Тамақ өнімдерін суыту

Салқ ындату (суыту) – суытылатын дене температурасының тө мен тү суіне негізделген. Салқ ындату ө німнің жоғ арғ ы тұ тыну қ асиетінің (дә мі, иісі, консистенциясы, тү сі) аз ө згеруін қ амтамасыз етеді.

Салқ ындатудың негізгі тапсырмасы тамақ ө німдеріндегі микробиологиялық жә не ферментативті процестердің дамуы ү шін қ олайлы ортаны болдырмау.

Тамақ ө німдерінің салқ ындату тә сілдеріне ауада, сұ йық жә не инертті газбен салқ ындату процестері жатады. Бұ л тә сілдер салқ ындатылатын дене бетінен жылу беру коэффициентінің мә німен ерекшеленеді. Тамақ ө німдерін кө бінесе ауамен салқ ындатады, жылу беру коэффициенті аз болады. Ауада салқ ындату тә ртібін қ ойғ ан кезде температурасы, орташа қ озғ алу жылдамдығ ы, салыстырмалы ылғ алдылығ ы ескеріледі. Табиғ и жә не жасанды салқ ындату болып екіге бө лінеді.

- Табиғ и салқ ындату кезінде жылу кө п қ ыздырылғ ан денеден аз қ ыздырылғ ан ортағ а ө теді.

- Жасанды суық ты суытылатын денеге қ оршағ ан ортаның тө менгі температурасын алуғ а негізделеді.

Қ азіргі уақ ытта жасанды суық ты қ олданбайтын ө ндіріс орыны жоқ. Ә сіресе, жасанды суық ты тез бұ зылатын тамақ ө німдерін сақ тау ү шін кең інен тамақ ө неркә сібірде кең інен қ олданылады.

Ет, балық, сү т, жеміс, кө кө ністерді сақ тауда жә не ө німдерде жасанды суық ты кең інен пайдаланады. Ө німнің кү йінің ө згеруіне байланысты мақ саттары ә р тү рлі болады. Балмұ здақ ө ндірісінде арнайы дә мдік қ асиеттін сақ тау, кондитер ө ндірісінде ө німнің еруін болдыртпау ү шін қ олданылады. Егер де ө німнің сапасын сақ тау тапсырмасы қ ойылса, онда жасанды суық ты қ олданудың тиімді аппараттарын жасауда пайдаланады, ө німнің тұ рақ тылығ ын сақ тау микроағ заларды бұ зылудан сақ тайды.

Соң ғ ы жылдары салқ ындату тез бұ зылатын ө німдерді мұ здату, сақ тау, тасымалдау жә не еріту процесстерін интенсификациялау шарттарына кө п кө ң іл бө лінуде.

Салқ ындату камерасындағ ы ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы мұ здатылатын камерадағ ы салыстырмалы ылғ алдылығ ымен бірдей емес. Егер де салқ ындатылатын дене беті ылғ алды болса, онда дене температурасы кезінде қ анық қ ан кү йінде болады. Бұ л екі бет ә р тү рлі температурағ а ие болғ андық тан, ауаның ылғ ал қ ұ рамы бірдей болмайды. Оның барлығ ы ө нім бетінде ылғ алдың булануына жә не салқ ындатылатын аспап бетінде ауаның конденсациялануына алып келеді. Камерадағ ы ауаның қ озғ алу жылдамдығ ының ө суі бойынша салыстырмалы ылғ алдылық пен температура бірдей таралмайды.

Тамақ ө німдерін салқ ындату тә сіліне байланысты салқ ындату тә ртіптері ә ртү рлі.

Салқ ындату кезінде екі мақ сат орындалады:

- ө ндірістен кейін ө німді бірден салқ ындату;

- интенсивті салқ ындату.

Ө німдерді салқ ындату жылдамдығ ы ә ртү рлі факторларғ а ә сер етеді: оның ө лшемі, беттік мә ні, массасы, меншікті жылу сыйымдылығ ы, бастапқ ы жә не соң ғ ы температуралары ә сер етеді.

Тамақ ө німдерінің меншікті жылу сиымдылығ ы 2, 1-4, 1 кДж/(кг·К) аралығ ында ауытқ иды. Ө нім қ ұ рамында ылғ ал кө п болса, жылу сиымдылығ ы жоғ ары болады. Мысалы, ө сімдік майының жылусиымдылығ ы 2, 1 кДж/(кг·К), кө кө ністе 4, 1 кДж/(кг·К) болады.

Тамақ ө німдерінің жылуө ткізгіштігі аз болып келеді. Сондық тан олар салыстырмалы тү рде баяу салқ ындатылады. Жануар етінің жылуө ткізгіштігі 0, 47 Вт (м·к) тең.

Ауада тамақ ө німдерін салқ ындату ө нім бетінен ылғ алдың булануы жә не биологиялық процестердің есебінен жылудың бө лінуі есебінен жү реді, ол жылу жә не массаалмасудың кешенді процессін тү зеді.