Составление меню

Составление меню предусматривает подбор блюд, которые входят в ежедневный рацион детей и подростков. При этом необходимо обеспечить школьников всеми основными пищевыми веществами и энергией в оптимальном количестве и соотношении.

Продукты, используемые в школьном питании, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы: нормативные или технические и гигиенические.

Сырье, из которого приготавливается продукция, должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Школьное питание должно быть щадящим и по способу приготов-ления (ограничение жареных блюд) и по химическому составу (ограни-чение синтетических добавок, соли, специй и др.).

Кулинарная обработка продуктов для школьников старшего воз-раста практически не отличается от кулинарной обработки продуктов для взрослых. В их рационе могут быть и жареные (антрекоты, шнице-ли, эскалопы и др.), и запеченные блюда.

Для школьников младшего и среднего возраста требуется ограни-чение жареных блюд, специй, пряностей, маринадов.

При составлении рационов питания руководствуются ассортимен-том основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.

Меню составляется с учетом нормативной и технической и мето-дической документации. При разработке рациона питания предусматри-вают следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; супы — 200 и 250 r; гарниры — 75, 100 и 150 г; напитки — 100, 150 и 200 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских вы-печенных изделий допускается исключать хлеб.

Разнообразия в питании можно достичь путем изменения набора продуктов, а также путем использования широкого ассортимента блюд, изготовляемых из одного продукта. Например, мясные блюда можно приготовить из мяса натурального и рубленого, различной может быть и тепловая обработка (мясо отварное, тушеное, припущенное, жареное). Можно разнообразить мясные блюда с помощью гарниров, особенно комбинированных и сложных.

Разнообразить блюда требуется и по временам года. Так, в летне-осенний период желательно включать блюда из сырых овощей (салат, ре-дис, огурец и др.), вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты; зимой включать в меню больше отварных, фаршированных овощ-ных блюд и гарниров (овощи в молочном соусе, голубцы овощные и др.).

При составлении меню необходимо сочетать продукты, взаимодо-полняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда крупяные, то рекомендуется хо-лодная закуска из овощей или гарнир из овощей ко вторым блюдам. Высокую пищевую ценность имеют крупяные и творожные запеканки и пудинги, но так как они бедны витаминами, их подают с фруктовыми соусами и киселями. Иногда при отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона приходится заменять его продуктом, равноценным по химическому составу.

При составлении меню следует учитывать также особенности на-циональных кухонь.

При составлении меню рационов для диетического питания выбор блюд производят с учетом требований по характеристике диет с необ-ходимыми изменениями и дополнениями.

Меню рекомендуется составлять на 7 или 10 дней по каждой возрастной группе. Наличие перспективного (цикличного) меню позволяет:

— равномерное распределение рекомендуемых продуктов питания на планируемый период;

— обеспечить необходимый химический состав и энергетическую ценность рационов;

— избежать однообразия в питании;

— использовать сезонные продукты;

— обеспечить своевременный завоз продуктов;

— облегчить работу производства, улучшить контроль качества приготовления пищи.

В необходимых случаях допускается корректировка меню.

Требуется избегать большого ассортимента блюд в рационах, так их это ухудшает работу производства.

В сборнике представлены примерные рационы для школьников, изработанные дифференцированно по 2 группам для 6-10 и 11 — 17 лет.: п выделения рационов питания по возрастным группам 11 — 13 лет и

— 17 лет можно изменять выход блюд.

Предлагаемое меню составлено применительно к зимне-весеннему и осенне-зимнему периодам, а также с учетом основных принципов рационального питания школьников.

Примерное меню (приложение Г) школьных завтраков, обедов и полдников для всех возрастных групп предусматривает выполнение целующих требований и ограничений: ассортимент блюд, входящих в рацион питания, соответствует определенному виду приема пищи (зав-трак, обед, полдник) и состоит из заданного количества блюд; перечень блюд представляется в определенной последовательности; в различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд (исключение составляют напитки); при наличии первых блюд, содержащих крупу, картофель, гарнир ко второму блюду не должен быть аналогичным; для каждой группы двухнедельных рационов пита-ния разнообразие достигается путем использования различных продук-тов и способов их кулинарной обработки.

На основании примерных меню могут быть составлены другие ва-рианты.