Мұздатылған өнімнің сапасына бастапқы шикізат сапасының әсері

Жоғ ары сапалы мұ здатылғ ан ет ө німдерін алу ү шін, бастапқ ы шикізат кө зінің сапалы болуы ү шін, яғ ни олар кө птеген факторлармен анық талады: ө су шарттары, қ оректенуі, семіздігі, сойылғ ан малдың физиологиялық кү йі, сою ә дісі мен ұ шаның дұ рыс бө ліну жағ дайына тікелей байланысты. Ет шикізатының критерилері болып союдан кейінгі процестердің даму сатысы деп есептелінеді [1-10, 14, 23].

Жаң а сойылып мұ здатылғ ан ет жақ сы сапағ а ие, оны қ алпына келтіруге болады, ал оның ақ уыздары жақ сы торсылдақ, ылғ ал ұ стағ ыш қ асиеті жоғ ары, ө йткені автолиттік процестері баяулайды, ұ лпаның гистологиялық қ ұ рылымының ө згеруі болмайды. Ет тұ тынушыларғ а қ ажетті қ асиеттерге ие.

Шикізаттың сапасының жақ сы екенін жә не оны ә рі қ арай мұ здатып сақ тауғ а болатынын анық тайтын фактор жә не ө німнің соң ғ ы температурасы болып табылады. Ол тө мендегенде ақ уыз шығ ындары тө мендеп жә не экстрактивті заттары ә лсірейді. -50¸ -70⁰С температурада мұ здатылғ ан ет жә не балық ө німдері, ерітілгеннен кейінгі сапалық кө рсеткіштері мұ здатылмағ ан етпен салыстырғ анда ешқ андай айырмашылық қ а ие болмайды. Ә р тү рлі ә дістермен мұ здатылғ ан ө німдер -20⁰С температурада бірнеше ай сақ талғ ан соң, олардың сапалары бойынша ешқ андай айырмашылық білінбейді, оны рекристалдану деп атайды. Бұ л процестің негізгі қ озғ аушы кү ші сақ тау кезіндегі температураның ауытқ уы, ірі жә не ұ сақ кристалдар бетіндегі су буының қ ысымының айырмасы болып табылады. Ұ сақ кристалдар бетіндегі ылғ алдар ірі кристалдар бетіне ығ ысуы орын алады. Тө менгі температура кезінде (рекристалдану процесі баяу жү реді, бірақ температура жоғ арылағ ан сайын рекристалдану процесі ү дей тү седі.

Ө те жылдам мұ здату. Ө те жылдам мұ здату дегеніміз- сақ тау шартын жақ сарту ү шін ө німдердің температурасының криоскопиядан тө мен болуымен сипатталады. Ө німнің температурасын тө мендету кезінде мұ з тү зілу процесі болғ андық тан, ө те жылдам мұ здату керек.

Ө те жылдам мұ здату ә дісі балық, қ ұ с еттері жә не жемістерді сақ тау ү шін кең інен қ олданады.

Ө німді ө те жылдам мұ здату екі ә діспен іске асады:

-3⁰С дейін тө мендетілген температурасы бар камерағ а ө німді салады; сонда ө німнің температурасы камера температурасына дейін тө мендей бастайды; осы ә діспен балық, қ ұ с, ет жә не алманың қ ысқ ы сорттарын сақ тайды;

Ө німнің периферилі қ абаты шектеулі ғ ана бө лігі мұ здатылатындай мұ здатқ ыш камерағ а салады; ө нім температурасы -2¸ -3⁰С температурасы бар камерағ а салғ аннан кейін, ішкі жылу алмасу процесі бойынша ө німнің барлық қ абатындағ ы температура камера температурасына тепе-тең болады. Бұ л ә дісті ет пен балық ты қ атты мұ здату ү шін қ олданады, сондай-ақ, балық ты тұ здау арқ ылы да мұ здатуғ а болады.

Зерттеулер кө рсеткендей, мұ здату кезіндегі кө п ө згерістер орын алатындық тан, мұ здату процесі баяу жү ргендіктен мұ здатылғ ан ө німдердің сақ тау мерізімінің ұ зақ тығ ы кө бірек болады.

Мұ здату камераларында ө те жылдам мұ здату барысында жылуалмасу ө нім кө леміндегі температураның тең есуіне қ арай жылу физикалық процестер жү ріп жатады. Олар ақ ырын, қ атты мұ здатудан жақ сырақ болып келеді. Бұ л процесс ө зара екі байланысты сатыларғ а бө лінеді. 1 сатыда жылуды қ арқ ынды бө лу мө лшерінен ө німнің кө лемінде мұ здату бірің ғ ай болмағ андық тан, ө німде тез температуралық ө рістің пайда болуы.

2сатыда ө німнің ішкі жылу алмасуы, сақ тау камерасының ө те баяу жылу алмасуынан болады. Ө німдегі ішкі жылуалмасуды адиабатты деп есептеуге болады. Бірінші сатыда жылу алмасу процесі ө те қ арқ ынды болса, соғ ұ рлым технологиялық жә не ұ йымдастыру ө те тиімді болады.

2.6. Тамақ ө німдерін еріту

Салқ ындатылғ ан, мұ здатылғ ан ө німдерді қ олдану алдында оларды бастапқ ы қ алпына келтіру ү шін ө ң дейді [1-10, 14, 23].

Еріту – тамақ ө німдерін сауда орындарына, ө ндірістік немесе асханалық ө ң деуге жіберер алдында арқ ылы жү зеге асырылатын ү здіксіз мұ здатқ ыш, ө ндірістік желідегі соң ғ ы операция болып саналады.

Бұ л операцияның мақ саты - ө німдерді ары қ арай қ олдану ү шін мү мкіндігінше сапасы жоғ ары табиғ и ө німге ұ қ сас кү йге келтіру болып саналады. Жылыту бұ л кері салқ ындату, ал еріту кері мұ здату процессі екенін ескере отырып, ол процестерді максимальды тү рде қ айта қ алпына келтіру.

Жылыту. Салқ ындатылғ ан ө нім сапасын толығ ымен максимальды тү рде сақ тау, олардың температурасын қ оршағ ан орта температурасына жеткенше тө мендету процессі болып табылады.

Жылыту ө німдерін суық ортадан жылы ортағ а ө ткен кезде терлеуін (ауадан ылғ алдың суық тау бетке конденсациялануы) болдырмайды.

Кейбір ө німдер жылытуды қ ажет етпейді, себебі олар жоғ ары температурада конденсацияланады; ылғ ал оларғ а зиян келтірмейді (тұ здалғ ан балық ө німдері, сары май жә не т.б.). Жылытуды қ ажет етпейтін ө німдер оларды тез тұ тыну кезінде герметикалық қ аптамаларда болады.

Кө кө ністер, банкідегі консервілер жылытуды қ ажет етеді. Ә детте жылытуды су буының санын реттеп жә не заласыздық ты мү мкіндігінше қ амтамасыз ете отырып, ауа ортасында жү ргізеді.

Ыстық ауамен жылуалмасу арқ ылы ө німдерді жылыту барысында олардың бетінде шық нү ктесі пайда болуынан қ орқ у керек жә не қ ұ рғ ақ ауа ө німнің кеуіп кетуін туындатпағ ан, барынша қ орқ у керек. Сондық тан да, жылыту кезінде ө нім бетінде температураның артуын реттеген кезде ылғ ал мө лшері мен ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы жақ сы жылу алмасуды қ амтамасыз етеді, ө німнің беттік ауданының қ ызып кетуін болдырмайтындай етіп реттеу қ ажет. Жылыту ө німнің беттік ауданы температурасы оны басқ а жағ дайғ а алмастырғ ан кезде ылғ алдың конденсациясы орын алмайтындай дә режеге жеткен кезде тоқ татылады.

Жылытуды ауаны конденцирлейтін арнайы қ ондырғ ылар мен немесе жабдық тармен жабдық талғ ан камераларда жү ргізеді. Ауаның циркуляциялануына қ ажетті параметрлермен жабдық тайтын кондиционерлер ауа салқ ындатқ ыш жә не калорифермен жабдық талады. Камерадағ ы ауа желдеткіш кө мегімен ауаны қ ажетті ылғ ал мө лшеріне дейін салқ ындатып жә не кептіретін кондиционерге келіп тү седі, содан соң барып калориферге жіберіледі, бұ л жерде олар тұ рақ ты ылғ ал мө лшеріне дейін қ ыздырылады да жә не қ айтадан жылыту камерасына жіберіледі.

Жылыту кезінде ө німде жү ретін физикалық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық процестер жылдамдайды. Микробиологиялық процестерді тежеу ү шін камерадағ ы ауа сү зіледі, озондалады, УК-сә улеленуден ө ткізіледі, сондай-ақ ауаны тазалаудың басқ ада ә дістері қ олданылады.

Тү рлі ө німдерді жылытуғ а арналғ ан техникалардың жұ мыс істеу негізі бірдей болып келеді. Оларды ауаның еркін циркуляциясы жү ретіндей етіп орналастырады. Ө німдерді ыдысқ а қ ат-қ абаттап шахматты ретпен орналастырады, қ атарлар арасына тақ тайшадан жасалғ ан астар орналастырады; қ адақ тамасыз да тура орналастыруғ а болады, сақ тау кезінде оларды ілме жолақ тарғ а немесе сө релерді пайдаланады. Иісі ө ткір ө німдерді басқ ада ө німдермен бірге жылытуғ а рұ қ сат етілмейді

Ө німді жылыту ү шін жұ мсалатын жылу мө лшері сол ө німді салқ ындатуғ а жұ мсалғ ан жылу мө лшерін жә не температура мә ні тура сол интервалғ а тең болуы керек. Ауада ө німді жылытуғ а жұ мсалатын жылу мө лшері, тек қ ана оны жылытуғ а ғ ана жұ мсалмайды, сондай-ақ оның бетінен ылғ алды буландыру ү шін жұ мсалады.

Жылытудың ұ зақ тығ ы ө нім мө лшеріне, қ аптама тү ріне, олардың жылуфизикалық қ асиеттеріне, ауаның температурасы мен қ озғ алу жылдамдығ ына, ө німнің бастапқ ы жә не соң ғ ы температурасына тікелей байланысты болады.

Тә жірибе жү зінде кө кө ністер мен жеміс-жидектерді жылыту кезінде мұ здатқ ыш камерадан ауаның температурасы ұ дайы тү рде артып коридордарғ а немесе арнайы камераларғ а алмастырылады жә не 12-15 сағ аттан соң ортаның температурасы 18 — 20 °С-қ а жетеді.

Салқ ындатқ ан кө кө ністер мен жеміс-жидектерді жылыту бірнеше тә уліктен бірнеше аптағ а дейін созылуы мү мкін. Тек қ ана осындай тә ртіп қ ана процестің максимальды тү рде қ айтымдылығ ын жә не жоғ ары сапаны қ амтамасыз етуге мү мкіндік береді.

Еріту. Мұ здатылғ ан ө німдер қ ұ рамындағ ы мұ здың сұ йық фазағ а айналуының технологиялық процессін еріту деп атаймыз. Бұ л салқ ын ө ң деудің соң ғ ы процессі болып саналады, бұ л процесс барысында мұ здатылғ ан ө німдердің температурасы артады. Еріту процессі жылу физикалық табиғ аты бойынша мұ здатудың қ айтымды процессі болып саналады.

Еріту кезінде ө німдердің температурасы криоскопиялық дә режеге дейін жоғ арылайды немесе мақ сатқ а байланысты одан да жоғ ары болады. Ол мұ здатылмағ ан (балғ ын) ө німдердің қ асиетіне жақ ын қ асиет беру ү шін жү ргізіледі.

Ерітуден соң кейбір ө німдерді ө ң деуге жіберіледі (ет, балық) жә не олардан басқ ада ө німдер шығ ару ү шін қ олданады (жұ мыртқ а меланж, кө кө ністер, ірімшік) немесе дайын ө нім ретінде (жеміс-жидектер, асханалық ө німдер, мұ здатылғ ан екінші тамақ тар жә не т.б.) қ олданылады. Біріншіден екі жағ дайда ө німдердің соң ғ ы температурасы орташа есеппен -1 ден +1°С-ге дейін болады. Мұ здатылғ ан тамақ ө німдерін қ олдану алдында ерітуді қ ажет етпейді, (жеміс-жидектер, аскө к) оларды қ оршағ ан ортаның температурасына дейін қ ыздырады, ал қ олдану алдында қ ыздыруды қ ажет ететін ө німдер (асханалық ө німдер, мұ здатылғ ан екіншілік тамақ тар жә не т.б.) 70°С-қ а дейін қ ыздырылады. Мұ здатылғ ан ө німдерді дайын болғ анғ а дейін еріту жә не қ ыздыру процесі біріктірілуі мү мкін. Ө німдерді еріту кезінде, асханалық ө ң деу толық қ ажет ө німдер ү шін (жартылай шикізаттар, балық филесі жә не таяқ шасы, кө кө ністер) кө п жағ дайларда қ айнату процесімен біріктіріледі, ө ң деудің соң ғ ы температурасы ө німді дайын ө нім ретінде пайдалануғ а арналғ ан ө німнің температурасына тең болуы керек.

Мұ здатылғ ан кү йде тасымалданатын ө німдерден басқ асы (ет, балық, балмұ здақ жә не т.б.) еріту процессінен ө ткізіледі. Алайда оларды сауда орталық тарына келіп тү сердің алдында еріту қ ажет емес, себебі ө німді тіпті ұ зақ уақ ыт бойына сақ тамағ ан кезде олардың тауарлық тү рі бұ зылады.

Майда ыдыстардағ ы жылдам мұ здатылатын ө німдерді еріту асханалық ө ң деу процестерімен біріктіріледі.