Жеміс -жидек шикізатын суыту

Ауыл шаруашылығ ында ө ндірілген жеміс- жидектердің сапасын ұ зақ мерзімде сақ тау, ауыл жә не қ ала тұ рғ ындарын жыл бойы қ амтамасыз ету ү шін оларды тоң азытқ ыш қ оймаларда сақ тау қ ажет [1-10, 14, 23].

Қ азіргі уақ ытта жеміс жә не жидек ө німдерін сақ тайтын қ оймаларының сиымдылығ ы 200-ден 4000- тонна дейін жетеді. Бұ л қ оймаларды суық пен қ амтамасыз ету ү шін тоң азытқ ыш қ ондырғ ымен суыту бө лмелері араларында жұ мысшы дене ретінде NaCl немесе CaCl ерітінділері қ олданылады. Соң ғ ы жылдары сақ тау қ оймаларын суыту ү шін жұ мысшы дене тоң азытқ ыш қ ондырғ ысында буланатын машиналарды пайдаланады. Жеміс - жидекті сақ тау қ оймаларындағ ы ауа температурасы 0¸ -2⁰C салыстырмалы ылғ алдылығ ы 84-95% тұ рақ ты ұ стап тұ ру ү шін ауа суытқ ыш аппараттар немесе батареяларды пайдаланады. Сақ тау қ оймаларында сақ талатын жеміс-жидектерді жә шіктерге немесе жерге тө гіп ү йіп қ ою жолдарымен орналастырады. Жеміс- жидектерді сақ тау барысында олардан бө лінетін физиологиялық жылуды жә не ылғ алды алып кету ү шін ауа желдеткіш жү йелері пайдаланылады.

Соң ғ ы жылдары жеміс-жидектердің сапасын жоғ ары дең гейде сақ тау ү шін қ оймалардағ ы ауа қ ұ рамын ә ртү рлі газдармен толық тыру технологиясы пайдаланылады. Ауамен толық тыру ү шін Co₂, O₂ жә не N₂ газдары қ олданылады. Бұ л технологиялардың басқ а технологиялардан артық шылығ ы жеміс - жидектерден бө лінетін физиологиялық жылуды баяулату негізінде ауру туғ ызатын жә не шіру ү рдісіне алып келетін микроағ залардың тіршілігін кү рт тө мендету болып табылады.

Қ азіргі уақ ытта қ олданыстағ ы ауа қ ұ рамын газдармен толық тыру ә дістерін мынадай ү ш топқ а бө луге болады.

Бірінші топ. Ауа қ ұ рамы 12%-O₂, 9%- CO₂, 79%- N₂ жә не 16%- О_2; 5% -CO₂, 79% -N₂

Екінші топ. Ауа қ ұ рамы: 3% -O₂ , 5%- CO₂, 92% -N₂ жә не 3% -О_2; 3-4% CO₂, 93-94% N₂

Ү шінші топ. Ауа қ ұ рамы CO₂ саны ө те аз жә не 1 %-ғ а жетпейді.

Жеміс-жидектер сақ тайтын қ оймалардағ ы ауа қ ұ рамына қ осылатын газдардың саны сақ талатын ө нім тү ріне байланысты болады. Мысалы, алмаларды сақ тау қ оймаларында ауа температурасы 0-4⁰С жә не ондағ ы ауа қ ұ рамынағ ы оттегі шамасы 3%-O₂ жә не кө міртегі газының шамасы 2-5% болса, олардың сапасы ұ зақ мерзімде сақ талады.

Жеміс-жидектерді сақ тау қ оймаларындағ ы ауа температурасының ауытқ уы 0, 5⁰С –тан аспауы тиіс. Бұ л технологиялық тә ртіп бұ зылса жеміс-жидек буланып немесе аса пісіп кетуіне жә не ә ртү рлі аурулар туғ ызатын бактериялардың кө беюіне алып келуі мү мкін.

Жеміс-жидектерді сақ тау қ оймаларында орналастырылып болғ анан соң, ондағ ы ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85-90% аралығ ында ұ стап тұ ру қ ажет. Бұ л ылғ алдылық тан тө мен болса жеміс – жидектердегі су буғ а айналып олардың сапасы тө мендейді, ал жоғ ары болса сақ тау барысында жеміс – жидектер ылғ алданып шіриді немесе кө гереді.

Жеміс – жидектерді ұ зақ уақ ыт сақ тау барысында осы ө німдерден бө лініп шығ атын газдары сыртқ а шығ ару ү шін сақ тау қ оймаларын желдетіп тұ ру қ ажет. Жеміс–жидектерді қ оймағ а орналастыру барысында желдету жиілігі сағ атына 30-40 аралығ ында болса, оларды сақ тау барысында сақ тау қ оймасындағ ы ауаны сағ атына 10-15 рет ауыстыру қ ажет.

Жеміс–жидектерді сақ тау барысында физиологиялық ө згерістер кезіндегі саң ырауқ ұ лақ ауруларының мө лшері, ө німнің 10% - қ ұ раса, оларды сақ тау тиімсіз жә не тез арада сату нү ктелеріне ө ткізу керек.

Жемістер мен жидектерді жинап болғ аннан соң, пісіп жетілуі мен ескіруі алдын-ала салқ ындату режимін таң дағ анда негізгі орынды алады. Жидектерге қ арағ анда жемістердің пісіп жетілуі баяулау жү реді.

Жидектермен салыстырғ анда кө кө ністерді салқ ындатқ аннан соң, олардың қ ұ рамындағ ы протопектин мө лшері азаяды. Сондай-ақ, бояғ ыш заттардың жинақ талуы бә сендейді жә не қ ант қ ышқ ылды заттар индексі артады, онда органикалық заттардың тө мендеуі байқ алады.

Алдын –ала салқ ындату технологиясының маң ыздылығ ы ө німді жинағ аннан кейінгі салқ ындатуғ а дейінгі аралық тағ ы уақ ыт ұ зақ тығ ы. Кө птеген жеміс-жидектер жинағ аннан кейін бірден салқ ындату керек. Таң қ ұ рай ү шін бұ л кезең 1-4 сағ атты қ ұ раса, ал оның 6-7 сағ атқ а созылуы сақ тау кезіндегі шығ ындарды 2-5 есе арттырады. Ө рікті бақ шада жинағ аннан кейін 24 сағ аттан 4 сағ атқ а дейін қ ысқ а мерзімде сақ тау, салмағ ының 2-4 есе жоғ алуына алып келеді, ал аса піскен жемістерді 4-9 есе қ ысқ артады.

Жалпы нә тижелер ү шін жидектердің сақ тау ұ зақ тығ ы мен сақ тау барысындағ ы температура маң ызды орынғ а ие. Жидектерді алдын-ала сақ тау кезең інде стандартты ө нім алудың шығ ыны 5-10 % -ғ а арттырады. Алманы салқ ындатуғ а дейінгі кезеннің 130-150 сағ атқ а артуы стандартты ө нім шығ ынын 12-15% арттырады. Мұ ндай эффект алдын-ала салқ ындату тез болғ ан кезде тең естірілмеген реакцияның пайда болуымен, яғ ни ферменттерді катализдеумен, тү рлі температуралық оптимумғ а ие болумен байланысты. Тең естірілмеген реакцияның пайда болуы нә тижесінде тү рлі аралық байланыстар пайда болады. Мұ ндай бұ зылулардың бірі демалудың энергетикалық тиімділігінің тө мендеуі. Бұ л процестер сү йекті кө кө ністер мен жидектерде болады.

Сү йекті жемістер мен жидектерді алдын-ала салқ ындатуды тез жү ргізген жө н. Сү йекті жемістер мен жидектер ү шін белсенді демалу, жинап алғ ан соң пісіп-жетілудің тез жү руі, қ оздырғ ыштарғ а тұ рақ тылық тың тө мендеуі, микробиологиялық бұ зылуларғ а жақ ын болуы тә н. Сонымен қ атар сақ тау барысында температуралық режимді кө терген кезде кебуі мен пісіп кетуі салдарынан пайда болатын шығ ын мө лшері жоғ ары болады. Сү йекті жемістер мен жидектердің шығ ынын азайту ү шін оларды тасымалдау алдында келесі температурағ а дейін салқ ындату керек: шиені, қ ызыл шиені, ө рікті -3°С; шабдалы, таң қ урайды - 4°С; алхорыны – 7°С. Осындай алдын ала салқ ындату нә тижесінде ә рі қ арай жидектер мен жемістерді шамамен 1°С сақ тағ ан кезде олардың сақ тау мерзімі артады: таң қ ұ рай мен қ ұ лпынай –10 кү нге дейін; қ ара қ арақ ат, 20 кү нге дейін; ақ жә не қ ызыл қ арақ ат – 45 кү нге дейін; шие, қ ызыл шие, алхоры – 25-90 кү нге дейін сақ талады.

Тұ қ ымды жемістер, жү зім, кейбір цитрусты жемістер ү шін тыныс алу белсендігі тө мен, ал микроорганизмдерге тұ рақ тылығ ы жоғ ары, олардың алдын-ала салқ ындату қ арқ ынын азайтуғ а болады. Бұ л жағ дайда ө німдердің пісіп- жетілуі маң ызды орын алады. Піскен алмалар тү рі мен басқ ада ерекшеліктеріне байланысты 0-5°С-қ а дейін, ал піспеген алма 7-9°С-қ а дейін салқ ындатылады, ә рі қ арай сақ тау барысында ә рбір 15-20 кү н сайын температураны 1-2°С-қ а дейін тө мендетіп отырады.

Жү зімді алдын –ала салқ ындатуды температурасы 2-8°С-қ а дейін болатын камерада жү ргізеді, ә рі қ арай сақ тау кезінде температура тура сондай болуы керек.

4.8. Кө кө ніс шикізатын суыту

Кө кө ністерді салқ ындату жә не салқ ындатылғ ан тү рде сақ тау – бұ л консервілеудің ең тиімді жә не кең інен таралғ ан ә дісі болып саналады [1-10, 14, 23]. Бұ л ә діс қ олайлы температураны, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ын жә не ауа алмасуды ұ стап тұ руғ а негізделген.

Балғ ын жеміс-жидектерді жә не кө кө ністерді сақ тау биоз принципіне негізделген (тіршілік ә рекетін табиғ и иммунитет есебінен ұ стап тұ ру). Жеміс-жидектер мен кө кө ністердің барлық тіршілік ә рекеті циклындағ ы ө тетін процестерге жалпы биологиялық табиғ аты тә н, ал сақ тау барысында жү ретін процестер сол процестердің жалғ асы болып табылады. Алайда олардың ө зіндік ерекшеліктері бар: ө су процесі кезінде органикалық заттардың ыдырауымен қ атар олардың синтезі белсенді тү рде жү ріп отырады, ал сақ талынып жатқ ан жеміс-жидектер мен кө кө ністердің тіршілік ә рекетіне қ ажетті энергиялық заттардың ыдырауы салдарынан бө лінеді.

Мұ ндай ө німдерді сақ тағ ан кезде олардың тіршілік ә рекетін жә не табиғ и иммунитетін ең тө мен дә режеде сақ тай отырып, биохимиялық, микробиологиялық жә не физико-химиялық процестердің белсенділігін тө мендету қ ажет. Осы мақ сатты ө нім температурасын ағ ымдағ ы температурадан физиологиялық тұ рақ тылық тың ең тө мен температурағ а дейін ө нім тү рі мен ерекшелігіне байланысты тө мендетеді.

Ө німдерді сақ тау режимдері олардың қ асиеттеріне, сақ тау ұ зақ тығ ына, қ аптама тү ріне жә не тағ ы да басқ а факторларғ а негізделеді. Консервілеудің қ осымша ә дістері (озондау, тағ амдық қ аптамалар жә не т.б.) ө німнің сапасын ұ зақ уақ ыт ө згеріссіз сақ тауғ а мү мкіндік береді. Жеміс-кө кө ніс шикізаттарын бақ шадан, егістіктен жинап алғ ан кү йінде салқ ындату жылдамдығ ы олардың сапасын ұ зақ уақ ыт бойына ұ стап тұ ру ү шін маң ызды орын алады. Жемістер мен кө кө ністерді алдын-ала салқ ындатудың технологиясын енгізу, бұ л салқ ындатудың «егістіктен тұ тынуғ а дейін» деп аталатын салқ ындату желісін ұ йымдастыруғ а мү мкіндік туғ ызады.

Суық пен ө ң деу - жемістердің, кө кө ністердің жә не жидектердің сапасын сақ тайтын негізгі ә дістердің бірі болып саналады. Алайда, оның мү мкіндіктері толығ ымен қ олданылмайды, бұ л ә сіресе бірінші сатығ а қ атысты. Бірінші саты – алдын-ала салқ ындату сатысында температураны тез тө мендету салдарынан бұ зылумен кеуіп кетуді тө мендетуге болады.

Жемістер мен кө кө ністерді алдын-ала салқ ындату олардың бастапқ ы температурасын (егістіктен жинап алу) келесі технологиялық процестер барысында (тасымалдау, қ ысқ а мерзімде немесе ұ зақ мерзімде сақ тау) қ ажетті температурағ а дейін тө мендетуге негізделген. Ө німді тез тарату кезінде (егістік - сатушығ а дейін) салқ ындату ә дісі қ олданылмайды.

Алдын-ала салқ ындату ә дісінің тиімділігі ө нім сапасының сақ талуын анық тайтын факторларғ а оң ә сер етуге негізделген. Жемістер мен кө кө ністерді егістіктен жинап болғ ан соң температурасы тез тө мендетілсе, соншалық ты олар ұ зақ сақ талынады жә не сапасы жоғ ары болады. Жемістер мен кө кө ністерді алдын-ала салқ ындату олардың тыныс алуын тежейді. Осығ ан байланысты биохимиялық процестер есебінен салмақ тың жоғ алуы мен фитопатогенді микроағ залардың ө суі тежеледі. Ө сімдік жасушаларының 25°С кезіндегі «бір кү ні» 15°С кезінде екі кү нге, 10°С кезінде тө рт кү нге, 4 °С- та сегіз кү нге, 0 °С он алты кү нді ө міріне тең.

Жемістер мен кө кө ністерді жинай салып тез салқ ындату олардың тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ын, дә мдік сапасы мен тауарлық тү рін сақ тауғ а мү мкіндік береді. Одан ә рі сақ тау барысында тасымалдау тиімділігін арттырады.

Жемістер мен кө кө ністерді тез салқ ындату тү рлі ауру тудырушы қ оздырғ ыштар, бактериялар, зең саң ырауқ ұ лақ тары, ашытқ ылар тұ рақ тылығ ын арттырады, ол қ оздырғ ыштардың ө суі тез салқ ындату барысында белгілі бір мө лшерде тө мендейді. Нә тижесінде кө кө ністер мен жемістердің кө геруі мен кеуіп кетуі, тү рлі аурулар мен бұ зылу шығ ындары азаяды. Сонымен қ атар, алма, алмұ рт жә не жү зімнің сақ талу мерзімі 1-1, 5 айғ а, сү йекті жемістер 0, 5 айғ а, жидектер бір жә не бірнеше апта, кө кө ністер (тү рлеріне байланысты) бір аптадан бірнеше айғ а дейін сақ талады.

Алдын-ала салқ ындатудың артық шылығ ы кө кө ністер мен жемістерді салқ ындату камерасына салғ ан кезде камераның бү кіл кө лемін бірың ғ ай толтыруғ а мү мкіндік алуы жә не сақ таудың бастапқ ы сатысында–ақ тиімді жә не тұ рақ ты температураны қ алыптастыру болып отыр. Бұ л сақ талатын ө нім камерағ а салынбай жатып жылуды тез беруге негізделген. Оптимальды температурадан жоғ ары температурада сақ тау кезінде ө німдердің сапасына ә сер етеді, ал тиелген дейін салқ ындатылмағ ан ө німдер температуралық тә ртіпті бұ зады жә не алдын –ала тиелген ө німдердің бұ зылуына, салмағ ының азаюына алып келеді.

Алдын-ала салқ ындатылғ ан ө німдерді тасымалдағ ан кезде, ө німдердің бұ зылуынан шығ ынды 3-12% тө мендетіп, тұ рақ ты ылғ алды-температуралық режим жасалынады жә не ө німнің пайдаланылатын нү ктеге жеткен кезде стандартты талапқ а сай ө німнің шығ ымын 10-25% арттырады. Дамығ ан мемлекеттерде алдын-ала салқ ындату режимін 50% астам кө кө ністер мен жеміс-жидектерге қ олданылады.

Алдын-ала салқ ындатудың бірнеше ә дістері бар: ауа ағ ынында; қ ысымы ә р тү рлі ауа ағ ынында; сұ йық мұ зды суда (гидросалқ ындатылғ ан); арнайы вакуум салқ ындатқ ыштарда; қ ар астында сақ тау; қ ұ ралмалы. Жылдамдығ ы бойынша ең тиімдісі вакуумды салқ ындату, содан кейін барып гидросалқ ындату, қ ар астында сақ тау жә не ауамен салқ ындату. Алайда ең кө п қ олданысқ а ие болғ ан тү рлері модификациядағ ы ауалы ә діс. Салқ ындатудың ауалы ә дісті қ олдануы мү мкін - ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы (5м/с-ке дейін) жә не циркуляциясындағ ы (150 кө л./сағ) арнайы салқ ындату қ ондырғ ылары.

Ө німдерді салқ ындатудың тиімділігі белгілі бір мө лшерде салқ ындату ә дісі мен режимімен байланысты болады. Кө кө ністер мен жемістердің тү рлері жә не сұ рыпы, оларды ө сірудің арнайы ерекшеліктері, алдын-ала салқ ындату режимін таң дауғ а мү мкіндік береді.

Алдын-ала салқ ындатылғ ан кө кө ністердің тыныс алу бө лігін бір мө лшерде тө мендеткен кезде неорганикалық фосфорлар аз жиналады, бұ л тыныс алудың энергетикалық белсенділігінің тө мендегенін кө рсетеді. Қ оздырушыларғ а жә не ұ лпаларының қ артаю тұ рақ тылығ ы тө мен болатын жидектердің салқ ындату режимін анық тайтын факторларына микрофлораның дамуын баяулату жылдадығ ы мен дә режесі жатады. Ұ зақ уақ ыт бойына сақ талатын кө кө ністердің пісіп жетілу дә режесі мен қ оздырғ ыш ауруларғ а тұ рақ тылығ ы маң ызды орынғ а ие. Алдын-ала салқ ындату техникалық дә режеде пісіп жетілген кө кө ністердің тауарлық сапасына ә сер етеді. Кейбір кө кө ністердің техникалық пісіп жетілу кезінде салқ ындатқ анда тыныс алуы аяқ талғ ан соң, 3-4 есе артады. Қ ысқ а уақ ыт аралығ ында сақ тау мен тасымалдау ө німдердің қ ұ рамындағ ы органикалық қ ышқ ылдар мен пигменттер ө згермейді, ұ лпалардың тығ ыздығ ы сақ талады.

Салқ ындату тә ртібі ө німдердің температурасы, салқ ындату ұ зақ тығ ы, салқ ындататын орта ағ ынының жылдамдығ ы, оның циркуляциясының қ ысқ алығ ына, ауаның таралуының жү йелігіне жә не т.б. байланысты болады.

Кө кө ністерді тасымалдау жә не сақ таудан бұ рын алдын-ала салқ ындатады.

Кө птеген жемістер тыныс алу кезінде белгілі бір мө лшерде жылу бө летіндіктен оларды тез салқ ындату керек. Салқ ындату ұ зақ тығ ы қ олданылатын ә дістің тү ріне байланысты бірнеше минуттан тә улікке дейін созылуы мү мкін.

Кө кө ністер мен жемістерді ауамен салқ ындату ұ зақ тығ ына байланысты арнайы салқ ындатқ ыш камералар мен туннельдерде шикізат тү рлеріне байланысты 2-15°С-қ а дейінгі температурада жү ргізіледі. Салқ ындату ұ зақ тығ ы 3-5 минуттан 80-100 минутқ а дейін созылады. Жасыл бұ ршақ ты жә не қ иярды 5-9°С температурада 20 жә не 9 кү н бойына салқ ындатылады. Тә тті қ ырық қ абатты 0°С температурада 30-40 кү н бойына сақ таса, ал тә тті бұ рышты 2°С-қ а дейін 35 кү н бойына сақ тайды.

Кө кө ністерді ауамен салқ ындату режимі олардың пісіп-жетілуі мен қ олданылу мақ сатына байланысты болады. Мысалы, пісіп-жетілген қ ызанақ ты 96 сағ ат 8°С-қ а дейінгі температурада тез арада салқ ындату керек, ал ә рі қ арай сақ тау кезең дерінде периодты тү рде температураны 0°С-қ а дейін жоғ арылатады, ол ө з кезегінде қ ызанақ тың бірің ғ ай пісуін қ амтамасыз етеді жә не сапасын жақ сартады. Пісіп –жетілген кө кө ністер ү шін температураны 0°С-қ а дейін тө мендету керек, нә тижесінде қ ұ рғ ақ заты ү ш есе тө мендейді жә не сақ тау мерзімі 4-7 тә улікке артады.

Тез бұ зылатын ө німдерді тасымалдау тә жірибесіне сү йене отырып Халық аралық салқ ындату институты кө кө ніс ө німдерін тасымалдау алдындағ ы салқ ындатудың температуралық режимдері ұ сынылғ ан. Мысалы, қ иярды тасымалдау алдын 10-15°С-қ а дейін; бұ рышты 4-10°С-қ а дейін; қ ырық қ абатты 0-8°С-қ а дейін; ас кө кті – 0-10°С-қ а дейін салқ ындату керек.

Ауаның ылғ алдылығ ы 85-90% ұ стап тұ ру керек, ол салмақ тың жойылуын тө мендетеді жә не кө кө ністерді ұ зақ уақ ыт бойына сақ тауғ а мү мкіндік береді.

Сә біз, қ ызылша, сельдерей, тү сті жә не брюссель қ ырық қ абатын жә не т.б. кө кө ністерді сақ тау жә не салқ ындату барысында ылғ алдылық ты 98-100%-ке дейін кө теру олардың сақ талуына ә сер етеді. Сонымен қ атар, салмақ тың жоғ алуы тежелінеді жә не ұ лпалар қ аттылығ ы сақ талынады, ал кейбір жағ дайларда микроағ залардың ұ лпаларды жұ мсартатын пектолитті ферменттер бө луін тө мендетеді.

Тұ рақ ты температуралық тә ртіпте ылғ алдылық ты тұ рақ ты тү рде ұ стап тұ ру жә не кө кө ністердің бетіне конденсаттың бө лінуін болдырмайды, олардың сақ талу мерзімін айтарлық тай арттыруғ а негіз болады. Модифицирлеген газ ортасындағ ы ылғ алдылық тың салыстырмалы тү рде жоғ ары болуы стандартты ө нім шығ ымын 30-40% арттырады.

Салыстырмалы тү рде жоғ ары ылғ алдылық ты ұ стап тұ ру ә сіресе аскө к пен жапырақ ты кө кө ністерді сақ тауда аса маң ызды. Кө кө ністерді қ ысқ а уақ ыт бойына тасымалдағ ан кезде салқ ындатудың қ армен немесе мұ збен салқ ындату ә дісін қ олданғ ан тиімді. Бұ л жоғ ары ылғ алдылық ты ұ стап тұ руғ а жә не сонымен қ атар мезетте ө німді тез салқ ындатуғ а мү мкіндік береді.

Кейбір кө кө ністерді (сә біз, қ ырық қ абат жә не т.б.) салмақ тың жоғ алуын тежеу ү шін жә не оларды тез салқ ындату ү шін температурасы 0-5°С-қ а дейін болатын гидросалқ ындату режимі қ олданылады. Салқ ындату режимі ұ зақ тығ ы ө нім тү ріне, бастапқ ы жә не соң ғ ы температурағ а, гидросалқ ындату ә дісіне байланысты болады.

Ылғ алдылығ ы жоғ ары тә ртіпте фитопатогенді микроағ залардың дамуының алдын алу ү шін суғ а антисептиктер қ осады.

Беттік булану жоғ ары болатын кө кө ністерді салқ ындату ү шін ең тиімді жә не жиі қ олданылатын вакум-буландырғ ыш ә дісі қ олданады. Оның мақ саты: сейілту тә ртібі кезінде (кө кө ністер ү шін 798-930 Па) кө кө ністер бетінде қ ызу мен ылғ алдың булануы жү реді жә не буланудың жасырын жылу бө лінуі салдарынан ө нім тез кебеді (тұ тастай бірнеше минут ішінде). Бұ л ә дістің артық шылығ ы – ілінген ө німдерді тасымалдау ү шін керек, ал кемшілігі ө німнің салмағ ының жоғ алуы 1, 5-2, 5% қ ұ райды, бұ л вакуум-буландырғ ышта салқ ындатылатын ө нім тү рін азайтады. Қ ызанақ, қ ияр, жасыл бұ рыш, сә біз сияқ ты кө кө ністер ү шін жарамсыз.

Ө нім салмағ ының жойылуын тө мендету ү шін ылғ алды шашатын гидро вакуумды салқ ындату ә дісін қ олданылады.

Вакуумды ө ң деуді қ олданудың кемшілігі ол тек қ ана буды ғ ана жоймайды, сондай-ақ газды да жояды, бұ л ө з кезең інде биохимиялық жә не физиологиялық процестердің жү руіне алып келеді. Сонымен қ атар, жұ мсақ вакумдеу процесі пісіп-жетілу процесін тежейді.

Ал тез жә не кө бірек вакуумдеу процесі биохимиялық процестерді жылдамдатады. Бұ л жағ дай да басты ә сер ететін фактор қ ысымның бірден кө терілуі, тө мен қ ысымнан жоғ ары қ ысымғ а ауысуы, ол талшық тың микро зақ ымдалуына себеп болады, бұ л ө з кезегінде жаралау реакцияларын арттырады, нә тижесінде пісіп жетілу процессі тез жү реді.

Ал қ ұ ралмалы салқ ындату кезінде ө німдер алдымен вакуум салқ ындатуда 10-15°С-қ а дейін салқ ындатылады, содан соң барып салқ ындату камерасында салқ ындатылады. Бұ л салқ ындатудың бастапқ ы кезенінде жылулық кұ штің жойылуына алып келеді.

Вакуумды салқ ындату шет елдерде саң ырауқ ұ лақ тарды, ас кө ктерді, салат жапырақ тарын жә не т.б. салқ ындатуда кең інен қ олданылады.