Микроағзалардың өсуі мен көбеюіне төменгі температура әсері

Температура шарттарының қ атынасына байланысты микроағ заларды ү ш топқ а бө леді: термофильді, мезофильді жә не психрофильді [1-10, 14, 23].

Термофильді микроағ залар- 20-80⁰С температура аралығ ында кө бейеді, ал 50-75⁰ кө бейуіне тиімді температура болып келеді, ал мезофильдер 5-57⁰С температурада, психрофильдер +10⁰—10⁰С температурада ө суге қ абілетті.

Тамақ ө німдерін суық пен ө ң деу жағ дайында дамитын микро-ағ залар психрофильдер болып табылады. Факультативті психрофильдер - мезофиль тә ртібіне жақ ын температурада ө мір сү реді жә не облигатты психрофильдер- тө менгі температурада кө беюге қ абілетті.

Психрофильді бактериялар қ ышқ ылдылығ ы аз ет, балық ө німдері, қ ышқ ыл емес сү т жә не кө кө ніс ө німдерінде -5÷ -8⁰С температурада белсенді тү рде кө бейеді. Психрофильді кө герткіштердің кө бі мұ здатылғ ан ө німдерде белсенді тү рде дамиды. Кө герткіштер жә не сол сияқ ты ашытқ ылар қ ышқ ыл ортада дамиды. Олар аэробты тү рлеріне жататын, яғ ни кө герткіштер -2÷ -3⁰С температурада ө седі, одан тө менгі температурада дамуын тө мендетеді. Бірақ, кейбір кө герткіштердің тү рлері -8÷ -10⁰С температурада дамуын тоқ татады. Кө бею мен ө су ә р тү рлі температурада жү реді. Е.coli бактериясының кө беюі 7, 3⁰С температурада тоқ таса, ал ө суі жалғ аса береді.

Микроағ залардың ө суінің 8 фазасын қ арастырайық:

1) Лаг-фаза (а) –бактерия жасуларының санын сипаттайтын даму стадиясы. Микроағ залар сыртқ ы ортағ а ү йреніп қ алады да, осыдан тө менгі температурада олардың саны азаяды. Лаг-фазаның ұ зақ тығ ы микроағ залардың тү ріне, кө ректік ортасы жә не температруасына байланысты.

2) Ө суді жылдамдату фазасы (б) –микроағ залардың дамуында жылдам жү реді.

3) Ө судің логарифмдік фазасы (в) –бактерия жасушаларының даму жылдамдығ ында тез жү реді.

4) Ө суді тоқ тату фазасы (г).

5) Микроағ залардың ең жоғ арғ ы (концентрациясы) шоғ ырлану жә не тұ рақ ты фазасы (д). Бұ л сатыда микроағ залардың шоғ ырлануы сыртқ ы орта шартымен салыстырғ анда тұ рақ ты. Олардың ө луі мен ө мір сү руі бірдей қ арқ ында болады. Тә жірибе мә ліметтеріне сү йене отырып, бұ л фазадағ ы 1г ө німдегі бактерия жасушаларының саны 10⁹-10¹⁰-ғ а дейін болады.

6) Микроағ залардың ө луін жылдамдататын фаза (е)–зат алмасу процессіне жағ ымсыз жағ дайын туғ ызады.

7) Ө лу фазасы (ж) – ө німнің ө зіндік іс-ә рекеті ә серінен микроағ залар жылдам ө леді.

8) Соң ғ ы тұ рақ ты фаза (қ алыптасу фазасы) (з).

Ә р тү рлі фазада микроағ залардың ө мір сү руін ү йрену іс-тә жірибеде ү лкен мә нге ие. Осыдан, а жә не б фазасының ұ зақ тығ ы қ ысқ арады, бастапқ ы микроағ залардың саны кө п болса, яғ ни тамақ ө німдерінің бастапқ ы зақ ымдалуы кө п болғ андық тан логарифмдік фаза тез басталады.

Температураның тө мендеуі лаг-фаза ұ зақ тығ ы жә не логарифмдік фазаның сипаттамасына ә сер етеді. Температура тө мен болғ ан сайын, лаг-фаза ұ зақ тық тайды, логарифмдік фаза жоғ ары болып, микроағ залардың дамуы жай жү реді. Тө менгі температурағ а сезімтал жә не сезімтал емес микроағ залар пайда болады. Тө менгі температрурағ а сезімтал вегатативті кө герткіш саң ырауқ ұ лақ тар жә не ашытқ ылар болып есептеледі. Тө менгі температурада Е.coli, Pseudomonas-Achromobacter жә не Salmonella тобына жататын бактериялар ө леді. Тө менгі температурағ а S.aureus бактериялары тұ рақ ты келеді. Clostridium бацилла тө менгі температурағ а сезімтал емес.

Тө мен температураларғ а микроағ залардың ә сер етуі ү ш фактормен іске асады: температура, тө мендету жылдамдығ ы, уақ ыттың ә сер етуі. Тө мен температураның микроағ заларғ а ә сері микробты жасушадағ ы су кү йінің ө згерісіне байланысты. Ең зиян келтіретін жағ дай жасуша ішіндегі мұ здың пайда болуы. Бұ л сыртқ ы жә не ішкі жасуша ерітіндісінің концентрациясының жоғ арылауын, ақ уыз денатурациясы жә не сің імділіктің (Барьер) бұ зылуына алып келеді.

Суық пен микроағ заларды зақ ымдау мұ здың тү зілуінсіз-ақ жү реді. Тө менгі осмостық қ ысым жағ дайында ө те жылдам салқ ындату кезінде суық тың нә тижесінен бактерия жасушалары ө леді. Сондық тан тө менгі температурада липидті мембраналардың бү лінуі мен нуклейн қ ышқ ылдарының бұ зылуына байланысты.

Тө менгі температурағ а микроағ залардың тұ рақ тылығ ы суық ә серінің ұ зақ тығ ына байланысты. Мұ здату басында бактериялды жасуша саны тез азаяды, соң ынан микроағ залардың барысында ө луі тоқ тайды, соң ында тө менгі температурағ а тұ рақ ты микроб тү рлері қ алады. Микроағ залар -10⁰С жоғ арғ ы температурада дамиды жә не бұ л сақ талғ ан ө німнің сапасын тө мендетеді жә не бұ зылуына алып келеді. Мұ здатылғ ан етті -8⁰С жоғ ары температурада ұ зақ сақ тағ анда кө герткіш саң ырауқ ұ лақ тардың ө мір сү руі мү мкін. Олар жеке колонна тү рінде ө седі, шоғ ырланады жә не нығ ыздалады. Саң ырауқ ұ лақ мицелласы еттің қ алың дығ ына еніп, спора тү зе бастайды. Ө німнің бетінде ақ, кө к жә не қ ара дақ тар пайда болады, одан ә рі қ арай ө німде кө герткіштер ө мір сү ріп, шіріген иіс пайда болады. Бұ л балық жә не басқ а да ө німдерге арналғ ан.