Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Резервный жир






Резервный жир используется организмом при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов.(«жировое депо») в течение нескольких недель.

Запасные липиды являются защитными веществами, помогающими растению переносить неблагоприятные воздействия внешней среды, например, низкие температуры. Запасные липиды животных и рыб, концентрируясь в подкожной области, защищают от травм.

Резервный жир может служить и источником воды для организма животного. Например, верблюд может обходиться без воды в течение 7-10 дней. В этот период организм верблюда использует для биохимических процессов воду, образующуюся при полном окислении жира, находящегося в горбе.

Воски, которые покрывают кору деревьев, поверхность листьев, стеблей, плодов овощей и фруктов тоже относятся к резервным жирам. Восковый налет предохраняет растения от поражения вредителями и болезнями, а также от лишней потери воды. Воски являются сложными эфирами одноосновных высших карбоновых кислот и высших одноатомных спиртов.

Резервный жир животных представляет собой ацилглицериды (ацилглицеролы или ацилглицерины). Ацилглицериды – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными карбоновыми кислотами. В составе ацилглицеридов встречаются жирные карбоновые кислоты с четным числом атомов (4 – 22) углерода. Карбоновые кислоты с 4-12 атомами углерода называются низшими жирными кислотами (НЖК), с 13 – 22 – высшими жирными кислотами (ВЖК).

 

Таблица 4Физико-химические константы натуральных жиров и масел

 

Жир и масло Число омыления Иодное число Температура, оС Показатель преломления
плавления застывания
Молочный жир 220…234 28…45 28…33 18…23 1, 453…1, 456*
Животный жир:          
говяжий 190…200 32…47 42…52 30…38 1, 454…1, 459*
бараний 192…198 31…46 44…56 33…45 1, 450…1, 452**
свиной (лярд) 193…203 46…66 36…46 22…32 1, 458…1, 461*
Растительное масло:          
подсолнечное 186…194 119…136 - -15…-19 1, 474…1, 478
хлопковое 189…199 101…116 - -2, 5…-6 1, 472…1, 476
кукурузное 187…193 111…113 - -10…-20 1, 471…1, 474
оливковое 185…200 72…89 - 0…-6 1, 466…1, 471
соевое 186…195 120…140 - -15…-18 1, 474…1, 478
рапсовое 171…180 95…106 - 0…-10 1, 472…1, 476
кокосовое 251…264 8…12 27…28 23…26 1, 448…1, 450*
пальмовое 196…210 48…58 37…39 27…30 1, 453…1, 459*
пальмоядровое 240…257 12…20 25…30 19…24 1, 449…1, 452*
масло какао 192…203 32…42 28…36 22…27 1, 453…1, 458

*При 40оС; **При 60оС; Для жидких растительных масел – при 20оС.

 

Ацилглицерины высших н а с ы щ е н н ы х жирных кислот имеют высокую температуру плавления. Сюда относятся говяжий, бараний жиры. Ацилглицерины высших н е н а с ы щ е н н ы х жирных кислот имеют низкую температуру плавления. Сюда относятся растительные масла. Молочный жир представляет собой преимущественно ацилглицерины насыщенных низших жирных кислот, поэтому имеет невысокую температуру плавления.

Ненасыщенные высшие жирные кислоты делятся на моно- и полиненасыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных маслах.

Для расчета биологической эффективности сравнивают жирнокислотный состав липидов пищевого продукта с «идеальным» липидом. Состав и количество жирных кислот в «идеальном» липиде следующие (г на 100 г липида):

 

Насыщенные жирные кислоты  
Олеиновая кислота  
Полиненасыщенные жирные кислоты  

 

Из главных кислот в составе молочного жира преобладают предельные, на их долю в среднем приходится 65% всей массы жирных кислот. Среди непредельных примерно 30% составляет олеиновая кислота. Количество биологически важных полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, в молочном жире невелико и составляет 3-5% всей массы жирных кислот.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.