Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, теат­ральных приемах, заключении деловых соглашений и других офи­циальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самосто­ятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фур­шет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полуто­ра часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола.

Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без ко­стей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастро­номические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.

Фуршетные столы, используемые для организации банке­та-фуршета, немного выше обычных — 0, 9—1 м, ширина столов 1, 2—1, 5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, количество закусок и напитков.

В зависимости от площади зала и числа гостей столы расстав­ляются симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1, 5 м. Наибо­лее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоуголь­ные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ста-кить использованные бокалы и тарелки. Также устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рю­мок, салфеток.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

5. Банкет-фуршет

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы ска терти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы ре­комендуется покрывать специальными банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько обычных ска­тертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону сто­ла, противоположную главному входу в зал или основному прохо­ду, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны сто­ла, а затем столешница. Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой по­лотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными ска­тертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные ска­терти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертя­ми, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизато­ром или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натя­гиваются.

Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стек­лянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ли­керные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки по­суды (рис. 33).

При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращен ные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и в сере­дине стола двумя треугольниками по 6—10 штук, расстояние меж­ду треугольниками 15-20 см. Все треугольники из фужеров дол­жны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расстав ляют между треугольниками в два ряда вдоль оси стола на расстояни и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга. Если в меню пре­дусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольни­ков ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить и ряды рюмок, чередуя их.

Рис. 33. Варианты расстановки посуды для банкета-фуршета

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

5. Банкет-фуршет

При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фуже­ры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.

При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 33, г) по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, по­сле этого, отступая 10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают по углом 45° к оси стола треугольни­ками по три глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, во­дочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры рас ставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напит­ками — внутри образованных рюмками кругов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рю мок.

При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола рас­ставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рю­мок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри об­разованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны.

Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1, 5—2 м одна от дру­гой и 1, 5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят де сертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посу­дой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.

Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бу­мажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных ва зочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов:

Рис. 34. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для

банкета-фуршета:

а - ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стопкой за

тарелками; 6- ножи фруктовые за десертными тарелками, салфетки слева, ножи и

вилки справа; в - ножи справа, а вилки слева от закусочных тарелок, салфетки за

тарелками

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

5. Банкет-фуршет

1) ножи и вилки располагают правее тарелок (рис. 34, а), ножи
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее
ручками вправо (рис. 34, б);

2) ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, по
вернув к ним лезвиями и отступя 1, 5—2 см от края стола. Вилки
закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной
зубцов к ним на расстоянии 1, 5—2 см от края стола (рис. 34, в).

В подсобном помещении должны быть подготовлены прибо­ры для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматрива­ются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусоч­ных вилок.

Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посу дой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цве тами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.

Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блю­дах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрич­но. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на мелкие.

Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кув­шинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду ич стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, конья­ки подают комнатной температуры.

Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем за 1—1, 5 ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят в отдельной посуде. Соусы подают и

соусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.

Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими пор­циями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем неболь­шие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, заку­ски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На каждое блюдо должны быть положены приборы для расклады­вания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — лож­ка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре - икорная ло­паточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к мари­надам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки не тре­буются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают не­большими кусочками, укладывают под незначительным укло­ном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным.

Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банке­та в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чис­тые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслужива­ния гостей показана на рис. 35.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы:

) на подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, напол­ненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток;

I' на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитка­ми, чтобы этикетки были видны i остям. Официант, держа поднос

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

6. Прием-коктейль

на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию напол­няет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить на­питок самому;

несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ста вят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;

официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им на­питок.

Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то хо­лодные закуски и напитки подают одновременно. При этом пер выми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалс ны от входа.

Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки.

Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор кой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляю i шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помеща­ют на блюдо.

После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десерт-1 ными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслужи-1 вание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.

Уборка столов производится после ухода гостей в следующеи
последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; сал-,
фетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; по-
суда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.

Организация бара для обслуживания участников приема прак­тикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и ска тертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ас- *сортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для сокон. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны

бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направ­лению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до на­чала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть i юдготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы.