем болмау керек.

Қ ышқ ылдық ты анық тау Ә діс принципі: нанның қ ышқ ылдығ ын титрлеу арқ ылы анық тап, градуспен ө лшейді, яғ ни 100 гр-ғ ы қ ышқ ылдарды бейта-раптауғ а шығ ындалатын 1 сілтінің қ алыпты ерітіндісінің мл-гі саны.

Зертеу барысы: Ә келінген сынаманың ә ртү рлі жерінен нан жұ мсағ ының бірнеше бө ліктерін (кусочек) алады, 25 гр аспаны технохимиялық таразыда ө лшеп, одан кейін жақ сылап ү гітеді. Жақ сылап ү гітілген аспаны тығ ыны бар колбағ а немесе шыны банкіге салады. 200 мл-лік ө лшеуші колбадан немесе белгіге дейін дистилденген сумен толтырылғ ан цилиндрден наны бар банкіге мө лшермен 60-70 мл су қ ұ йып, таяқ шамен бір текті масса пайда болғ анша нанның жұ мсағ ы мен суды араластырады. Жасалғ ан қ оспағ а судың қ алғ ан бө лігін қ ұ йып, тығ ынмен банкіні жабады да, 2 мин аралығ ында шайқ айды, одан кейін оны 10 мин тыныштық та қ ойып қ ояды. Содан соң қ оспаны 2 мин аралығ ында қ айта шайқ ап, тыныштық қ а 8 мин-қ а қ ояды. Бұ л уақ ыт ө ткен-нен кейін қ ұ рғ ақ стақ анғ а қ алғ ан сулы қ абатты марлядан немесе мақ таның жұ қ а қ абатынан ө ткізеді. Фильтрден 25-50 мл сұ йық тық ты пипеткамен алып конус тә різді колбағ а тамызады, 3-5 тамшы 1 % фенолфталеиннің ерітіндісін жә не 1 мин аралығ ында жоғ алмайтын қ ызғ ылт тү с алғ анша дейін улы сілті-нің 0, 1 ерітіндісін қ осады. Нә тижесінде қ ышқ ылдық градуспен ө лшенеді.

Мысал: 25 гр аспа 200 мл суы бар колбағ а салынғ ан. Титрлеу ү шін 50 мл вытяжка алынғ ан. Сынаманы титрлеуге улы сілтінің 0, 1 қ алыпты ерітіндісі-нің 7, 5 мл кетті.

Есептеу: вытяжканың 200 мл-не 7, 5 х 4= 30, 0 мл нанның 25 г жұ мсалады, нанның 100 гр-на х мл кетеді: 30, 0 х 4=120 мл улы сілтінің 0, 1 қ алыпты ері-тіндісі, яғ ни қ алыпты сілтінің 12 мл жұ мсалады. Ендеше, нан қ ышқ ылдығ ы 12, 0 градусқ а тең. Бидай ұ нынан жасалғ ан нанның қ ышқ ылдығ ы 2, 5-4, 0⁰-тан аспау керек, ал қ ара бидай ұ нынан жасалғ ан нан 9⁰- тан кө п болмауы керек.