Раздел 3. Питание детей школьного возраста

Лекция 3.1. Основы рационального питания. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Особенности питания школьников с разным режимом обучения. Технологическая обработка продуктов. Составление меню. Требования к организации питания школьников. Методы и формы организации обслуживания школьников. Новые технологии при организации школьного питания (по типу шведского стола, с доставкой замороженных обедов, с доставкой горячих обедов). Концепция внедрения эффективных моделей организации школьного питания. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития школьного питания.

1) В школьный период у ребенка наблюдаются процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с окончательным созреванием и формированием взрослого человека. К особенностям этого возрастного периода относится и значительное умствен-ное напряжение учащихся, которое за последние годы существенно возросло в связи с увеличением потока информации, усложнением школьных программ, сочетанием обучения в школе с производственным обучением. Увеличивается также физическая нагрузка школьников. С каждым годом растет сеть специальных школ и школ-интернатов с углубленным изучением отдельных предметов, с обучением на иностранном языке и др.

Все это предъявляет к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и со значи-тельным потреблением пищевых веществ. Нарушения питания в этом возрастном периоде могут при-вести к серьезным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функ-ции органов пищеварения, сердеч-но-сосудистой системы, высшей нервной деятельности, поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является одним из ведущих ус-ловий их правильного гармоничного развития.

Под рациональным питанием понимается такое питание, когда пища полностью удовлетворяет повышенные пластические, энергетические и другие потребности развивающегося организма ребенка. Эти потребности значительно изменяются в зависимости от возраста, пола, условий жизни, вида деятельности школьника. Особенно большое значение для растущего организма имеет достаточное пос-тупление полноценного белка. В рационах детей школьного возраста белки животного происхождения должны составлять не менее 50 % от общего количества белка. В зависимости от нагрузки, условий жизни ребенка это соотношение желательно повышать до 60%.

Принципы организации рационального питания учащегося:

· соответствие калорийности рациона школьника его энергозатратам; - соответствие химического состава рациона (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) физиологической потребности в этих веществах для каждого возраста;

· сбалансированное соответствие основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) для лучшего их усвоения в пропорции 1: 1: 4, при этом белки животного происхождения должны составлять не менее 60% и жиры растительного происхождения - около 20% от их общего количества;

· использование широкого ассортимента продуктов для удовлетворения потребности растущего организма во всех пищевых веществах.

· правильная замена продуктов, которая должна производиться только равноценными продуктами с использованием научно-обоснованных таблиц;

· щадящая кулинарно-технологическая обработка пищи, соответствующая особенностям пищеварения детей данного возраста с сохранением биологической и пищевой ценности;

· строгое соблюдение режима питания, предусматривающее сохранение определенных интервалов между приемами пищи, а также качественное и количественное распределение пищи в течение дня;

· соблюдение всех санитарных требований к производству, транспортировке и хранению продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

В соответствии с требованиями по организации питания школьни-ков рекомендуется:

— для обучающихся должно быть организовано одноразовое горячее питание - завтрак; по желанию родителей им может быть предоставлен и обед;

— для учащихся в группах продленного дня двухразовое питание - завтрак и обед; при длительном пребывании может быть предусмотрен и полдник.

Для обеспечения своевременного приема пищи руководством об-щеобразовательного учреждения совместно с работниками обществен-ного питания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный пе-рерыв в пределах 15 — 20 мин.

Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплекто-ванных завтраков, обедов, полдников в необходимых условиях через механизированные линии раздачи.

Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдни-ками производится дежурными учащимися под руководством воспита-телей или учителей.

После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ орга-низует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.

Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабри-катов, в том числе высокой степени готовности.

При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обраще-ние с обслуживающим персоналом. Питание школьников должно быть составной частью учебно-воспитательного процесса.

Питание школьников должно осуществляться в школьных столо-вых или буфетах в соответствии с действующими нормативами.

2) Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма, пища играет важную роль в процессах роста и нор-мального развития растущего организма, в повышении его сопротив-ляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицатель-ного влияния внешней среды.

Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.

Неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний: красстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.

Пища должна удовлетворять энергетические, пластические и другие потребности развивающегося организма, быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в количествах и в соотношении между собой, необходимым потребностям ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания.

Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с; сточными физиологическими нормами питания детей разных возрастов.

На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиологические и биохимические особенности их организма и социальные факторы, такие как темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обусловливает повышение умственных нагрузок и нервно--эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физ-культурой и спортом требуют дополнительных энерготрат.

В настоящее время рекомендуемые нормы физиологической потребности в необходимых нутриентах определены по возрастным группам (таблицы 1, 2, 3) (утверждены Главным санитарным врачом СССР -29.05.1991 г. №5786-91).

Школьный период подразделяется на три возраста: младший возраст — 7 — 10 лет, средний — 11 — 13 и старший — 14-17 лет, в отдельную группу выделяют детей 6-летнего возраста.

При установлении потребности в тех или иных вещест-в в индивидуальном порядке принимают во внимание колебание массы тела, роста, конституциональные особенности и детально учитывают условия труда и быта школьника. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах.

Нормы суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей:

6 лет – белков – 69г, жиров – 67г, углеводов - 285г;

7-10 лет - белков –77г, жиров – 79г, углеводов – 335г;

11-13 (мальчики) лет – белков – 90г, жиров – 92г, углеводов – 390г.

11-13 (девочки) лет – белков – 82г, жиров – 84г, углеводов -355г.

14-17 (юноши) лет – белков – 98г, жиров – 100г, углеводов – 425г.

14-17 (девочки) лет - белков – 90г, жиров – 90г, углеводов – 360г.

Энерготраты школьников слагаются из расхода энергии на основ-ной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные виды деятельности.

При установлении потребности в энергии для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнительные физические на-грузки. Поэтому потребление пищевых веществ и энергетическая ценность рациона питания должна быть выше на 10 — 15% в зависимости от характера учебно-производственной работы.

Климатогеографические условия оказывает существенное влияние на потребность организма в пищевых веществах и энергии. В связи с этим предусматривается ее дифференцирование по климатическим зонам. Потребность в энергии для населения районов Севера в среднем превышает величину рекомендуемой калорийности для населения Центрального рай-она на 10% (в основном за счет увеличения содержания жира, наличие которого обеспечивает 38-40% калорийности, причем растительные жиры составляют 30% от общего количества потребности жиров), а потребность в белках и углеводах в относительном выражении (процент калорийности) примерно одинакова. Для населения районов Юга потребность в энергии на 5% ниже по сравнению с рекомендуемой калорийностью для жителей Центрального района за счет снижения доли жира, заменяемого углевода-ми. В суточные наборы продуктов для населения районов Крайнего Севе-ра рекомендуется включать дополнительно: молоко — 50 г, растительное масло — 2 г, картофель 50г, овощи — 30 г, фрукты — 330 г. В таблицах 2, 3 приведены нормы суточного потребления витами-нов и минеральных веществ для детей с учетом возрастных групп.

2. Белки занимают особое место в питании детей, так как их аминокислотный состав является основным пластическим материалом, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется со-став костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и дея-тельность желез внутренней секреции. Для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеваре-ния. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны посто-янно входить в рацион питания.

Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей необходимо белка, г: в возрасте от 4 до 6 лет — 3, 5 - 3; 7-10 лет — 3 - 2, 5; 11 - 13 лет — 2, 5; 14-17 лет — 2.

Требуется, чтобы потреблялась пища с достаточным количеством полноценного животного белка, который лучше усваивается по сравне-нию с растительными белками, благодаря содержанию незаменимых аминокислот. Организм должен получать и белки растительного проис-хождения, которые способствуют лучшему усвоению животных белков. Соотношение белков животного и растительного происхождения долж-но быть в питании школьников 1: 0, 6, т. е. белков животного происхож-дения должно быть не менее 60%.

Энергетическая ценность белков в суточном рационе должна со-ставлять в среднем 14%.

Некоторые незаменимые аминокислоты оказывают выраженное влияние на рост ребенка. К ним относятся метионин, лизин и трипто-фан. Этими аминокислотами богаты белки молока и молочных продук-тов, мяса, рыбы, яиц. Поэтому в питании следует использовать как мо-лочные, так и мясные продукты.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными ки-слотами, необходимыми для развития растущего организма. При недос-таточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. Избыток жиров ухудшает усвое-ние других компонентов пищи, в частности белка, а также вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушается обмен веществ.

Общее количество жира в рационе детей не должно превышать фи-зиологической нормы. Жиров в пище не должно быть больше, чем бел-ков. Их соотношение в основном должно составлять 1: 1. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна составлять в среднем 31%.

Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояе-мостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием витаминов А и D, лецитина, стеринов. Определяя питательную ценность жиров по содержанию полиненасыщенных жир-ных кислот, требуется поступление с пищей растительных масел, бога-тых этими кислотами. Их должно поступать с пищей 15 — 25% суточной потребности в жирах.

Использовать в питании детей говяжий и бараний жир, необрезную свинину, маргарин не рекомендуется. Они угнетают секрецию пищева-рительных соков, долго переВариваются, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается и повторное использование жиров после термической обработки, так как при этом образуются продукты окисления жиров, которые относятся к токсическим веществам. Эти же вещества образуются и при неправильном хранении жиров.

Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка. Избыток углеводов в питании детей приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к ин-фекциям.

Энергетическая ценность углеводов в рационе должна составлять в среднем 55% к суточной калорийности. Оптимальное соотношение бел-ков, жиров и углеводов в рационах — 1: 1: 4.

В питании детей соотношение простых (моно- и дисахариды) и сложных углеводов (полисахариды) следует поддерживать как 1: 2. К простым относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде, свекловичном, тростниковом и мо-лочном сахаре; к сложным — крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злаках, овощах, ягодах, фруктах, дрожжах, субпродуктах и др.

Организму детей требуется больше сложных, чем простых углево-дов. Благодаря им, дольше сохраняется стабильный уровень сахара в крови, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногенеза и функций различных органов и систем организма.

Введение в детский организм достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и мине-ральных веществ.

Минеральные вещества в детском организме играют боль-шую роль в процессах роста и развития тканей, особенно костной сис-темы, в регуляции многих физиологических функций.

При достаточном содержании минеральных веществ в рационе пища усваивается лучше. Особое значение имеет содержание в рационе солей кальция, фосфора и железа.

Соли кальция и фосфора являются главной составной частью кост-ной системы. Содержатся эти минеральные вещества в молочных про-дуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе, овощах. Соли железа участ-вуют в кроветворении. В случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Магний участвует в формировании фер-ментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор — построению зубов.

Для растущего организма имеет также значение и содержание в пище поваренной соли. При недостатке соли в пище могут наблюдаться расстройства со стороны нервной и сердечно-сосудистой системы, а при избытке — нарушается работа почек и других органов.

Витамины. Большое значение в питании детей, особенно в пери-од роста, имеют витамины. Недостаток в витаминах может служить причиной тяжелых нарушений в организме.

Различают жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (группы В, С, РР) витамины. Каждый из них играет большую роль в обменных процессах организма, так как способствует ускорению раз-личных химических реакций, протекающих в нем.

Витамин А (ретинол) необходим для роста организма, формиро-вания костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболо-чек. Большую роль ретинол играет в обеспечении сумеречного зрения.

В активной форме витамин А содержится только в продуктах жи-вотного происхождения — печени многих рыб, рыбьем жире, сливочном масле, сыре, желтках яиц, молоке и молочных продуктах.

В продуктах растительного происхождения находится пигмент р-каротин, который в организме человека превращается в витамин А, в связи с чем р-каротин называют провитамином А. Наиболее богаты р-каротином морковь, салат, шпинат, тыква, зеленый горошек, абрико-сы, томаты и другие овощи и плоды.

Витамин D (кальциферол) — антирахитический, имеет исключи-тельное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недос-татке или отсутствии витамина D в пище прекращается нормальное ус-воение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего наруша-ется процесс костеобразования, у детей развивается рахит. Этот вита-мин содержится в печени и мясе некоторых рыб, в яичном желтке, сли-вочном масле, молоке.

Витамин В₁ (тиамин) имеет важнейшее значение для роста. Он принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяже-.лое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность. Наиболее богаты витамином В₁ дрожжи, пшеница, рожь, бобовые куль-туры, крупы, хлеб грубого помола, субпродукты.

Витамин В₂ (рибофлавин) также принимает активное участие в росте организма, обмене белков и особенно углеводов. Отсутствие этого витамина повышает чувствительность глаз к свету, вызывает слезоточи-вость, воспаление слизистых оболочек языка, кожи, губ и т. д. Содер-жится он в пивных и пекарских дрожжах, мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, меде.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в белковом обмене и синте-зе полиненасыщенных жирных кислот, влияет на состояние нервной системы, кожи. Недостаток витамина В₆ в питании вызывает раздражи-тельность, слабость, воспалительные изменения кожи. Источниками его являются пекарские дрожжи, прорастающие семена, пшеничные и рисо-вые отруби, печень, мясо, рыба, яичные желтки.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстанови-тельных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.

Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонли-вости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается, и может возникнуть тяжелое заболевание — цинга.

Витамин С широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, много его в зелени салата, шпината, укропа, петрушки, в зеленом луке, а также в яблоках, землянике, клубнике, малине, крыжов-нике. Из овощей наиболее ценными источниками его являются свежая и квашеная капуста, помидоры, брюква, зеленый горошек, сладкий перец, редис, репа, редька. В картофеле аскорбиновой кислоты немного, но в связи с тем, что картофель используется в питании в сравнительно больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.

При тепловой обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение. Витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фрук-тов, следовательно, их можно использовать при приготовлении пищи.

Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной и нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде. Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющейся посуде. Для измельчения готовых овощей следует использовать посуду и инвентарь из нержа-веющей стали, деревянную ложку, волосяное сито.

Для сокращения сроков варки и сохранения витаминов овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду и варить в по-суде, закрытой крышкой.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых первых и вторых блюдах из овощей быстро снижается, если их долго хранить в горячем состоянии. В связи с этим, готовые блюда следует хранить не более од-ного часа при температуре 75' С.

Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав фер-ментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает боль-шой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пи-ще никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Витамин РР довольно широко распространен в природе.

Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, мясо, субпродукты, ячневая и гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола.

Вода. Наряду с пищевыми веществами организму человека нужна и вода. Присутствие воды в организме является непременным условием для всех процессов его жизнедеятельности. Вода входит в состав всех клеток и тканей тела, она является растворителем питательных веществ, поступающих с пищей.

Потребность в жидкости составляет для детей примерно 1 — 1, 5 л в сутки и зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки, времени года. Чрезмерно большое потребление жидкости вредно отра-жается на работе сердца и почек.

3. Основными принципами при организации рационального питания школьников является:

- соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энерготратам;

- соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям ор-ганизма;

- сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов 1: 1: 4 и правильном сочетании компонентов животного и расти-тельного происхождения;

- широкий ассортимент продуктов — разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимый для обеспечения полноценного химического со-става рациона;

- замена недостающих продуктов рациона производится в исключительных случаях равноценными продуктами по белку и жиру;

- правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов для сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ;

- строгое соблюдение режима питания, предусматривающего 4 - 5-разовый прием пищи, в сутки, сохранение интервалов между ними 3 - 3, 5 часа и не более 4 - 4, 5 часов.

Для того чтобы школьное питание обеспечивало потребность рас-тущего организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответствующие меню с выходом блюд.

Организация питания в общеобразовательных шко-лах зависит от технической базы — наличия столовой с подсобными помещениями.

Если школьная столовая располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырых продуктов или полуфаб-рикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической ценности пищи. Однако не все школы имеют необходимые помещения для приготовления горя-чего питания. Поэтому в таких школах его обеспечивают буфеты. В этом случае горячие завтраки доставляют из школьной — базовой столовой специальным транспортом в соответствующей таре.

Где нет условий для правильного подогрева и хранения горячих блюд, необходимо рекомендовать молочно-фруктовые холодные завтра-ки. В их состав может входить большой ассортимент молочных и кисло-молочных продуктов — молоко, кефир, простокваша, ацидофилин или ряженка и др.; хлебобулочных и кондитерских изделий — булочки, ват-рушка, пирожки, слойки; фрукты — яблоки, апельсины, мандарины и т. д., а также соки. К этому количеству можно добавить детские творожные и плавленые сырки в 30 — 50-граммовой расфасовке. Основные принципы, которые следует соблюдать при организации рационального питания учащихся в школах с группами продленного дня, остаются в основном теми же, что и для учащихся обычных общеобразовательных школ. Уве-личивается лишь количество приемов пищи в школе.

В группах продленного дня школьники могут быть обеспечены 3-разовым питанием (горячий завтрак, обед, полдник), составляющим 65 — 70% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При этом школьный завтрак должен составлять 20%, обед — 35% и полдник— 10 — 15% от суточной энергетической ценности рациона. В связи с этим в соответствии с физиологической потребностью в основных пищевых веществах и энергии для групп учащихся разного возраста разработаны примерные наборы продуктов.

Примерный набор продуктов на одного учащегося школы и группы продленного дня (количество продуктов, брутто, г):

6-10 лет (11-13, 14-17) - Молоко и кисломолочные продукты – 215 (240, 245), Творог полужирный – 20 (25), Сметана – 6 (7), Сыр – 7 (7), Мясо – 80 (100, 105), Рыба – 40 (45, 50), Яйцо – 30 (35), Хлеб ржаной– 40 (55, 70) и пшеничный –75 (95, 115), Мука пшеничная – 8 (10, 12), Макаронные изделия – 7 (9, 9), Крупы – 20 (25, 30), Бобовые – 5 (7), Сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар) – 30 (35), Масло сливочное – 20 (20, 25) и растительное - 8 (10), Картофель - 180 (230, 250), Овощи разные - 210 (280, 290), Свежие фрукты или сок - 50 (60, 75), Сухофрукты - 3, 5 (3, 5), Кофе злаковый - 1, 7 (1, 7), Чай - 0, 03 (0, 03), Мука картофельная - 1, 3 (1, 3), Дрожжи - 0, 5 (0, 6), Желатин - 0, 7 (0, 7), Соль - 8 (10), Химический состав набора: Белки (общее количество)- 44-27 (54-32, 59-34), Жиры (общее количество)- 43-11 (52-13, 56-25), Углеводы - 193 (235, 260), Энергетическая ценность, ккал – 1335 (1620, 1780).

Завтрак в школе должен состоять в основном из двух блюд: горяче-го блюда (мясного, творожного или яичного) и напитка (кофе, чай, про-стокваша), дополненного бутербродом с сыром, маслом, джемом или сдобной булочкой. Обед желательно составить из 4 блюд: закуска (салат из овощей, винегрет, сельдь с луком и т.д.); супы – щи, борщ, суп овощной или крупяной и т.д. с кусочком ржаного или пшеничного хлеба; 2-е блюдо — мясное или рыбное с овощным или крупяным гарниром; 3-е блюдо — компот, соки, фрукты и т. д. В полдник следует давать молоко с кусочком хлеба или выпеченным изделием. Данный суточный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего дня. Ро-дители могут приобретать специальные абонементы на школьное питание, предварительно ознакомившись с разработанным меню в школе.

Для приготовления домашнего завтрака и ужина необходимо ис-пользовать молоко, творог, сыр, яйца, мясные, рыбные изделия, фрукты, овощи, свежую зелень, богатые полноценными белками, кальцием, ви-таминами. Утром, до занятий в школе, следует давать завтрак, состоя-щий из молочного, творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, колбасой, сыром. Ут-ренний завтрак дома должен составлять 15% от суточной энергетиче-ской ценности рациона.

Домашний ужин должен быть легким, за 1, 5 — 2 часа до сна, так как еда перед сном нарушает ночной отдых. На ужин можно предусмотреть овощной салат, рыбное, яичное, творожное или крупяное блюдо, чай, молоко или кефир. Ужин составляет не более 20% от суточной энерге-тической ценности рациона.

Большое значение для формирования растущего организма и про-филактики хронических заболеваний органов пищеварительной систе-мы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи, как в школе, так и дома, должен проводиться в одно и то же время с интерва-лами не менее 3 — 3, 5 часа и не более 4-4, 5 часа.

Исходя из общих требований, может быть предложен типовой ре-жим питания школьников.

В тех случаях, когда предусматривается полдник, энергетическая ценность которого должна составлять 10%, энергетическая ценность завтраков и ужинов в домашних условиях уменьшается в среднем по 5%.

В организации питания в школах продленного дня важное значение имеют бесперебойное обеспечение школьных столовых разнообразными продуктами, правильное их хранение, соблюдение должной кулинарной обработки продуктов, автоматизация подогрева, раздачи пищи, мытья посуды и т. д.

Качество питания учащихся может значительно повыситься, если на школьный пищеблок поступают специализированные продукты про-мышленного изготовления повышенной биологической ценности, быст-розамороженные, консервированные, охлажденные мясные полуфабри-каты и др. Применение их позволяет не только ускорить приготовление пищи, осуществлять строгое порционирование блюд, но и обеспечить питание, дифференцированное по возрасту и сбалансированное по ос-новным пищевым веществам.

Важной формой развития школьного питания являются школьные базовые столовые, одновременно обслуживающие от 10 и более школь-ных столовых. Преимущества этой формы организации школьного пи-тания заключаются в следующем:

— обеспечение питания учащихся по единым научно-обоснованным наборам продуктов и разработанным с их учетом меню;

— приготовление пищи квалифицированными поварами;

— централизованное снабжение широким ассортиментом продуктов, а также продуктами, специально разрабатываемыми и выпускаемыми промышленностью для детского и школьного питания.

Для учащихся школ-интернатов, детских домов, как и для всех детей школьного возраста, рекомендуется 4-кратный прием пищи.

Утренний завтрак должен включать высококалорийное горячее блюдо - мясное или рыбное с овощным или крупяным гарниром, тво-рожные или яичные блюда, разнообразные молочные каши, кофе злако-вый с молоком или чай, хлеб с маслом, бутерброд с сыром или колбасой. Обед состоит из 4 блюд: закуски (винегрет, салат, сельдь с луком и т. п.), первого, второго и третьего блюда. На полдник школьник получает кефир, молоко, простоквашу, ацидофилин и булочки (печенье, пирог), фрукты (яблоко, апельсин, банан и др.).

Ужин составляет 25% от суточной энергетической ценности ра-циона и состоит из овощного или фруктового салата, творожного, яично-го или крупяного блюда, чая, молока или кефира и бутерброда.

Данный школьный рацион должен быть положен в основу питания учащихся в течение всего учебного года. В зависимости от сезона следует предусмотреть использование свежих овощей, зелени, фруктов (лето и осень) или консервированных, замороженных овощей и фруктов (зима, весна), а также предусмотреть дополнительно витаминизацию супов и сладких блюд.

4. Питание учащихся, занимающихся спортом, в общеоб-разовательных учреждениях должно соответствовать их энергозатратам.

Учитывая высокий уровень расхода энергии на выполнение физи-ческих упражнений, учащиеся-спортсмены должны получать соответст-венно повышенное количество белков, жиров, углеводов, примерно на 20-30% выше нормы. Энерготраты соответствуют 3000 — 3800 ккал в зависимости от возраста. Белки при этом составляют 103 — 130 г, жиры - 103-130 г, углеводы — 410 - 510 г. Белки животного происхождения должны составлять 60%, а жиры растительного происхождения — 30% г общей суточной потребности в белке и жире. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно соответствовать 1: 1: 4. Рациональное питание спортсменов предусматривает оптимальную сбалансированность как основных пищевых веществ и энергии, так и витаминов и минеральных веществ.

В спецшколах-интернатах спортивного профиля, где процесс обучения связан с повышенной физической нагрузкой, питание по характеру должно быть белково-углеводным. Это способствует развитию мускулатуры и удовлетворяет потребности организма при повышенной двигательной активности.

Спортсменам необходимо не только повышенное содержание белка по сравнению с возрастной физиологической нормой, но и витаминов (ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и аскорбиновая кислота), минеральных веществ (кальций, фосфор).

5. Питание в оздоровительных лагерях и лагерях труда и отдыха имеет особое значение.

После повышенной нервно-эмоциональной нагрузки на протяже-нии учебного года питание учащихся во время отдыха в организован-ном коллективе лагеря должно обеспечить максимальную потребность организма в энергии, во всех пищевых веществах. Более высокая двига-тельная активность в летний период определяет повышение у детей и подростков энерготрат примерно на 10% и, в свою очередь, необходи-мость соответствующего увеличения общей энергетической ценности питания. Особое внимание при этом должно быть уделено белку, как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста, наиболее интенсивно протекающие в летний период.

С учетом этих требований и исходя из рекомендуемых величин фи-зиологических потребностей, для организации полноценного питания школьников, отдыхающих в лагерях, также необходимо иметь пример-ный суточный набор продуктов, содержащих для детей и подростков 6-14 лет около 100 г белка, 100 г жира, 400 г углеводов, при общей энергетической ценности рациона около 3000 кДж. При этом белок жи-вотного происхождения должен составлять, как и в зимний период, не менее 60% от общего его количества, а растительные масла — около 20% от всего количества жира в рационе. Соотношение между белками, жи-рами и углеводами также должно соответствовать 1: 1: 4.

Нормы питания детей в оздоровительных лагерях (в г, в день):

Хлеб ржаной – 150, пшеничный – 200, Мука пшеничная – 35, Мука картофельная – 3, Крупа, бобовые, макаронные изделия – 75, Картофель – 400, Овощи, зелень – 470, Фрукты свежие – 250, Соки – 200, Фрукты сухие – 15, Сахар – 75, Кондитерские изделия – 25, кофейный напиток – 4, Чай – 1, Мясо – 105, Птица – 70, Рыба (сельдь) – 110, Колбасные изделия – 25, Молоко, кисломолочные напитки – 550, Творог – 70, Сметана – 10, Сыр – 12, Масло сливочное – 50, Масло растительное – 18, Яйцо (штук) - 1 шт., Специи – 1, Соль – 8, Дрожжи – 1.

Исходя из суточного набора продуктов, должно быть правильно составлено меню на 7-10 дней, сбалансированное по всем основным пищевым веществам.

В лагерях у школьников в первую половину дня обычно начинает-ся активная деятельность, требующая существенных энергозатрат. По-этому завтрак должен состоять из горячего мясного или рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, а также салата из свежих овощей, фруктов, кофе с молоком или чая. Обед должен состоять из закуски в виде салатов из зелени, огурцов, помидоров, винегрета и 3 блюд (перво-го, второго и третьего).

На полдник после дневного отдыха следует предусматривать мо-локо и молочнокислые продукты, выпечку (булочка, пирог или печенье) и фрукты. На ужин, который проводится за 2 — 3 часа до сна и должен быть сытным, используются творожные, крупяные, а иногда мясные и рыбные блюда (табл. 11).

В связи с тем, что составляемые меню рассчитаны на средние дан-ные физиологической потребности детей и подростков б-16-летнего возраста, величина выдаваемых порций первых блюд и гарниров вторых блюд может быть дифференцирована по массе и объему в зависимости

Медицинский персонал должен ежедневно следить за качеством исходного сырья, закладкой продуктов, технологической обработкой пищи, допустимыми сроками реализации готовой продукции, гигиени-ческими правилами приема пищи во избежание пищевых отравлений, особенно легко возникающих при малейших нарушениях в летнее вре-мя. Врач и медицинская сестра обязаны также следить за органолепти-ческими показателями пищи, соответствием выхода блюд количеству, приведенному в меню, разрешать ее выдачу, вести бракеражный журнал сырой и готовой продукции.

При составлении меню и организации питания в оздоровительных лагерях требуется учитывать рекомендуемый ассортимент продуктов.