Сүт және сүт өнімдерін суықпен өңдеу

Сү т ө німдері ішінде ең жиі мұ здатылатын тү рлері - сары май, сү збе, кейбір сү т қ ышқ ылды ө німдер, ө те сирек жағ дайда сү т пен ірімшік.

Сары майды мұ здату ү шін оның ә рбір пакетіне мұ здай ауа келетіндей етіп тігінен қ атарлап қ ояды. Тік қ атарлар саны 5°С тө мен болғ ан жағ дайда ү ш қ атардан аспау керек, ал 5-8°С температурада – екі қ атар, 8°С жоғ ары жағ дайда – бір қ атар болуы керек.

Егер де 6-8 см монолит терең дігіндей температурада -12°С аспаса, онда мұ здату процессі аяқ талғ ан деп есептелінеді.

Кү н сайын мұ здату процессі сары май мө лшерімен ауаның температурасы - 18°С кезінде жә не одан тө мен болғ анда, сиымдылығ ы 200т-ғ а дейін болатын мұ здату камералары ү шін 6%, ал 200 т-дан ү лкендері ү шін 12 % (камераның температурасы -14 °С аспауы керек) болуы керек.

Сү тті флягада, резервуарда жә не пластикалық аппараттарда суытады. Сү тті флягағ а қ ұ йғ аннан кейін оны суық суғ а салып қ ояды. Резервуар сұ йытқ ышында сү т ү лкен кө лемде сақ талады. Резервуар-сұ йытқ ыш қ ондырғ ы қ ұ рамына: сыртқ ы жылу тежегіш материалмен капталғ ан ванна, тоң азытқ ыш машинасы жә не автоматты реттегіш аспаптар кіреді.

Пластикалық аппаратта қ ұ быр ішінде сұ йық су айналымда болса, қ ұ быр сыртында сү т айналымда болады.

Сү т зауыттарында резервуар–суытқ ыштар сү т қ орын сақ тау ү шін қ олданылады.

Сү т қ ышқ ылды ө німдер шығ аратын ө ндірістерде сұ йық сү тті ұ йыту ү рдісіне дайындау жә не ұ йытылғ ан сү т қ ышқ ыл ө німдері сақ тау ү шін пайдаланылады. Сү тті ұ йыту алдында оны пә стерлейді (85-95⁰С), сү тті 20-25⁰С дейін пластикалық суыту аппараттарында суытады. Ұ йытылғ ан сү т қ ышқ ыл ө німдерді сатуғ а немесе сақ тауғ а жіберер алдында суыту бө лмелерінде температурасы кем дегенде 4-6⁰С- та 4-6 сағ ат ұ стау қ ажет.

Ірімшік жасауда ауаның температурасы ролі ө те зор ә сіресе ірімшікті жетілдіру ү рдісінде. Ірімшікті жетілдіру ү рдісінде ауаның температурасы 10-12 ⁰С аспауы жә не оның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85-88% аспауы керек. Ірімшікті ұ зақ мерзімде сақ тау ү шін суыту бө лмелеріндегі ауаның температурасы -3⁰С болуы қ ажет.

Ірімшік — сү тті арнайы ө ң деуден ө ткізу арқ ылы алынатын неғ ұ рлым сің імді тағ амдық ө німдерінің бірі. Ә зірлеу жә не пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағ ы басқ а процестерден ө теді. Алынғ ан дайын ө нім сү тпен салыстырғ анда дә мі жә не нә рлілігі жағ ынан едә уір қ ұ нды қ асиеттерге ие болады. Ірімшіктің нә рлілік қ ұ ндылығ ы қ ұ рамындағ ы ақ уыз (25%-ке дейін) жә не майының жоғ ары мө лшерімен (30%-ке дейін) сондай-ақ аса бағ алы амин қ ышқ ылының, В, РР тобындағ ы А дә румендерінің, пантотен қ ышқ ылдарының, кальций жә не фосфор тұ здарының кө птігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағ ы адамдар ү шін пайдалы. Оның қ ұ рамындағ ы нә рлі заттарды ағ за тү гелге жуық (98—99%) сің іреді. Қ ұ рамында май мен ақ уыздардың болуына байланысты ірімшіктің калориясы 2500—4500 ккал.

Қ атты ірімшік. Бұ ларғ а: швейцар, голланд, латыш, ресей ірімшіктері жатады.

Швейцар ірімшіктер тобына: швейцар, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар ірімшігі тау шалғ ындарына жайылатын сиырлардың сү тінен жасалады. Бұ л топтағ ы ірімшіктерге тә н қ асиеттер: дә мі тә тті, жаң ғ ақ татиды, хош иісті, кескен кезде дө ң гелек жә не сопақ тау келген «кө здері» байқ алады.

Голланд ірімшіктер тобына: голландия (дө ң гелек жә не қ ырлы), ярославль, кострома, станислав, углич ірімшіктері жә не т.б. жатады. Бұ л топтағ ы ірімшіктер ө здерінің болар-болмас қ ышқ ыл дә мі жә не болмашы хош исі арқ ылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі ө ткірлеу болады. Станислав жә не углич ірімшіктерінің дә мі ә лдеқ айда қ ышқ ыл жә не хош иісті болады.

Латыш ірімшіктері тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқ ызады. Бұ л ірімшіктерді ә зірлеп пісіру кезінде оның сыртқ ы қ ыртысында шырыш қ алыптасып, ол ө німге ерекше дә мділік жә не хош иіс беріп тұ рады. Латыш тобына ірімшіктердің қ ышқ ыл дә мі, ө ткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қ арай анық талады.

Ресей ірімшіктері тобына: ресей, чеддер, шығ ыс ірімшіктері кіреді. Олардан басқ а ірімшіктерден сү т қ ышқ ылы процесінің жоғ ары дең гейде болуымен ерекшеленеді. Иісі ө ткір, дә мі қ ышқ ыл, жұ мсақ, чеддер ірімшіктері - оң ай бө лінеді.

Жұ мсақ ірімшіктер. Бұ ғ ан дорогобуж, десерт ақ ірімшіктерді жә не рокфор тобындағ ы ірімшіктерді жатқ ызады. Дорогобуж ірімшігін зауытта температурасы 2-8⁰С–та 10 тә улік сақ тайды. Рокфор ірімшігін зауытта жетілдірілген ірімшіктің температурасы 2-5⁰С-та жә не ауаның қ алыпты ылғ алдылығ ы 85% қ апталғ ан кү йінде 15 тә улік сақ тайды.

Ашығ ан сү ттен жасалғ ан ірімшіктер. Жасыл ірімшіктердің дә мі ө те қ ышқ ыл, ө зіндік иісі болады.

Балқ ытылғ ан ірімшіктер қ атты жә не жұ мсақ ірімшіктерден, сү збеден, сиыр майынан т.б. сү т ө німдерінен ө ң деліп жасалады. Кейбір балқ ытылғ ан ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ ә ртү рлі қ оспалар (томат, қ ақ талғ ан балық жә не т.б.) мен дә мдеуіштер (бұ рыш, зире жә не т.б.) қ олданылады. Басқ а ірімшіктермен салыстырғ анда, балқ ытылғ ан ірімшік сің імділеу келеді. Негізгі шикізат тү рлеріне, олардың химиялық қ ұ рамы мен ө ндіру технологиясына байланысты балқ ытылғ ан ірімшіктер тө мендегідей топтарғ а бө лінеді: қ оспасыз жә не дә мде, ішсіз ірімшектер (совет, ресей, кострома, латыш ірімшіктері, сү рленген колбаса тү ріндегі), сары май қ ұ йылғ ан балқ ытылғ ан ірімшектер (углич, невал ірімшік т.б.); ішінде кө сітасы жә не дә мдеуіші бар сырлар (ө ткір, мә скеу ірімшігі, сондай-ақ томат тұ здығ ы, дә мдеуіштері бар ірімшіктер); паста тә різді балқ ытылғ ан ірімшіктер (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, қ ышқ ыл сү ттен жасалғ ан ірімшіктер т.б.); балқ ытып консервіленген ірімшіктер (залалсызданғ ан, пастерленген), ауа кірмейтін қ аң ылтыр банкаларғ а салынғ ан, балқ ытылғ ан тә тті ірімшік (Шоколадты, кофелі, жемісті, омичка), тү стікке арналғ ан балқ ытылғ ан ірімшіктер (кө кө ніс тағ амдарына арналғ ан, макароннан жасалғ ан тағ амдарғ а арналғ ан ірімшік, ақ саң ырауқ ұ лақ, пияз қ осылғ ан ірімшіктер жә не т.б.)—сұ йық жә не қ ою тағ амғ а арналғ ан тұ здық тар. Ірімшіктердің жоғ арыда аталғ ан сорттарынан басқ а кең ес Одағ ының республикаларында жергілікті сорттары да жасалады. Олар пісіру процесінің жеделдігі жә не қ ұ рамындағ ы майдың аз мө лшерімен (15% дейін) сипатталады.

Ірімшіктерді сақ тау тә ртібі жетілу дә режесіне байланысты. Пісіп жетілмеген ірімшіктер қ ысқ а уақ ытта, -2÷ -5⁰С температурада сақ талады, ал пісіп жетілген ірімшіктер -5⁰С температурада сақ талады. Ауаның 85-90% салыстырмалы ылғ алдылығ ы кезінде; швейцар ірімшігі — 6-10 ай; голланд ірімшігі —4-8 ай; жұ мсақ ірімшік —1-2ай; қ ышқ ыл ірімшік — 5-6 ай сақ талынады.

Сү тті ө те сирек мұ здатады. Кілегейді полимерден жасалынғ ан пакеттерде пластикалық мұ здату қ ондырғ ыларында мұ здатады. Оларды алдымен 95-98⁰С температурада 15сағ ат ішінде пастерлеп 3-5⁰С дейін мұ здатады.

Мұ здатылғ ан кілегейдің сақ тау мерзімі 8 айдан аспайды.

Балық ө ндірісінде балық тарды негізінен криоскопиялық температурағ а -0, 6- 2, 2⁰С дейін суытады. Оларды ұ сақ талғ ан мұ з немесе сумен суытады. Ол ү шін жаң адан ауланғ ан балық тар арасына ұ сақ талғ ан мұ здарды салады. Жаң адан ауланғ ан балық ты -2÷ -4⁰С температурада 5 мин суда батырып немесе сол суды ү стінен қ ұ яды, 0⁰С температурағ а дейін суытады.

Балық ты ұ сақ талғ ан мұ здармен суытуғ а қ арағ анда суық суды қ олдану тә сілі тиімді. Себебі, соң ғ ы тә сілде жылу алмасу коэффициентінің шамасы 230-250 Вт/(м²к) жетеді. Балық аз зақ ымдалады жә не санитарлық талаптарғ а сай.

Суытылғ ан балық тардың сақ тау мерзімі сақ тау ә дісіне байланысты орташа 5-7 тә улікті қ ұ райды.

Бұ л ө ндірісте балық ты суыту ү рдісіне қ арағ анда мұ здату ү рдісі кө бірек қ олданылады. Балық аулайтын кемелердің балық ты мұ здату бө лмелерінде немесе мұ здату аппараттарында мұ здатады. Балық аулайтын жә не оны ө ң дейтін кемелердің ө німділігі тә улігіне 10-180т балық ты мұ здатып шығ аратын аппараттармен жабдық талғ ан. Мұ здату бө лмелеріндегі ауаның температурасы -30 - -40⁰С балық тарды -18⁰С дейін суыту ү шін блок кү йінде болса 3-5 сағ ат қ ажет етеді. Плиталық мұ здатқ ыш аппараттарында балық тың қ алың дығ ы 60мм тү рлерін -30⁰С температурада 2-2, 5 сағ атта мұ здатады.

4.5. Балық жә не балық ө німдерін суық пен ө ң деу

Балық ты мұ здатудың алдында сұ рыптайды, ірілерінің сыртын тазалайды, таза суда жуады. Балық ты мұ здатудың келесідей ә дістері бар: мұ з жә не тұ з қ оспасында; машиналық ә діспен (ауамен мұ здататын, байланысты плиталық мұ здатқ ыш қ ондырғ ыларда) алынатын жасанды суық пен; сұ йық кө міртек жә не азот қ олдану арқ ылы; тұ здық та; қ ұ ралмалы ә діспен мұ здату қ олданылады [1-10, 14, 23].

Табиғ и суық кө мегімен мұ здату ә дісі (сырттан ауаның температурасы - 10°С кезінде) аулау орындарында жү ргізіледі. Бұ л кең інен таралғ ан ә діс, экономикалық тұ рғ ыдан тиімді. Балық тарды алдын-ала дайындалып алынғ ан мұ з ауданы ү стіне максимальды жылу алмасуды қ амтамасыз ету ү шін бір қ атардан тастайды; мұ здату шарттарына байланысты оны аударады. Ірі балық тарды ә детте ілінген кү йде мұ здатады, ал майдаларын қ алың дығ ы 12 см аспайтындай етіп қ абаттап тастайды. Қ атты жел кезінде балық тез мұ здайды, сонымен қ атар ө німнің жоғ ары сапасын қ амтамасыз етеді.

Мұ з жә не тұ з қ оспасында мұ здату ә дісі мұ з жә не тұ здың ө здігінен мұ здауы процессіне негізделген. Мұ здатудың ұ зақ тығ ы балық тың қ абаты 6 см-ге дейін болғ ан кезде 10-110 сағ атты қ ұ райды.

Балық ты сондай-ақ табиғ и жә не жасанды ауа циркуляциясы жү ретін камераларда -25°С температурада мұ здату ә дісі де кең тарағ ан. Ірі объектілерді мұ здатқ ан кезде мысалы, балық блоктарын, ауа ағ ының қ озғ алу жылдамдығ ы 5м/с қ ұ райды; ү лкен емес балық тарды даналап мұ здатқ ан кезде ауа ағ ының қ озғ алу жылдамдығ ы 10 м/с қ ұ райды.

Қ азіргі таң да балық тар мен тең із ө німдерін кө лденең жә не тік мұ здатқ ыш плиталарды қ олдану арқ ылы байланысқ ан ә діспен мұ здату кең таралғ ан. Бұ л ә дістің артық шылығ ы – геометриялық пішіні дұ рыс балық блоктарын алу мү мкіндігінде. Мұ ндай блоктардан шет елде филе, филе қ оспасын жә не майдаланғ ан ет пен филе қ оспасын немесе тек қ ана майдаланғ ан еттерден балық таяқ шаларын жә не порционды ө німдер алады, олар кең сұ ранысқ а ие. Майда, орташа жә не ірі балық тарды мө лшерлері 800 x 250 x 60 мм (салмағ ы 12 кг) болатын блок тү рінде қ ақ пағ ы бар металл қ алыптарда мұ здатады. Алдын ала қ атырма қ ағ аздарда, полимер пакеттерде қ адақ талғ ан майда қ адақ тардағ ы балық тарды ашық қ аң ылтыр табақ та мұ здатады.

18°С–қ а дейінгі мұ здату ұ зақ тығ ы: ені 60 мм болатын блоктағ ы балық тар ү шін – 3-5 сағ ат; ірі жә не орташа, қ аң ылтыр табақ қ а салынғ ан балық тар ү шін -3-6 сағ ат; ілінген ірі жә не бекіре балық тарын – 6-10 сағ атта мұ здатады.

Плиталық мұ здатқ ыш қ ондырғ ыларындағ ы байланысқ ан мұ здату ә дісі майда жә не орташа мө лшердегі балық тарды, сондай-ақ, филе, майдаланғ ан ет жә не кулинарлы балық тарды мұ здату ү шін қ олданылады. Ө нім ішінде салқ ындатқ ыш немесе суық тасымалдағ ышы бар екі металл плита арасына орналастырылады. Содан соң барып, плиталар ө німдердің мұ здатылуы кезінде сығ ымдалуын жү зеге асыратын қ ысым тудыра отырып қ озғ алады.

Қ ысым (0, 01-0, 1 МПа шегінде) гидравликалық ө ткізгіш арқ ылы реттелініп отырады жә не ө німнің тү ріне, қ асиетіне жә не ілінген тү ріне байланысты орнатылады. Плиталық мұ здатқ ыш қ ондырғ ыларда мұ здату ұ зақ тығ ы блок қ алың дығ ымен байланысты, оның артуы салдарынан процесс ұ зақ тығ ы да артады, қ ондырғ ының ө німділігі тө мендейді. Қ алың дығ ы 30 мм ден 100 мм-ге дейін болатын балық блоктарының мұ здату ұ зақ тығ ы 40- тан 180 минутқ а дейін болады.

Мұ здатудың ерекше объектісіне тунец балығ ы жатады, ол мө лшерінің ірі жә не салмағ ының ү лкен болуымен ерекшеленеді. Бұ л балық ты бірнеше сағ ат бойына мұ здату керек, сондық танда, мұ здату ү шін натрий хлоридмен (-15...-18°С) калий хлорийдінің (-30°С) концентрлі ерітіндісін қ олданады. Біріншісін қ олданғ ан кезде балық тын сапасы нашар болады, себебі ол оның дә мін тұ з татып кетеді жә не жылу алмасуы тө мен болады. Жапонияда кальций хлоридінің температурасын – 45°С дейін тө мендету арқ ылы процесті жеделдету ә дісі ауалы ә діспен мұ здатуданда (-55°С) тиімді болып табылды.

Сұ йық азот пен кө міртекте мұ здату ә дісі мұ здай ө ң деудің жоғ ары тиімділігін қ амтамасыз етеді, алайда газдардың қ ұ нының 2-3 есе жоғ ары болуы салдарынан, мұ здату ә дісі қ ымбатқ а тү седі. Сондық танда мұ ндай ә дісті қ олдану тек қ ана қ ымбат тұ ратын ө німдерді: сары шаян, креветка, лосось жә не т.б. мұ здату ү шін тиімді. Ол сапасы жоғ ары салмағ ы аз жоғ алғ ан ө нім алуғ а мү мкіндік береді.

Бұ л ә діс ауалы мұ здату ә дісімен бірігіп қ олданылады, бұ л кейде сұ йық азот тек қ ана температураны тез тө мендету ү шін қ олданылады (-5... -7 °С-қ а дейін). Балық ө німдері ө ндіріс орнына салқ ыындатылғ ан, вакууммен ілінген кү йде жеткізіледі жә не криогенді қ ондырғ ыда - 5 °С температурағ а дейін 32 мин бойына мұ здатылады. Мұ здатылғ ан филе, майдаланғ ан ет, жартылай шикізаттар қ атырма қ ағ аз қ орапқ а 10-21 кг-нан тез салынады жә не ауалы мұ здатқ ыш қ ондырғ ы да -20°С температурағ а дейін мұ здатылады. Комбинирленген ә діспен мұ здатылғ ан филенің сапасы плиталы қ ондырғ ыларда мұ здатылғ ан филеден асып тү седі.

Кө міртегі диоксидімен жұ мыс жасайтын қ ондырғ ылар шет елдерде балық ө німдерін даналап мұ здату ү шін қ олданылады. Туннельды, таспалы жә не спиральды-таспалы қ ондырғ ыларда салқ ындату қ атты кө міртек диоксидін -78°С температурада сублимациялау арқ ылы жү зеге асырылады, ал қ ондырғ ығ а берілетін суық тасымалдағ ыш газ ортасының -70°С температурасын қ амтамасыз етіледі.

Мұ ндай қ ондырғ ыны қ олдану, мұ здатудың қ ымбатқ а тү сетініне қ арамастан ө німділігі жоғ ары болғ андық тан да экономикалық жағ ынан тиімді болып табылады, кө міртек газында бактериялар тіршілігі аз болады жә не де ө німнің сапасы жоғ ары болады.

Балық тың кеуіп кетуінен жә не майының тотығ уынан сақ тау ү шін технологиялық процесстерге глазирлеу операциясын енгізеді. Мұ з қ абық шасын (глазурь) ү ш еселі блок арқ ылы алады немесе температурасы -18°С жоғ ары емес жекелнеген балық тарда алады. Ә рбір тиеудің ұ зақ тығ ы 20с қ ұ райды. Мұ з қ абық шасының пайда болуын жылдамдату ү шін жә не мұ здатылғ ан балық тың беріктілігін қ амтамасыз ету ү шін оларды суғ а салғ ан соң мұ здай ауа ағ ынын да (жылдамдығ ы 2-3 м/с) 10-20 с бойына ұ стайды. Сонымен қ атар су глазурінің кемшіліктері бар – сублимация процессінің тез жү руі салдарынан оны бірнеше ай сақ тағ ан кезде жойылып кетуі мү мкін, ал ө нім тотығ умен кеуіп кетуден қ орғ алмағ ан кү йде қ алады. Сондық танда балық ты мұ задай кү йде ұ зақ сақ тау кезінде, олардың бетіне су емес, агдезиялық қ асиеті жоғ ары қ абық ша тү зуші ерітіндімен сылау керек. Ерітіндіні газ ө ткізбейтін де, механикалық ә серлер мен булануғ а тө зімді болатындай етіп жағ ады. Суда ерігіш ерітінді қ абық ша ретінде оксимтелцеллюлоза, оксипропилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза жә не т.б. –дың тү рлі модификаторларының поливинильды спиртті қ оспасымен қ олданады.