Нан ашытқыларының құрамы

Олар ашытқ ыларды культивирлеу жағ дайына, қ оректік орта қ ұ рамына, жасушаның физиологиялық жағ дайына байланысты.

Престелген ашытқ ыларда 67-75% су жә не 25-33 % қ ұ рғ ақ заттар болады. Бұ л кезде судың бір бө лігі жасуша арасында болып, жасуша сырты деп аталады, ал қ алғ ан су ашытқ ы цитоплазмасының ішінде болып, жасуша ішілік деп аталады.

Нан ашытқ ысындағ ы қ ұ рғ ақ зат элменттерінің саны бойынша келесідей (%): кө міртегі 45-49, сутегі 50-70, оттегі 30-35, азот 7, 1-10, 8, фосфор 1, 9-5, 5, калий 1, 4-4, 3, магний 0, 1-0, 7, алюминий 0, 002-0, 020, кү кірт 0, 01-0, 05, хлор 0, 004-0, 100, темір 0, 005-0, 012, кремний 0, 02-0, 20.

Сонымен бірге қ ұ рғ ақ ашытқ ыда болатын заттар (% бойынша): ақ уыздар жә не т.б. заттар – 50, майлар – 1, 6, кө міртегілер – 40, 8, кү л – 7, 6.

Ақ уызда (сыртқ ы орта) сары су факторларына сезімтал келеді. Мысалығ а жоғ ары, не тө менгі температурамен ә сер еткенде ақ уыздың денатурациясы болып, соң ында жасуша ө леді. Осындай кө рсеткіштер қ ышқ ылмен, сілтімен, ауыр металл тұ здарымен, сә улелендірумен т.б. ә сер еткенде байқ алады.

Кө мірсулар кө міртегінен, оттегінен жә не сутегінен тұ рады. Оларды тө менгі жә не жоғ арғ ы деп бө леді. Жоғ арғ ы кө мірсуларғ а полисахаридтер (крахмал, гликоген, клетчатка), дисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза, галактоза) жатады. Тө менгі кө мірсуларғ а (глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза жә не т.б.) жатады.

Гликоген немесе жануар крахмалы жануар мен ашытқ ы организмінде қ ор заты ретінде болады. Кө мірсулардан жасуша энергия алады.

Майлар – жасушаның қ ор заты олар ү ш атомды спирттің кү рделі эфирі (глицерин мен органикалық қ ышқ ыл) болып табылады.

Май заттары ашытқ ы жасушасының протоплазмасының негізгі бө лігі болып табылады. Майлар қ ажет болғ ан жағ дайда кө мірсуларғ а айналып энергия кө зі ретінде қ олданылады.

Витаминдер. Ашытқ ыларда бірқ атар витаминдер жә не витамин тектес заттар болады. Жануар мен адамдарда зат алмасу ферменттермен витаминдердің қ атысуымен іске асырылады.

В₁ витамині нан ашытқ ы қ ұ рамының 1 г 20 мкг-дай болады. В₁ витамині адам организмінде нерв системасын қ адағ алап, ақ уызбен май алмасуына қ атысады, бұ л витамин жоқ тағ амды пайдаланғ анда болатын полиневрит жә не т.б. ауруларын емдейді.

В₂ витамині (рибофлавин) нан ашытқ ысының 1 г 25-30 мкг болады. Оның адам тамағ ында болмауы тү рлі тері мен кө з ауруына шалдық тырады. Бұ л екі витаминдер жоғ ары температурағ а тө зімді келеді.

Кө рсетілген витаминдерден басқ а 1 г нан ашытқ ысында 8-95 мкг парааминобензойн қ ышқ ылы жә не 19-35 мкг фоли қ ышқ ылы болады.

Ашытқ ылардың тіршілігінде биотин витаминінің маң ызы зор. Сахаромицеттер биотинді ө здері синтездей алмайтындық тан, ол қ оректік ортаның қ ұ рамына енгізілуі қ ажет. Витаминнің 0, 5-1, 8 мкг 1 г ашытқ ыда болады. Биотин – тұ рақ ты зат. Себебі термиялық ө ң деуге оның сілтілік активтілігі тө мендемейді.

Ашытқ ыда тағ ы бір ө суді реттеуші мезоинозид бар. 1 г нан ашытқ ысында 270 мг болады.

Ферменттер. Барлық тірі организмінде ө тетін зат алмасу процестері биологиялық катализаторлар, яғ ни ферменттер немесе энзимдер кө мегімен іске асырылады. Ферменттердің активтілігі температурасы, рН факторларғ а ғ ана байланысты емес сонымен бірге жасушада қ андай кү йде болатынына байланысты. Фермент жеке кү йде болса, активті, ал ақ уыздармен байланыста болса активтілігі тө мен болады. Ашытқ ы жасушасында фермент ү здіксіз синтезделеді. Фермент арнайы температура мен қ ышқ ылдылық та аса активті болады. Олардың тұ рақ сыз болуы белоктар секілді температурағ а, қ ышқ ылғ а, ауыр металл тұ здарына, сезімтал келуінен. Ол оның денатурациясына ә келеді.

Жеке ферменттер тірі жасушалардан 10-12 ферменттен тұ ратын фермент жү йесін қ ұ райды.