И их роль в жизнедеятельности организма.

Дисбаланс пищевого рациона приводит к нарушению различных функций организма. Например, избыток в пище животного белка ускоряет развитие атеросклероза и некоторых видов опухолей (рак кишечника и молочной железы); избыток насыщенного (животного) жира способствует возникновению атеросклероза, а растительного жира — снижению иммунитета; избыток углеводов приводит к ожирению, на фоне которого могут развиться сахарный диабет, атеросклероз и рак; при белково-калорийной недостаточности повышается риск развития психической депрессии, которая может вызвать различные заболевания, в том числе и дистрофию.

В основе рационального питания лежит сбалансированность основных нутриентов. Очень важно, чтобы питание полностью покрывало расход энергии. При составлении суточного рациона необходимо знать, какие виды продуктов наиболее полезны для покрытия расходов энергии (таблица 10.1).

Как избыток, так и недостаток одного из компонентов состава пищи может неблагоприятно сказаться на процессах деления клеток, их роста и развития, а также привести к серьезным нарушениям здоровья. Чтобы этого не случилось, необходимо стремиться к сбалансированности всей энергетической базы питания, для чего необходимо знать пищевую ценность продуктов.

Таблица 10.1. Источники энергетической ценности нутриентов.

Диетологи США классифицировали пищевые продукты на четыре основные группы: первая — молоко и молочные продукты, вторая — мясо и заменители мяса, третья — фрукты и овощи, четвертая — зерновые (хлеб и крупы).

Специалисты института питания АМН РФ и Ленинградского научно-исследовательского института физической культуры выделили шесть групп: первая — молоко, сыры и кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженка, йогурт и др.); вторая — мясо, птица, рыба, яйца, продукты, изготовленные из них, и заменители мяса; третья — мука, хлебобулочные изделия, крупы, сахар, макаронные и кондитерские изделия, картофель; четвертая — жиры; пятая — овощи; шестая — фрукты и ягоды.

По обеим классификациям первая и вторая группы продуктов являются главными источниками сбалансированного питания. Пищевой рацион обеспечивает физиологические нормы полноценного животного белка, который содержит набор незаменимых аминокислот, необходимых для построения и обновления основных структур тела.

К заменителям мяса относятся продукты, содержащие растительные белки: бобы, фасоль, соя, горох, орехи. Однако необходимо учитывать, что блюда из растительных белков содержат только 30% белка по отношению к блюдам, приготовленным из продуктов животного происхождения.

Основное значение продуктов третьей группы — снабжение организма энергией. Ценными продуктами этой группы являются хлеб, особенно из муки грубого помола и крупы. Помимо углеводов, в них содержится значительное количество витамина В, белка и минеральных солей. Сахар, конфеты и пирожные представляют продукт, который содержит только энергетическую ценность.

Четвертая группа пищевых продуктов представлена в таблице 10.2.

Таблица 10.2. Жиры (по А. А. Покровскому)

Биологическая ценность жира определяется его высокой калорийностью. Различие жиров обусловлено содержанием в них жирных кислот. Твердые жиры содержат много насыщенных жирных кислот (стеариновую, пальмитиновую, масляную и др.). Жидкие, наоборот, — ненасыщенные жирные кислоты. Растительные масла содержат полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) и витамин Е.

Продукты, входящие в пятую и шестую группы, являются поставщиками витаминов и минеральных солей, ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов (способствующих уничтожению болезнетворных микробов), балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Овощи увеличивают секрецию пищеварительных соков и усиливают их ферментативную активность. Именно поэтому рекомендуется обед начинать с овощных блюд, чтобы подготовить пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи.

Овощи и фрукты выполняют важную роль в нормализации кислотно-щелочного равновесия. Кроме того, содержащиеся в них балластные вещества являются естественными стимуляторами моторной функции кишечника.

Ориентируясь на группы, легко учитывать реальные пищевые потребности рациона, подбирать продукты, взаимно дополняющие друг друга, разнообразить питание, обеспечивать организм всеми необходимыми веществами из набора продуктов всех шести групп. При этом организм будет получать полноценный белок, углеводы, минеральные вещества, сочетание насыщенных и полиненасыщенных жиров, необходимые витамины.