Основные правила поведения

Этикет — нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми прибо­рами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и офици­анты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. И основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетиче­ских норм, удобство и целесообразность.

1. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или
слишком близко и класть локти на стол (на столе должны нахо­
диться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, слег­
ка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.

2. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку мо­
жет официант, если его нет в зале, можно попросить об этом
соседа за столом — подать тарелку и др.

3. Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Сал­
фетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на коле­
ни так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2—3 см. После еды
о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку
прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал,
чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку,
не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку по­
сле еды кладут на использованную тарелку.

4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до­
есть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым ино­
гда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво.

5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать
руками.

6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а
затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.

7. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы,
вилки, ложки) и перекладывают на свою тарелку, при этом
нужно не забыть положить эти приборы на место.

Глава 7, Обслуживание посетителей в ресторане I (к Правила поведения за столом

8. Нельзя индивидуальными столовыми приборами переклады­
вать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.

9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, при­
чем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подно­
сят слегка наискось.

10.Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда
пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

11.Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом ктарелке,
а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность со­
скальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.

12.Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и
вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой впра­
во, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку
рядом друг с другом ручками вправо.

6.2. Особенности употребления отдельных блюд Закуски. Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и мясные деликатесы переносят на закусоч­ную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой на тарелку, а затем на­мазывают на небольшие куски хлеба. Съев первый кусочек, мож­но намазать второй и т.д. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.

Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыб­ного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, при­держивая ножом. Рыбу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке от деляют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят небольшую тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вил­ки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять кос­точку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-ки­евски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо-

иые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и за­куски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендует­ся разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вил­ку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спи­ну, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осет­рину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.

Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разби-нают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вил­кой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помо­гают кусочком хлеба, держа его в левой руке.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кла­дут на дно тарелки с правой стороны.

Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной лож­кой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десерт­ной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, мин­дальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и дру­гими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку.

Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан дер­жат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помо­щи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с по­мощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни-

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

(>. Правила поведения за столом

ку с сахаром — едят только с помощью чайной ложки. Манго разре­зают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрук­ты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают саха­ром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаля­ют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отре­зают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив се­мена.

Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная лож­ка служит только для помешивания.

При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутыл­ки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, кон­фетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.

Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десерт ную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а сле­ва — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десерт­ной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки по­дают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце.

7. Досервировка стола десертными приборами производится сразу после приема заказа или непосредственно перед подачей десерта?

S. Какое взаимное расположение ножа и вилки является для официанта знаком, что посетитель больше не будет есть это блюдо и тарелку можно убирать? Сле­дует ли в этом случае спросить у посетителя, можно ли убирать тарелку?

'). Какие блюда из рыбы едят только вилкой и почему?

10. Какие десертные приборы следует подать, если посетитель заказал на десерт бисквитное пирожное, консервированный компот (например, консервиро­ванный ананас) и кофе?

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В каком случае для группы посетителей оформляются отдельные счета, а в ка­
ком общий?

2. Укажите последовательность действий официанта при подаче вторых горячих
блюд.

3. Почему при повседневном обслуживании холодные блюда, подаваемые с гар­
ниром, и салаты ставится слева от посетителя?

4. В какой последовательности обычно подают холодные и горячие закуски?

5. В каком случае столовую вилку кладут справа от основной тарелки или впереди
нее?

6. В чем заключаются различие и сходство подачи закусок и блюд французским и
английским способами? В каких случаях эти способы наиболее применимы?

I. Экспресс-обслуживание