Ндірістің микробиологиялық негіздері

Ылыми – зерттеу бө лімі

Аналитикалық шолу

ндірістің микробиологиялық негіздері

Микроскопиялық саң ырауқ ұ лақ тар. Амилаза алу ү шін Aspergileus тектес микроскопиялық саң ырауқ ұ лақ ты қ олданды. Аспергильдеу ү шін қ оректендіру ортасына кө міртегі, азотты жә не минералды заттар енгізіледі.

Амилазаны жинақ тау ү шін онда декстрина немесе мальтоза болуы тиіс, азот кө здеріне ақ уыздар олардың гидролизаты, аммоний тұ здары мен нитраттар жатады.

Ашытқ ылар. Қ антты ашыту ү шін спирт ө неркә сібінде Saccharamyces cerevisiol тү ріндегі ашытқ ыларды қ олданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше тү рлі жасушалар пайдаланылады.

Дә н, картоп шикізатын қ айта ө ң дейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақ сы ашытатын, бірақ соң ғ ысы декстринді ашытпайтын ашытқ ыларды қ олданады.

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары – бір клеткалы қ озғ алмайтын жә не бактериялардан шамамен алғ анда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғ атта кең тарағ ан. Жасуша пішіні ә ртү рлі: дө ң гелек, сопақ ша жә не таяқ ша тә різді болады. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жасушасының мө лшері 8-10 микронғ а тең.

Оларда қ озғ алу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қ абығ ы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя жә не басқ а да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ын адам қ олдан ө сіріп, ө з шаруашылығ ында пайдаланады. Ал, табиғ атта жабайы ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары да болады. Олар ауылшаруашылық ө німдерін зақ ымдап, едә уір зиянын тигізеді. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ының адам баласына пайда келтіретін тү рлерін біз мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары деп атаймыз. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары ө неркә сіпте кең қ олданылады. Олар қ антты ашытып, кө мірқ ышқ ыл газы мен спирт тү зеді. Олардың бұ л қ асиеті нан ашытқ ы ө ндірісінде жә не спирт ө ндіруде, тү рлі шараптарды, сыраларды, сү т тағ амдарын даярлауда қ олданылады. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарында ақ уыз жә не витаминдер (В. Д. Е) кө п болады, сондық тан оларды қ азір тамақ жә не мал азығ ын алу мақ сатында кең інен қ олданады.

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ы кө бінесе бү ршіктену арқ ылы кө бейеді. Бұ лар спора тү зу жә не жә й бө ліну арқ ылы сирек кө бейеді. Олардың кейбір тү рлері жыныстық жолмен кө бейеді.

1 сурет – Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары

Бү ршіктеніп кө бейгенде, алдымен аналық жасушадан тө мпешік пайда болады да, кейіннен ол ү лкейіп бү ршікке айналады. Одан кейін жас жасуша аналық организмнен мү лдем бө лініп кетеді. Қ олайлы жағ дайда бү ршіктену екі сағ атқ а созылады. Кө мірсу мен азотты қ оректік затқ а бай ортада ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ының бү ршіктенуін жә й биологиялық микроскоптармен де кө руге болады.

Спора арқ ылы кө бею оларда жыныстық жә не жыныссыз жолдармен жү реді. Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жасушасындағ ы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғ анда вегетативтік жасушалар ұ сақ бө лшектерге бө лінеді де олардың ә р қ айсысының сыртында қ абық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғ ан екі жасуша қ осылады да оның сыртында қ абық пайда болады. Споралардың пішіні дө ң гелек немесе сопақ ша болып келеді.

Ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тардың систематикасы кө бею тә сілдері мен физиологиялық қ асиеттеріне негізделген. Олар екі тұ қ ымдасқ а бө лінеді: сахаромицеттер жә не сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер.Бұ ларғ а мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жатады. Олар бү ршіктену жә не спора тү зу арқ ылы кө бейеді. Сондық тан бұ ларды нағ ыз ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары деп атайды. Мә дени ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ынан нан, шарап, сыра, ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары жатады.

Ө ндірісте, ә сіресе олардың сахаромицес церевидзе жә не сахаромицес элипсойдеус деген тү рлерінің маң ызы зор.

Сахаромицес церевидзе жасушасы шар немесе жұ мыртқ а тә різді. Олар шарап спиртін алу ү шін, сыра қ айнатуда жә не нан ашытуда кең інен қ олданылады. Бұ лардың бегілі бір температурада жә не жағ дайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тә різді, шарап ө неркә сібінде қ олданылады, олардың кейбір расалары шараптағ ы хош иісті тү зуге тікелей қ атысады.

Сахоромицет емес ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ы негізінен жалғ ан ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тар. Олай деп аталатын себебі: ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарының спора тү зуге қ абілеті болмайды, бү ршіктену арқ ылы ғ ана кө бейе алады. Бұ лардың кө пшілігі ә ртү рлі ө ндірістегі ө німдерді зақ ымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық ү шін маң ызды туыстары бар. Олар: торула жә не микодерма. Торула туысына жататын ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары шар тә різді келеді жә не ашыту процесі барысында азғ ана мө лшерде спирт тү зеді. Торула айран деп аталатын ө кілі қ ымыз жә не айран сияқ ты сү т тағ амдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағ амдық жә не мал азығ ы ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тардың жасушасы ұ зынша. Олар спирт тү зе алмайды. Бірақ ортадағ ы бар спиртті жә не органикалық қ ышқ ылдарды су мен кө мірқ ышқ ыл газына дейін тотық тыра алады.

Қ ұ рамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қ онса, микодерма қ атпарланғ ан қ абық ша тү зеді де, оның иісі мен дә мін бұ за бастайды. Сонымен қ атар микодерма сү т тағ амдарын, тұ здалғ ан жидектерді бү лдіріп, сірке жә не нан ашытқ ы саң ырауқ ұ лағ ын жасайтын ө ндірістерге ө те зиянын тигізеді.