Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема 1 – Введение
|
|
Ергалиева А.Х.
Химия пищи
Лекции
Для магистрантов специальности: 6N0606-Химия
Костанай, 2009
Содержание
| Химия пищи | |||
| Тема | Введение.......................................................................................... | ||
| Тема | Белковые вещества........................................................................ | ||
| Тема | Белки мяса...................................................................................... | ||
| Тема | Белки молока................................................................................. | ||
| Тема | Функциональные свойства белков................................................ | ||
| Тема | Липиды............................................................................................ | ||
| Тема | Автолитические превращения жиров........................................... | ||
| Тема | Углеводы......................................................................................... | ||
| Тема | Превращения углеводов в технологическом процессе.............. | ||
| Тема | Вода в составе пищевых продуктов............................................. | ||
| Список литературы.......................................................................................... | |||
| Глоссарий........................................................................................................... |
Тексты лекций
Тема 1 – Введение
Цель: Познакомить с химическим составом пищевых продуктов и основными понятиями пищевой химии. Получение знаний о классификации современных продуктов питания и об основных направлениях развития пищевой химии.
План:
1 Химический состав пищевых продуктов.
2 Классификация современных продуктов питания.
3 Основные понятия
Нормальное функционирование человеческого организма определяется тремя факторами – пищей, водой, кислородом воздуха.
Без пищи человек может прожить 2 месяца, без воды – неделю, без воздуха – считанные минуты.
Человеку необходимо регулярно принимать пищу, чтобы:
- покрыть энергозатраты;
- построить новые клетки;
- возобновить старые клетки;
- регулировать функции организма.
Продукты, употребляемые человеком в пищу, представляют сложные системы. Составляющие пищу химические вещества подразделяются на две группы:
1. Макронутриенты (белки, липиды, углеводы).
2. Микронутриенты (минеральные вещества, витамины, ферменты, пищевые кислоты, фитонциды, дубильные вещества, пищевые волокна и др.).
Белки поставляют организму аминокислоты. Белки и минеральные вещества являются строительным материалом. Углеводы и липиды используются как источник энергии.
Кроме того, во всех пищевых веществах присутствует вода. Вода не является питательным веществом, но она жизненно необходима для нормального функционирования организма. Вода выполняет в организме различные функции:
- стабилизирует температуру тела;
- выносит пищеварительные отходы;
- переносит нутриентов;
- стабилизирует конформацию биополимеров;
- облегчает динамическое поведение макромолекул;
- создает условия для проявления каталитических свойств ферментов;
- является реагентом в химических превращениях макронутриентов.
В пищевых продуктах также могут присутствовать различного рода загрязнители:
- Химические вещества, используемые в растениеводстве: удобрения, различные пестициды.
- Химические вещества, используемые в животноводстве (гормоны, антибиотики, сульфаниламидные препараты).
- Различные бактериальные токсины.
- Плесневые грибы и микотоксины (афлотоксин и др.).
- Тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.).
- Канцерогенные вещества (бенз(а)пирен, нитрозоамины и др.).
- Радионуклиды.
Продукты питания, содержащие бактериальные токсины, плесневые грибы не подлежат употреблению. Микотоксины – токсины некоторых видов плесневых грибов обладают как токсическим, так и канцерогенным действием в чрезвычайно малых количествах. Они оказывают токсическое действие на печень, почки, нервную систему. Плесневые грибы в основном поражают растительные продукты. Оптимальные условия для развития плесневых грибов - повышенная температура (около 30оС) с повышенной влажностью около 85%. Продукты, покрытые плесенью нельзя употреблять в пищу.
Такие пестициды как хлорофос, ДДТ, гексахлоран в продуктах питания должны полностью отсутствовать.
Для удобрений, ряда пестицидов и лекарственных препаратов существуют предельно допустимые концентрации (ПДК). Если пищевой продукт содержит указанные вещества выше ПДК, то такой продукт не подлежит реализации населению. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.
Кроме того, многие продукты питания содержат различные пищевые добавки, введенные в состав сырья в ходе технологической обработки. Для пищевых добавок тоже существуют ПДК (содержание пищевых добавок в составе готового продукта не должно превышать 0, 01%).
Впервые справочник «Химический состав пищевых продуктов» был выпущен в 1818 г во Франции. Спустя 60 лет в 1878 г подобный справочник был напечатан в Германии. В СССР такой справочник издан в 1925 г.
В 50-60 годы ХХ века во всех промышленно развитых странах (Америке, Англии, Канаде, Японии, Италии и др.) были выпущены подобные справочники.
|
|