Дәріс. Астық массасының сорбциялық және гигроскопиялық қасиеттері

1. Астық жә не сорбциялық процесінің динамикасын тепе-тең дік ылғ алдығ ы - саласындағ ы десорбция,

2. қ орғ анның астық ты кейінгі егін ө ң деу жә не сақ тау процесінде.

Дә ріс мақ саты: Астық тү йірлерінің сапасына қ оршағ ан ортаның ә сері, сарбциялық қ асиетіне сипаттама.

Астық массасы былайша алғ анда жақ сы сорбент: ол қ оршағ ан ортадан ә р тү рлі заттар мен газдардың буларын сің іру қ абілетімен ерекшеленеді. Сорбентер мен сің ірілетін заттардың қ асиеттеріне байланысты сорбция қ ұ былысы адсорбция, абсорция, хемосорбция жә не капиллярлық конденсация болып ажыратылады. Астық массасында сорбциялық қ ұ былыстың барлық тү рлері байқ алады жә не оларды жеке-жеке бө ліп қ арастыру кө бінесе қ иынғ а соғ ады.

Сондық тан адсорбцияның, капиллярлық конденсацияның, хемосорбцияның жиынтық нә тижесін сорбция, ал астық массасынан ә р тү рлі жағ дайларда бу мен газдарды сің іру қ абілетінің дең гейін сорбциялық сыйымдылык деп атайды.

Белгілі бір жағ дайларда астық массасыснан қ оршағ ан орта кең істігіне бу мен газдың толық немесе бір бө лігінің булануы байқ алады, мұ ны десорбция деп атайды. Астық массасын тасымалдағ анда, сақ тағ анда байқ алатын барлық сорбциялық қ ұ былыстарды, олардың астық тың сапасы мен сақ талуына ә серіне қ арай екі топқ а бө луге болады: газдар мен булардың сорбциясы жә не десорбциясы, су буларының сорбциясы мен десорбциясы.

Кептіру ү рдісі кезінде ө тетін астық тың ішінен ылғ ал тасымал ү стің гі жағ ында оның аралық анатомиялық бө ліктерге бө ліп қ ана қ оймай қ оректендіргіш заттарды тасымалдайды. Оның негізгі куә сы болып кептіріліп жатқ ан астық ө нгіштігінің жоғ арлауы табылады, эндоспермнен ө сіндіге қ оректендіргіш заттар кө шеді. Мұ ндай эффектіге жету ү шін, булану аймағ ы дә ннің жоғ арғ ы жағ ында орналасып жә не оның ішіндегі ылғ ал сұ йық кү йде орын ауыстырып тұ ру ү шін. Миниралды ерігіш заттардың орын ауыстыру эффектісі ө сіндіде гидротермиялық ө ң деу болғ ан кезде де байқ алады.

Жү гері жә не сол сияқ ты басқ а да астық мә дениеттерін кептірген кезде жү ретін дә нннің анатомиялық бө ліктерінде жү ретін кү рделі биохимиялық ү рдістер химиялық заттардың қ айта бө ліну кезінде байқ алады жә не де технологиялық жә не дә ндік қ асиеттерін ө згеруіне ә келеді. Балауызды жү гері пісіп келе жатқ ан кезде эндоспермде крахмалмен ақ уыздың мө лшері кө бейіп, керісінше талшық тың мө лшері азаяды. Ө сінді де ақ уыздың, май жә не қ анттың мө лшері кө бейеді, бұ л дә ннің тұ қ ымдық қ асиеттеріне жақ сы ә сер етеді. Ө сінді эндоспермнің қ ұ рамындағ ы майдың азаюы тағ амдық май, емдік препараттар, майсызданғ ан ұ н жә не жарма алу ү шін маң ызды ә сері бар.

Зиянды заттардың буларды сің іруі

Барлық мә дениеттердің дә ні жә не астық тың массасы жағ ынан қ оршағ ан ортадан интенсивті тү рде ә ртү рлі заттардың жә не газдардың сің іру қ абілеті бар. Бұ л ә рбір дә ннің кө п кеуекті коллойдты қ ұ рылысын жә не астық тың ө з массасын тү сіндіреді. Астық тан сорбцияланғ ан заттарды жою қ иынырақ соғ ады. Кей кезде дә нмен сің ірілген газдың арасында химиялық ө зара ә рекеттестік, ө туі мү мкін, ол дегеніміз хемосің іру пайда болады. Технологиялық кептіру ү рдісінің берілген температура тә ртібі бұ зылғ ан кезде, кептірілген астық тың тү тінінің иісі, кү кірт газдың, сұ йық отынның иісі шығ уы мү мкін.

Одан басқ а, бұ л жағ дайда астық қ атерлі канцерогенді кө міртегілерін сің іруі мү мкін, негізінен бензапиренді.

Зиянды заттардың уларды сің іруі физико-химиялық астық тың қ ұ рамына, оның ылғ алдылығ ына жә не ластану дә режесіне байланысты болады.

Сорбция процесі кезінде солай аталатын астық бетінің қ арқ ындылығ ына, макро жә не микро капиллярдың ауданын қ ұ райтын жә не оның шындық ү стін бірнеше рет жоғ арлататындығ ына қ атысады.

Г.А. Егоровтың берілгендері бойынша астық тың ә ртү рлі мә дениеттерінің жоғ арғ ы беті шамамен 200-250м/сағ болады.

Сің у процесі бидай мен тұ қ ым қ абық шаларында ерекше болады, капиллярлы кеуекті қ ұ рылымын береді. Бидайдың сің у тә сілінің ә сері, оның химиялық қ ұ рамын анық тайды. Мысалы, бидайда гидрофильді коллойдтың аз болуы жә не липидтердің кө п қ ұ рамы, оның ылғ ал тең дігінде аз болады.

Бидай бетінде ылғ ал жә не бидай массасында органикалық қ оспалары ластанғ ан, жоғ ары ылғ алданғ ан зиянды заттар мен адсорбцияның ә сері бар.

Бидай микрофлорасының ө згеруі.

Азық -тү ліктік, жемдік астық ты жылулық кептіру кезінде айтарлық тай стерилдеуші ә сері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына ә келмейді. Тек қ ана сандық жә не сапалық микрофлора қ ұ рамында айтарлық тай ө згеріс байқ алады, бұ л ө згерістер астық тың ылғ алдылығ ына микрофлораның ө зінің кү йіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент температурасына жә не жылыту созылмалығ ына байланысты.

Астық кептіру кезінде оғ ан эпифитті микрофлора мен қ асиеті бойынша қ алыпты сапа тек қ ана микроорганизмдердің ө мір сү ру ә рекеті кезінде тө мендейді. Басқ андай нә тижелерді астық ты кептіру кезінде қ арқ ынды дамығ ан микрофлорамен жә не ө здігінен қ ызу кезінде алады.

Мұ ндай жағ дайда кө п мө лшерде дамығ ан микрофлора жылу ә рекеті мағ ыналы дең гейге жү гінеді, қ орытындысында микроорганизм санының тө мендеуі, соның ішінде зең саң ырауқ ұ лақ тары қ аралады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Астық тү йірі массасының сорбциялық қ асиеті?

2. Сақ тау барысында астық тү йірі массасына сорбциялық қ асиеттің мә ні қ андай?

3. Астық тү йірі массасының гигроскопиялық қ асиеті?

4. Сақ тау барысында астық тү йірі массасына ү рдістерге ә сері мен гигроскопиялық қ асиеттің болуы?