Лекция 1.2. Структура питания детей. Основные классы пищевых веществ. Полноценные и неполноценные белки. Продукты питания, их пищевая и биологическая ценность

1 Для поддержания основных физиологических функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые из-меняются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания.

Последнее время возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается, чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансиро-ванного потребления основных питательных веществ.

На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полостью соответствует энергетическим затратам растущего организма.

До 5-6 - месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4 — 4, 5 мес. плодово-овощных соков, витамина - D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5-6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8-12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ — белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организ-ма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг масса тела.

1) Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования анти-тел, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку рос-та, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление бел-ков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни должны получать все незаменимые аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин— 93, лейцин — 161, изолейцин — 70, лизин — 161, метионин + цистин — 58-61, триптофан — 17, фенилаланин и тирозин — 125, треонин — 116, гистидин — 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными рос-товыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно счи-тать факторами роста.

Белки

· Являются основной пластический материал (для построения клеток и тканей);

· входят в состав жидкой среды организма;

· осуществляют транспорт гемоглобина, липидов, углеводов, витаминов;

· принимают участие в процессах кроветворения, являясь основным компонентом ферментов;

· входят в состав гормонов.

При дефиците белка наблюдается:

· замедление процесса роста, темпы нарастания массы тела, приводящие к гипотрофии;

· нарушение НПР;

· страдают процессы кроветворения, развивается анемия;

· снижается иммунологическая активность, снижается резистентность, формируется затяжной характер заболевания.

При избытке белка наблюдается:

· нарушение работы пищеварительной системы;

· формирование избыточной массы тела;

· увеличивается риск появления аллергических реакций;

· нарушается функция выделительной системы.

2) Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболи-тов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетичес-ких затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост, развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1: 3 или 1: 1, 5.

Жиры

· Являются пластическим материалом для построения клеток и клеточных мембран, органов и тканей организма;

· Принимают участие в обмене веществ;

· Оказывают влияние на состояние СС и ЦНС, процессы пищеварения;

· Являются источниками ряда жирорастворимых витаминов (А, Д., Е, К)

3) Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет кгиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).