Функции сахаров в пищевых продуктах

Гидрофильность – одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность определяется наличием многочисленных ОН-групп, которые взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, что приводит к сольватации и (или) к растворению сахаров и многих их полимеров. По водопоглащающей способности сахара располагаются в следующий ряд:

фруктоза > сахароза > глюкоза > лактоза

Сладость. Моносахариды и дисахариды используются как подсластители пищевых продуктов Для производства продуктов длительного хранения в качестве подсластителя используют лактозу, как наименее гигроскопичный сахар.

Когда потеря воды нежелательна, то используют более гигроскопичную сахарозу, фруктозные сиропы, инвертный сахар. Неочищенные сахара или сахарные сиропы больше абсорбируют воду, чем очищенные сахара.

Формирование текстуры. Полисахариды обеспечивают текстуру пищевого продукта. Благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта – мягкая или хрупкая, набухшая или желеобразная.

Связывание ароматических веществ. Для многих пищевых продуктов, при получении которых используются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и ароматических веществ (альдегиды, кетоны, эфиры). Сущность заключается в замене взаимодействия сахар-вода на взаимодействие сахар-ароматические вещество.

Способность к связыванию ароматических веществ у дисахаридов выражена в большей степени, чем у моносахаридов. Очень хорошими фиксаторами аромата являются циклодекстрины, образующиеся при действии на крахмал амилазы.

Контрольные вопросы:

1. Укажите функции сахаров в составе пищевых продуктов.

2. Почему лактоза нормализирует кишечную микрофлору?

3. Какой моносахарид является конечным продуктом гидролиза крахмала, гликогена, целлюлозы?

4. Почему сахара обладают высокими гидрофильными свойствами?

Литература: 1 – с.122- 186; 2 – с. 41-59.

Тема 9 – Превращения углеводов в технологическом процессе

Цель:

Получить знания о химических и биохимических превращениях углеводов при производстве пищевых продуктов.

План:

1. Кислотный и ферментативный гидролиз крахмала.

2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.

3. Реакция Майяра и использование ее для синтеза ароматизаторов, идентичных натуральным.

4. Брожение сахаров.

Крахмал составляет более 80% углеводов пищи. Крахмал не растворим в воде, в горячей воде набухает и постепенно растворяется, образуя вязкий раствор (клейстер). Крахмал клейстеризуется в интервале температур 56-70^оС.

Организмом лучше усваивается клейстеризованный крахмал. Для клейстеризации крахмал в составе пищевых продуктов подвергают действию высокой температуре.

Подвергая крахмал кислотному гидролизу, получают глюкозу (крахмальный сахар), которая широко применяется в пищевой промышленности, медицине, химии, биотехнологии. Изомеризацией крахмального сахара получают различные фруктозо-глюкозные сиропы, по сладости равноценные сахарозе, и даже превосходящие ее.

Ферментативным гидролизом крахмала получают патоку, широко используемую в кондитерской промышленности. Патока имеет сладковатый вкус и очень гигроскопична, представляет собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы.