Прием-коктейль

Прием-коктейль экономичен, не требует боль­шого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Та­кие приемы проводят при обслуживании участников официаль­ных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, когда в небольшом помещении нужно принять большое число гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжи­тельность 1-2 часа. Данный вид приема отличается от других ви­дов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным об­служиванием.

Столы небольшого размера расставляются в удобных местах (ала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи­галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и прибо­ры индивидуального пользования не применяются.

Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уло­женные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подно­сах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок реко­мендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В ка­честве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, ку­сочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и фрукты.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток

7. Банкет-чай

Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограни­ченное количество столовой посуды и большое количество рю­мок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-кок­тейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготав­ливают, разливают и отпускают напитки. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один офици­ант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют од­ного официанта.

Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков и рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Офи­циант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть дове­дены до температуры подачи.

Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укла­дывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпаж­ка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампан­ское. Банкет заканчивается подачей кофе.

Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банке­та-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. Во втором зале устанавливают один или не­сколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе дол­жен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поста­вить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы.

Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.

В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают офи­цианты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, рас­стегаи, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом чале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены хо­лодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания.

Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подго­тавливается буфет-бар. Он может располагаться как вне зала, так и в зале или подсобном помещении.

Когда гостей пригласят во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходи­мости официанты убирают со стола и уносят из зала использован­ные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополня­ют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается

кофе.

Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении. В этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закуска­ми и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.