Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары

Ә рбір ұ н топтамасын талдаудан ө ткізеді, оның қ орытындысында сапасын жә не стандартқ а сай келуін, соғ ан сә йкес сұ рыпын жә не нан пісіру артық шылығ ын орнатады.

Ұ нды таң дауда келесі кө рсеткішті анық тайды: тү рі, иісі, дә мі жә не ылдалығ ы, зақ ымдағ ыштармен зақ ымдануы, кү лділігі, ұ н тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қ оспа мө лшері, улы араласпа, бас дә н мә дениетінің ұ н араласпасы жә не ө нген дә ндер. Ұ нды талдау стандартта зерттеу кө рсетілген. «Ұ н жә не кебек». Зерттеу ә дістерінде ә діспен жү ргізеді. Ү лгіні алудағ ы ұ н оймасын тістеуік немесе ү лгі алу қ ұ ралы А1-БПА кө мегімен алады. Ұ н топтамасы сапасын орта ү лгі талдау арқ ылы жү ргізеді.

Тү сі. Бұ л кө рсеткіш ұ н сұ рыпын жә не жастығ ын сипаттайды. Ә рбір сұ рып ұ нының ө зіне сай тү сі болуы керек. Ол стандартта немесе техникалық жағ дайында кө рсетіледі.

Ұ нның тө менгі сұ рыптары жоғ арғ ылардан қ ара тү сті болады, ө йткені онда перифериялы дә н қ абығ ы да болады. Ұ н тү рі нормағ а сай келмесе, оны ө ң деген кезде кө п перифериялық дә н бө лігінің тү скенімен тү сіндіріледі. Сондық тан да ұ н тү рі, ұ н сұ рпын сипаттайтын кө рсеткіш болып саналады.

Ұ н тү сіне дә н рең і де ә сер етеді. Ұ н тарту қ оспасында қ ызыл дә н кө п болса, ұ н қ ара болады.

Ұ н тү сі оның ірілігінде ә сер етеді. Ұ сақ ұ н басқ а тең жағ дайда ашық болады. Ұ н тү сіне ылғ алдылығ ы аз ұ н орташа жағ дайында жаң а тартылғ ан ұ н ағ арады.

Иісі. Жаң а ұ нның ә лсіз ө зіне тә н иісі болады. Ұ нғ а тә н емес иісі ө ң дегенде қ олданылатын бидай сапасының тө мендігімен пайда болады. Ол араласпасы бар бидай, бұ зылғ ан бидайдан пайда болады. Ол бидайды дұ рыс сақ тамағ ан кезде немесе сақ тау кезіндегі ұ нда пайда болады.

Дә мі. Осы кө рсетілген иісі сияқ ты ұ н жаң алығ ымен сипатталады. Жаң а уының тұ щы дә мі болады, ал ұ зақ ұ сатқ анда тә тті болады. Ұ н дә міне бидай сапасы ә сер етеді. Піспеген, аязғ а соғ ылғ ан, ө нген бидайдан алынғ ан ұ н тә тті болуы мү мкін, егерде ол ащы жусан бидайы қ олданылса, ашты болады. Қ олайсыз жағ дайда ұ н сақ талса, ол қ ышқ ылданып немесе ащылануы мү мкін. Қ ышқ ылдану ұ нда бактерия дамығ анда болады. Бактерия қ антты ашытып қ ышқ ыл тудырады, ол ащылану-липидта болатын. Гидролитикалық жә не қ ышқ ылдану ү рдісінің нә тижесінде пайда болады. Сұ рыптық ұ н тез ашып кетеді, себебі оғ ан ұ рық тү сіп кетеді. Ұ рық та қ ышқ ылданғ ыштар болады. Ұ н тү сін органолептикалық жә не бір уақ ытта сық ырлығ ын анық тайды. Ол бидайды тарту кезінде пайда болады, ол минералды араласпағ ан тазартылғ ан уақ ытта пайда болады. Сық ыры бар ұ н стандартқ а сә йкес келмейді.

Ылғ алдылығ ы. Жоғ ары ылғ алды ұ н тез бұ зылады. Оның қ ұ рамында бос су болады. Ол ұ н ферменттерін белсендіріп жә не микроорганизмнің дамуына жол ашады. Ө те қ ұ рғ ақ ұ нды сақ тау барысында майдың ашу ү рдісі тез жү реді. Нан пісіруге арналғ ан ұ н стандартты болып, ылғ алдылығ ы 15% ал макаронды 15, 5% ү шін болады. Барлық технологиялық ү рдісті енгізіп жә не орта жағ дайда сақ талғ ан ұ н ылғ алдығ ы 13, 5-15% болады. Ұ н ылғ алдығ ын ө лшенді массасы 5г кептіру ә дісімен температурасы 130 ⁰С 40 минут аралығ ында анық тайды.

Тарту ірілігі. Осы сапа белгілері кө рсеткіш болып саналады. Ол ұ н сұ рпын сипаттап, ұ ннан алынғ ан – нан-тоқ аш жә не макарон ө німдері сапа ө німіне ә сер етеді.

Сұ рып тө мен болғ ан сайын, ұ н бө лшектері ірі болады. Бірақ ұ н сұ рыптарында бө лшек болады, ө лшеміне жақ ын.

Ұ н бө лшектерінің сипаты мен ө лшемі осы қ асиеттерімен: су сің іргіш қ асиетіне, ісу жылдамдығ ына, қ амыр дайындау ү рдісі кезінде қ ант тудыру қ асиетіне байланысты, ал осы қ асиет ө з кезгінде қ амыр консистенциясына, ашу ү рдісіне кеуектілі мен нан кө леміне ә сер етеді.

Ұ нның ірі бө лшектері тө мендетілген ісу жылдамдығ ымен жә не тө менгі қ ант тудыру қ асиетімен сипатталады. Осындай ұ нды макарон ө німін шығ ару ү шін қ олданылады.

Қ антты ұ сақ татылғ ан ұ н бү ріккіш жә не қ айта тартылғ ан бө лшектерден тұ ратын ө те ү лкен су сің іргіш жә не ө те жоғ ары қ антсыздандыру қ асиеті болады. Соң ғ ысы қ айта тартылғ ан ұ нда зақ ымдалғ ан бидай крахмалының болуымен тү сіндіріледі, ол тез фермент ә серіне беріледі. Осындай ұ ннан жасалғ ан қ амыр сұ йытылып жә не іріп кетеді.

Ө те жақ сы ұ нның нан пісіру қ асиетінде 60-100 мкм ө лшемді бө лшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сің іргіш жә не қ антсыздандыру қ асиеті болады, ал нан сық ырлағ ыш жә не кө лемі ү лкен болады. Ұ н тарту ірілігі ө лшендіні 10 мин ситадан қ алдық ты ө лшейді. Стандартпен жә не техникалық жағ дайларымен жоғ арғ ы ситадағ ы қ алдық азайтылып жә не тө менгі ұ сақ бө лшек қ ұ рамын анық тайды.

Кү лділігі. Осы кө рсеткіш сұ рпына жә не ұ н шығ уына байланысты. Кү лділігіне қ арап ұ ндағ ы бидайдың перифериялық бө лшек қ ұ рамын анық тайды. Перифериялық бидай бө лшегінің кү лділігі эндосперм кү лділігінен жоғ ары. Осы кө рсеткіш сұ рып кө рсеткішін сипаттайды деуге болады. Бірақ та бидайдың бө лек бө лшектерінің ү лкен ауытқ у кү лділігі ұ н кү лділігімен бірдей болса, қ ұ рамында ә ртү рлі қ абық саны болады. Сонда да қ н сапасының кө рсеткіш кү лділік сияқ ты анық тайды.

Шикі клейковина саны мен сапасы. Нан пісіруге арналғ ан бидай ұ ны сұ рпына стандартты аз желімтек саны беріледі, ол қ анағ аттанарлық сападағ ы нан алуғ а мү мкіндік береді. Желімтек сапасы қ анағ аттанарлық тан тө мен болмауы керек. Желімтек саны қ амыр илеуге қ олданылатын дозатор суғ а арналғ ан ДВЛ-3 жә не қ амыр илегіш ТЛ-1 анық тайды.

Зиянкестермен зақ ымдану. Ұ нның зиянкестермен зақ ымдануы нан қ орында жіберілмейді. Зиянкестермен зақ ымданғ ан ұ н нан зауыты мен сату аймақ тарында жіберілмейді.

Металломагнитті араласпа қ ұ рамы. Металл бө лшектері ұ нғ а бидайды нашар тазарту кезінде жә не жұ мысшы машина органы – білік, метталл тор жә не т.б. сыну нә тижесінде тү седі. Барлық салааралық тарту ө німін жә не дайын ұ нды ұ н тарту зауытында магнитті қ ұ рылғ ыдан металломагнитті араласпадан тазарту ү шін ө ткізеді. Бірақ та оғ ан қ арамастан, ұ нды талдағ анда оны ә лбетте зертханаларда осы кө рсеткіш бойынша тексеріледі. 1кг ұ нғ а 3мг дейін бө лшек ө лшемі 0, 3 мм дейін шаң тектес металломагнитті араласпалар массасы 0, 4 мг дейін жіберіледі. Ине тә різді жә не пластикалық формалы бө лшектер мү лдем жіберілмейді.

Металломагнитті араласпаның барын ПРФ-2 қ ұ рылғ ысымен анық тайды. Осы араласпаны ө лшеу ү шін ПИФ-2 қ ұ рылғ ысы қ олданылады.

Зиянды араласпа, ө нген бидай ұ нының араласпалары, басқ а мә дениет дә ні. Басқ а мә дениет ұ ны деп қ арабидай, арпа ұ нын айтады, ол бидай ластануының дә ндік араласпасын анық тауғ а жатады.

Зиянды араласпа қ арабидай, арпа ұ нының жә не ө нген бидай ұ нының топтамасында қ алыпты мө лшерде тазартпаса, қ алып қ ояды.

Жоғ арыда айтылғ ан ұ ндағ ы араласпаны анық тау ө те қ иын, бірақ сондай ә дістер шығ арылғ ан, оның ұ ндағ ы қ ұ рамын анық тамайды, тек ұ нның сапасына сә йкес берілген дә н талдауы негізінде қ ұ жатты толтырады. Зиян араласпаны басқ а мә дениет дә нінің араласпа болуын дә нді талдау арқ ылы жү ргізіледі.

Барлық ү ш тү рдегі араласпа қ ұ рамының реттеледі. Зиянды араласпаның кө п болуы адамды ауыр ауруларғ а шалдығ уы мү мкін. Тартуғ а жіберілген бидай қ ұ рамында 0, 5 % дейін зиянды араласпасы болады, соның ішінде кекіре балық немесе вязел 0, 4 % тең; қ арашық та 0, 1% ден жоғ ары болмау керек.

Басқ а мә дениеттегі бидай ұ ны, ө нген бидайдың ұ ны нан пісіру бидай ұ нының қ асиетін тө мендетеді. Қ арабидай, арпа, ө нген дә н дә ннің араласпасы бидайда илеуге тү сетін 4% тен кө п болмауы керек. Соның ішінде ө нген бидай 3%-ке сай болмауы керек.

Ұ н тарту завод жұ мысшылары илеуге кеткен дә н жіберілуге жауапты, оның қ ұ рамында талаптан жоғ ары зиянды араласпалар болады.