Эмульгаторлap. 5 страница

Есептеуді 5 рет жү ргізеді. Одан кем болмау керек. Сахарозаның массалық ү лесін келесі формуламен анық тайды:

X

X - қ ұ рғ ақ затқ а есептегендегі сахарозаның массалық ү лесі, %

P- бес анық таудың орташа арифметикалық нә тижесі ретінде алынғ ан, сахариметрдің кө рсеткіші, %

W - қ анттағ ы ылғ алдың массалық ү лесі, %

Лабораториялық журналды толтыру:

Сахариметр кө рсеткіші, %

Қ анттағ ы ылғ алдың массалық ү лесі (W) %,

Қ ұ рғ ақ затқ а есептегендегі сахарозаның массалық ү лесі (X) %.

Қ орытынды.

Ылғ алдың массалық ү лесін анық тау.

(МЕМСТ 12570-67) (СТ СЭВ 5225-85)

Бұ л ә діс ө лшемді тұ рақ ты массағ а дейін келтіруге негізделгеноғ ан алдын-ала кептірілген қ ақ пағ ы бар бюксаны қ олданады.

Анық тау техникасы. - Қ ант-қ ұ мшекер немесе ұ нтақ талғ ан қ ант- рафинад ө лшемінен 10 г алып, оны 1=100 °С қ ысымы 93 кПа ауасыз кең істікті кептіру шкафында немесе 1=105°С-та кептіру шкафында тұ рақ ты массағ а дейін кептіреді. Кептіру t=50° басталады жә не 30 мин ішінде оны 100°-қ а дейін жеткізіп немесе 105°-қ а дейін жеткізіп, ә детгегі кептіру шкафында жү ргізеді.

Ауасыз кең істікті кептіру шкафында кептіруде 1-ші ө лшеуді 1, 5 сағ аттан кейін, ал кептіру шкафында кептіруде 3 сағ аттан кейін жү ргізеді. Содан кейін ө лшеулерді ә р 1 сағ ат сайын жү ргізеді. Ө лшемді 2 ө лшеудің арасындағ ы айырмашылығ ын 0, 001г болғ анша кептіреді. Барлық жағ дайда ө лшеуді 0, 0002г қ ателікте жұ ргізеді.

Жең ілдетуші заттардың массалық ү лесін анық тау.

(МЕМСТ 12575-86) (СТ СЭВ 5229-85)

Бұ л ә діс Мюллер ерітіндісіндегі 2 валентті мыстың зерттелетін обьектідегі қ анттың жең ілденетін 1 валенгтіге ауысуына негізделген.

Редуң ирленетін қ анттың реакциясьша тү скен масса иодометриямен белгіленеді. 1 валентті мыс қ ышқ ылданады, ал оның бұ зылмағ ан қ алдығ ын крахмал ерітіндісі - индикаторының капсулмен Na тиосульфаты ерітіндісімен титрлейді. Су моншасында қ ыздыру ә дістің жақ сы жү руіне ә сер етеді, ал қ ышқ ылдануы ү шін қ олданатып сірке қ ышқ ылы титрлегеннен кейін ерітіндінің кө к тұ ске боялуына кедергі жасайды, осығ ан қ арай титрлеудің саны жақ сы анық талады.

Мюллер реактивін дайындау - Массасы 35 г мыстың кристалл сульфатын (СaSO₄ • 5 • Н₂0) қ айнағ ан 400 см³ дистелденген суда ерітеді Бө лек қ айнағ ан 500 см³дистилденғ ен суда 175г ступкада ұ нтақ талғ ан калий кристалын - Nа тартрасын жә не 68г сусыз Nа₂(С0₃)-ті ерітеді Екі ерітіндіні суытқ ан соң ө лшеуіш (1дм³) колбада араластырып, белгісіне дейін дистилденген су қ осып, араластырады. Алынғ ан ерітіндіні 3-5 г белсенді кө мірмен (порит, карборафин) езіп 2 сағ ат тұ рғ ан ерітіндіні сү зеді. Сү зіндіні аузы тығ ындалғ ан қ араң ғ ы ыдыста сақ тайды

Аныктау техникасы. - Массасы 20 г қ ант-қ ұ мшекер немесе қ ант- рафинадын алып, оны дистилдеген суда ерітіп, сиымдылығ ы 100см³ө лшеуіш колбағ а ауыстырады да, белшесіне дейін су қ ұ яды, араластырып қ ұ рғ ақ колбағ а сү зеді. Пипеткамен 50 см ³ фильтрат салып, сыйымдылығ ы 250-300 см³ конустық колбағ а қ ұ йып, цилиндрмен 50см³ дистилденген су жә не пипеткамен 10см³ Мюллер реактивін қ осады. Колбаны 10 мин қ айнап жатқ ан су моншасына орналастырады- қ айнатқ аннан кейін ерітіндінің тү сі кө гілдір немесе жасыл болу керек. Ондай болмағ ан жағ дайда анализді фильтраттың аз мө лшсрін (20см³)алып қ айталайды. Бұ л кезде есептеуді 10г қ антқ а жү ргізеді. Содан кейін колбаны суық суғ а ұ стап 20°-қ а дейін суытып, араластырмайды. Цнлнидрмен 5н 5см³ сірке қ ышқ ылын қ осып, дә л ө лшенген пипеткамен 1/30н иод ертіндісін қ ұ яды. Осыдан кейін колбаны жауып 2 мин араластырып 5 см³ 0, 5%-ды крахмал ерітіндісін жә не иод шығ ынын 1\30н Na тиосульфатымен титрлейді. Nа тиосульфатының кеткен мө лшерін иод ертіндісінің қ осылғ ан мө лшерінен алып тастайды. Осы ә діспен реакцияғ а тү скен иод ерітіндісінің шығ ынын анық тайды. Алынғ ан мә нді 2, 5 см ³ азайтады.

Есептеуді осығ ан байланысты 1см³ 1/30н иод ерітіндісі 1мг инвертті қ антқ а сә йкес жү ргізеді.

Жең ілдетуші заттың массалық ү лесін (X) келесі формуламен есептейді:

X

V₁- 1/30н иод ерітіндісінің қ осылғ ан мө лшері, см ³

K ₁- 1/30н иод ерітіндісінің тү зету коэффициенті

V₂ - /30н Nа тиосульфаты ерітіндісінің жең ілдетуші заттармен

реакцияғ а тү спеген иод шығ ынын титрлеуге кеткен мө лшері, см³

K₂ -1/30н Nа тиосульфаты ерітіндісінің тү зету коэффициенті

2.5-10г сахароза, 10см ³ Мюллер реактивін жә не бақ ылауды жандандыруды тү зетуі, см ³

m- қ анттың массасы, г

Лабораториялық журналды толгыру.

Бос стакан массасы (m₁), г

Қ ант ө лшемі бар стакан массасы (m ₂), г

Қ ант массасы (m = m ₂ – m₁), г

Сахароза мө лшері 99, 7%-тен аз болмауы керек, рафинад қ антта сахароза мө лшері 99, 9% ылғ алдылығ ы 0, 1-0, 4% ке дейін. Қ ұ мшекерді 25, 50 кг-дық каптарғ а немесе полиэтилен қ аптарғ а буып тү йеді.

Қ антты таза, қ ұ рғ ақ, желдетілетін бө лмелерде сақ тау керек. Сақ тау кезінде қ ант ылғ алданудан бү зылады. Қ антты сақ тау кезінде қ олайсыз ө згерістер болдырмау ушін калыпты жағ дайларды қ адағ алау керек. Қ ұ мшекерді сақ тауда салыстармалы ауа ылғ алдлығ ы 70%-тен аспауы керек, рафинад қ антты сактағ анда 80%-тен аспауы керек.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰ МЫС № 6 (2 сағ ат)

СҮ Т Ө НІМДЕРІНІҢ САПАЛЫҚ КӨ РСЕТКІШТЕРІН АНЫҚ ТАУ

СҮ Т - кү рделі қ ұ рамды биологиялық, организмге 95-98% -і сің етін, крем рең ді ақ тү сті жә не ө зіне тә н тә тті жағ ымды дә мді сұ йык.

Сү т адам тамақ тануында маң ызды орын алады, себебі оның қ ү рамында амин қ ышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұ л заттар адам организміне жең іл сің еді. Белоктар ерекше қ ұ нды, себебі олар биологиялық толык қ ұ нды. Сү ттің химиялық касиеті тұ рақ ты емес, ол лактация периодына коректендіру жағ дайына жэне жануар кү тміне, тегіне, жасына жә не баска факторларғ а байланысты.

Сү т жә не одан алынатын ө німдер - қ оректілігімен, дә мдік қ асиетімен жә не сің імділігімен қ оректену кө зі болып табылады.

Оларды тә тті нан жә не тә тті тағ ам ө німдерін шығ аруда кең қ олданады. Сиыр сү тінің қ ү рамына 85-89% су, 2, 8-5, 1% май, 2, 7-3, 8% белок, 4, 4-5, 1% сү т қ анты, 0, 6-0, 85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сү ттен ылғ алды жойғ ан соң, қ ұ рғ ақ қ алдық мө лшері (май, белок, қ ант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін қ ұ райды.

Сү ттегі су, басқ а биологиялық сұ йық тар сияқ ты бос жә не байланысқ ан кү йде болады. Судың кө п бө лігі (84-84, 5%) бос кү йінде болады да, сү т қ анттың минералды заттарды витамин, қ ышқ ылдарды ерітетін еріткіш болып табылады.

Байланғ ан су (3-3, 5%) гидрофильді сү т коллоидының қ ұ рамына кіреді -ақ уыз, фосфатид.

Сү т майы - ә ртү рлі триглицеряд қ оспаларынан тұ рады, аз мө лшерде жә не моноглицеридтер табылғ ан. Сонымен бірге сү т майы фосфолипид пен стерин де қ ұ райды. Сү т майының қ асиеті триглицеридті май қ ышқ ылының қ ұ рамымен жә не қ ұ рылымымен анық талады. Қ анық қ ан май қ ышқ ылдарынан кө п мө лшерде пальмитиң, миристин жә не стеарин ал қ анық пағ ан қ ышқ ылдан олеин қ ышқ ылы кө п болады.

Сү т майының қ ұ рамында сү тке ерекше дә м мен иіс беретін тө менгі молекулярлы ұ шқ ыш май қ ышқ ылдары - май, капрон, каприл, каприн, кө п мө лшерде болады. Сү т майындағ ы тө менгі молекулярлы май қ ышқ ылдары мал майының температурасынан тө мен температурада 28-33°С ери береді.

Май сү тте қ оршаган пленкалары бар шарик (лецитинді — ақ уыз қ абық шалары) тү рінде болады, жабысып қ алмауын қ амтамасыз етеді жә не судағ ы эмульсия тү рінде болады. Май эмульсиясы сү тте тұ рақ ты. Ережеге сай сү тті технологиялық ө ндегенде (ысыту, суыту, механикалық ә сер) майлы домалақ тардың қ абық шалары бұ зылмайды. Сү т майының биологиялық бағ алылығ ы қ ұ рамында полиқ анық пағ ан архидон қ ышқ ылы, лецитин, холестериннің болуында. Сү т майы β — каротиннің, А жә не Д витаминдерінің кө зі болып табылады. Сү т ақ уызын 2 топқ а бө луге болады: казеин жә не сывороткалы ақ уыз, казеин 90% тұ рады, іріткі ақ уыздары - 20% тұ рады.

Казеин фосфопротеин болып келеді жә не химиялық қ ұ рамында байланысты бірнеше фракцияның қ оспасынан тұ рады. Казеиннің негізгі қ асиеті болып коагуляцияғ а қ абілеттілігі жатады, ол кезде оның коллоидты кү йі бұ зыла бастайды. Лактоза - сү ттің негізгі кө мірсуы болып табылады. Ол адам ағ засына жақ сы ә сер етеді, астағ ы кальций мен фосфордың қ орытылуына кө мектеседі, ішектің микрофлора қ ұ рамы жақ сартады. Сонымен бірге оның галактоза компоненті адамның ми жә не нерв тканьдерінің қ ұ рылымына да ә сер етеді. Лактоза. моносахаридті қ ұ райтын глюкоза мен галактоза β галактозидазаның алдын - ала ыдырауынан кейін аши бастайды. Сү тті 95°С темперутурағ а дейін қ ыздырғ анда лактоза мен аминқ ышқ ылдарының арасында тү зілетін меланоидті реакция жү ре бастайды. Бұ л реакция сү тті қ айнату, қ ойылту жә не кептіру кезінде белсенді жү реді.

Сү ттегі минералдық заттар макро жә не микроэлементтермен кө рсетіледі. Негізгі макроэлемснттерге - кальций, фосфор, натрий, калий жә не хлор жатады. Сү ттегі кальций қ ү рамы орташа 120 мг % қ ұ райды. Кальций сү тті ө ндеу технологиясында маң ызды болады. Кальций мен фосфор сү тте тез қ орытылатын жә не жақ сы байланысты кү йде болады. Сү ттегі микроэлементтер кө п мө лшері кө рсетілген. Сү т қ ұ рамында мыс, темір, цинк, марганец, иісі кобальт иондары жә не т.б. иондар кө п болады. Олардың мө лшері қ оректену рационына сү ттену кезең іне, жануарларді денсаулылығ ына байланысты болады. Сү ттегі микроэлсменттер ақ уызбен немесе майлы шариктің қ абық шасымен байланысты болады. Сү тті ө ндеу технологиясының негізгілері болып-оксиредуктазалар - редуктаза, пероксидаза, каталаза жә не гидролаза -липаза, фосфотаза β -галактозидаза жатады.

Редуктаза сү тге микроорганизмдердің буданы арқ ылы «шақ талады.

Сондық тан да редуктазалық сынақ сү ттің жалпы бактериялы будандық кө рсеткішіне ә сер етеді.

Пероксидаза - нативті фермент болып табылады. Бұ л фермент -

террмотұ рақ ты жә не 80° С-де температурада белсенділігі артады. Каталаза оттегі пероксидін тотық тырып, молекулярлы сутегін тү зеді. Алынғ ан сутегі мө лшеріне қ арап, сү ттегі каталаза қ ұ рамын анық тайды. Каталаза сү тке сү т бездерінің тканьдері арқ ылы ө теді. Денсаулығ ы жақ сы жануардан алынғ ан сү тте каталаза аз, ал ауру малдан алынғ ан сү тте каталаза белсенділігі кө бейеді.

Сү ттің қ ұ рамында липаза: нативты жә не микробты тү рде болады. Нативті липаза казеин жә не майлы шариктің (кабық шаларымен байланысып, жоғ ары белсенділікте болмайды, ал микробты липаза бү л кезде ө те белсенді болып, сү т жә нс сү т ө німдеріне қ ышқ ылтым дә м береді. Кейбір кө герткіш липазалар сырдың дә мі мен иісінің тү зілуіне (рокфор, камамбер жә нс т.б.) ә сер жағ дай жасайды.

Сү тте витаминдер кө п қ амтылғ ан. Сү ттің қ ұ рамында организмге керекті барлық витаминдер болады. Майда еритін витаминдердің - ретинол (А), кальциферол (Ь), токоферол (Е) жә не филлохинон (К) ішінен сү тте кальциферол керекті мө лшерден аз болады. Жазда оның қ ұ рамы кө бейіп, қ ыста азаяды.

Анық тау техникасы: Сү ттің сапасын органолептикалық жә не физ-химиялық ә дістер бойынша анық тайды.