Обробка поросят, кроликів і диких тварин

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’я коті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах повер хня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібношматкових допус кається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правиль ну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром су харів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допуска ються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, ро зірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характер ним для доброякісного м’яса із спеціями.
Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш як 1 см.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6°С.
Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і збе рігають не більш як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год., а паніровані — не більш ніж 24 год.
Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.
Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які поси пають паніровкою, зберігають при температурі 6—8°С не більш як 6 год.
М’ясні фарші (незаправлені) — не більш ніж 6 год.

14. Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0, 5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.
Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см зав довжки масою 10—15 г кожний.Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх ньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза ють брусочками масою 10— 15 г кожний.
Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м*я- со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%. Рагу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.
Плов. З м’якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шма точки у вигляді кубиків масою 20—30 г.
Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10— 15 г по 5—6 шматочків на порцію.

15. З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.
Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1—1, 5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу ють у мелених сухарях.
Ромштекс січений. Г отують так само, як і шніцель натуральний січе ний, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону ють у вигляді кульок масою 7—10 г.
Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.
Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча сту цибулю. Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях. З котлетної маси виробляють такі напівфабрикати: Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10— 12 см завдовжки і 5 см завширшки.
Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 —2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто! * округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.
Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час нику (відповідно 0, 5—0, 8 г нетто) або цибулі (5— 10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.
Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 —2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

16. Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шма точками, пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без ско ринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глу харів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використову ють м’якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) — тільки філе.
Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавіруван ня котлет пожарських хліб нарізають кубиками).
Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшенич ний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджу ють і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, верш ки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.
Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.
З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.

17. Котлети по-київському. На середину підготовленого ве ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер ху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій пані- ровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі. Філе фаршироване (фаршировані котлети). З ве ликого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відби вають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачи щену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачу ють у білій паніровці. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізу ють плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злег ка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, на даючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні й обкачують у пше ничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.
Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза ють часточками і посипають цукром. Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.
Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків. Ч а х о х б і л і. Тушки курки розрубують на порційні шматки. Рагу. Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 3—4 шт. на порцію, масою 30—40 г кожна.

19. Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування і солодких страв. Цех має зручний зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Також має зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелені і доготовлення н/ф. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечення їх обладнанням, посудом інвентарем. Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною. Використовують так механічне обладнання, як універсальний привід П-11. Який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м’яса. Для порціонування м’яса, птиці, риби, для І страв, на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарські трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів. На робочому місці використовують такий інвентар: черпаки місткістю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цідилки, кухарські лопатки, дерев’яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар керовані обробні дошки та ножі. В гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця; для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур. Контроль за технікою приготування страв та їх якість здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництва, санітарний працівник. Бракераж їжі проводиться орнаментним методом. Механічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи які, мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою. І вмонтованою ванною, для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів. Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання для порціонованих продуктів. До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка профіт ралі, пиріжки печені з м’ясом). Для приготування їх виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для розмішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні косалки. Для нарізки локшини пристрій. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для варіння, смаження, пасерування, тушкування, запікання, приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв, приготування кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок). Робоче місце кухарів обладнують плитами, електросковородами жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перемивання і перебирання круп) з вагами, обробними дошками(для фарширування кулінарних виробів), столи з холодильною шафою, універсальним приводом П-2, пересувною ванною (для промивання круп).

20. Жири містяться в таких продуктах, як м’ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того, підчас приготування страв використовуються жири згідно з рецептурами. Жири відіграють роль гріючого середовища під час сма ження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажил ьної по верхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а та кож жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту — гліцерину і жир них кислот. Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і аро матом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями. З фізіологічної точки зору більш цінні жири, які містять ненасичені кислоти. Багато ненасичених кислот у рослинних жирах, але вони не стійкі до теплової обробки. Тому їх краще використовувати без нагріван ня, для приготування соусу, майонезу, салатних заправок і вінегретів. Вершкове масло містить вітаміни, каротин, ароматичні і смакові речовини, але теж не стійке до нагрівання, його краще використовува ти в натуральному вигляді для приготування бутербродів, кремів для виробів із тіста, для заправлення соусів, каш, молочних супів. Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна яловичого — 42—52°С, кісткового — 36—44°С, баранячого — 44—55°С, свинячого — 28—48°С, домашньої птиці — 26—40°С. По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів. Витоплений із продукту жир збирається на поверхні бульйону. В процесі кипіння (під час варіння бульйонів) у воді жир емуль гується (розкладається на найдрібніші кульки). Вітаміни.Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К). Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання. Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення. Т ому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт про дуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип’яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі — кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо. Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій темпе ратурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допуска ти переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання. Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому по трібно уникати взаємодії продукту з окислюючими металами (залізо, мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів — волосяні або капронові сита. Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється. Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабіліза тором вітамінної активності.
Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі.

21. Солянки. Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують малень кими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють, проми вають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Солянка м’ясна збірна. У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв. Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.
Солянка домашняя. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при пушені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, нали вають солянку, додають сметану, посипають зеленню.
Солянка рибна. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки. У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед по даванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.
Солянка грибна. Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими про дуктами.
Солянка із птиці. Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопро дуктів використовують варену птицю або дичину.
Солянка збірна із субпродуктів. Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів в со лянку входять язик, нирки, серце, вим’я.
Вимоги до якості солянок. Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні про дукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — ча сточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.
Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків — хрумка.

22. Капусняки. Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре. Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво дять бульйоном. У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива ють. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива ють капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами. Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або бру сочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані ко ріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5—7 хв. Подають зі сметаною і посипають зеленню.
Розсольники. Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, кру пи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Со лоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю наріза ють брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують. Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про ціджений і прокип’ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи. Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник ленінградський. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і ва рять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре. Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кла дуть після картоплі.
Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник домашній. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточ ками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, ва рять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправля ють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спе ціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

23. Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складови ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко вому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів та кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання. Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томат ним пюре і тушкують. Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя гом 1 — 1, 5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об робки. Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини. Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчен ня варіння з розрахунку 75 г на порцію. Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушку вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку). Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво вану або швидкозаморожену. Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1, 5—2, 5 год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
Борщ. У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно шенні 1: 2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— ЗО хв. і проціджують. Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів. Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Борщ український. У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний солом кою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, на стоюють 20 хв. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, дода ють сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з час никовою підливою.

24. Холодні супи, Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сиро ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холод ний, щі зелені та ін.
Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на хо лоді і подають охолодженими до температури 8— 1 2°С. У тарілку мож на покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на ро зетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість. Хлібний квас. Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочка ми, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсма жені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1—1, 5 год. у теплому місці, періодично помішую чи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно насто юють 1—1, 5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна дода ти родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і збері гають у холодильній камері.
Окрошка м’ясна. Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, си роватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, зап равлення квасу і подавання. М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти викори стовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.
Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, ог ірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки наріза ють маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з части ною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодиль ник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують. Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно поперед ньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна вико ристати редиску. Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичи ни, використовують окіст, язик.
Борщ холодний. Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають ок ремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолод жують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підго товлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом. Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичи ну варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само го тують борщ холодний з додаванням відварної риби.
Вимоги до якості:
Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кис- ло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір - темно-червоний, а після розмішування сметани — біло-роже- вий.
В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.

25. Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйо нах і вегетаріанські.
Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду про дуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипа ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Ма карони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату-пюре можна використову вати свіжі помідори. Подають з м’ясними продуктами, рибою, поси пають зеленню.
Суп картопляний. Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Мор кву і петрушку— відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе рують. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі ння, додають пасероване коріння зтоматом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.
Суп картопляний з крупою. Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпа рити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу. Подають суп у тарілці, посипають зеленню.
Суп картопляний з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макарона ми, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними мака­ронними виробами). У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед зак інченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібни ми макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після па серованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаван ням посипають зеленню.
Суп картопляний з бобовими. Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають хо лодною водою (2 л на 1 кг), замочуюють протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення. Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть. У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, дода ють картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Якщо використовують консервований горошок, його додають ра зом з пасерованими овочами.
Перед подаванням посипають зеленню. Суп із овочів. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточка ми, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, дода ють нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, час точки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горо шок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

27. Молочні супи. Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати моло ко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе. Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овоча ми, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім — у молоці. Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами 10—40 хв., з дробленими крупами 10— 15хв., з не дробленими крупами— 20— 30 хв. Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при трива лому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом. Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв. воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор. Макаронну засипку відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і ва рять до готовності. Суп молочний з гарбузом і манною крупою. Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають куби ками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.
Вимоги до якості
Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв. Солодкі супи. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають великі сушені фрукти розрізають на кілька частин. Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, проми вають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх за- мочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились. Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для при готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, ва рять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1: 4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоз дику, цедру. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібни ми макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 гна порцію. Суп із свіжих плодів. Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, ко рицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Ве ликі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною во дою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крох маль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, дода ють сметану або вершки. Вимоги до якості солодких супів Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро би м’які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак — кис- ло-солодкий.

28. Зрази картопляні. З картопляної маси як для котлет картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть фарш, з’єднують краї, обкачу ють в сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями. Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі. Приготування фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою, пасе рують і з’єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями, на різаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і при пущену.
Подають зрази на тарілці або порційному блюді, поливають верш ковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або підлити в блюдо.
Крокети картопляні. У протерту картоплю, охолоджену до температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З утвореної маси форму ють кульки, груші, циліндри (по 3—4 шт. на порцію), панірують в бо рошні, змочують в яєчному білку і панірують в сухарях. Смажать кро кети у великій кількості жиру. У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно на різані гриби. Перед подаванням крокети викладають на блюдо або порційну таріл ку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки. У соус нику подають соус (томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний). Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому разі їх слід фор мувати меншого розміру.
Рулет або запіканка картопляна. Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають, перемішують, викладають на серветку, змочену водою. На середину маси кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2-3 проко ли, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі при температурі 250- 280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні.В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візеру нок і запікають.
Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасеру ють з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.
Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поли вають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо.
Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

29. Соуси молочні. Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для їх приготування використовують незбиране молоко або моло ко, розведене бульйоном чи водою.
Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гаря чим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у по суді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при збер іганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої гус тини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини—для за пікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припуще них і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна. Основний соус використовують для приготування похідних соусів.
Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасеру ють на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і при­пускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з’єднують з пасерованою цибулею, пере мішують, проварюють 5—10 хв., додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипін ня і заправляють вершковим маслом. Подають до натуральних страв із смаженої баранини.
Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розмочений у гарячій кип’яченій воді, і варять 3—5 хв.Подають до круп’яних страв і сирників.
Вимоги до якості молочних соусів
Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло- кремового. Консистенція — однорідна, еластична.
Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.
Соуси сметанні. Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борош няної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м’ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.
Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають мас ло, перемішують. В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготу вання похідних соусів.
Соус сметанний на основі білого. У гарячий білий соус додають сме тану, сіль, варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння. Подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також використо вують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів і грибів.

30. Голубці овочеві. Головку капусти без качана відварюють у підсоленій воді до напівго- товності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, фор мують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають.
Приготування фаршу: моркву і цибулю нарізають соломкою і пасе рують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець, пере мішують, можна додати варені січені яйця. Перед подаванням голубці поливають соусом, в якому їх запікали.
Перець, фарширований овочами. Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали вають соусом і запікають до готовності.
Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння. Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис. Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе ленню.
Кабачки, фаршировані овочами. Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, зма щений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.. Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають солом кою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване то матне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фар шу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши со усом, в якому запікали.
Помідори фаршировані. З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв. Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, дода ють пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, до дають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сме танним з томатом, молочним або сметаною.
Вимоги до якості запечених овочевих страв
Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва — соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.