Подача вин и напитков

Для подачи вин, ликероводочных изделий исполь­зуется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино — в рюмках не более 75 мл, столовое вино — в бокалах по 100—125 мл. При инди­видуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы по­сетителей — в графинах.

Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, официант должен показать ему этикетку. При этом он держит бу­тылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой (рис. 17). Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего зака-ча. Получив разрешение откупорить бутылку, официант отходит к подсоб­ному столу и открывает ее.

Распечатывая бутылку, официант должен соблюдать осторожность. Спе­циальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча. Тщательно протерев сал­феткой (бумажной или полотняной) край горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет што­пор в центр пробки и легким нажи­мом ввинчивает его в пробку по вер-

128 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

тикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сги­бов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, офи­циант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посети­теля наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой сторо­ны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и по­ворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как офи­циант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) -осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол. Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо со­блюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают прово­лочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в гор­лышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекис­лый газ (рис. 18). Бутылку нужно открывать с минимальным шу­мом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей

4. Подача вин и напитков

ta столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, постав­ленные на поднос:

Правила подачи вин. Если официант обслуживает гостей, пришедших ком­панией, он должен сначала выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино в первую очередь нали­вают дамам, а потом мужчинам и в за­ключение тому, кто сделал заказ. Если компания состоит только из женщин или мужчин, вино предлагается в пер­вую очередь тому, кто старше. Если гость не допил вино, ему нужно пред­ложить другое. После наполнения рю­мок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина i ie попали на скатерть. Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутыл­ки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение почасовой стрелке, чтобы капли пина не попали на скатерть.

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его качество и убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, ухудшающих их вкус, запах, аромат и внешний вид. Открыв бу­тылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее 20 г напитка в пробный стаканчик (стаканчик имеет груше­видную форму из бесцветного полированного стекла) и проверяет цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачива­нии в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остает­ся «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет ни на. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается¹.

¹ При приемке партии поступивших в ресторан вин проводится их дегустация. При этом дегустатор не глотает вино, а удерживает его во рту, что позволяет не шлько ощутить температуру вина, но и такие его свойства, как бархатистость, на­сыщенность, крепость, пряность, терпкость, зрелость и др.

130 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладитель­ных напитков соблюдаются следующие правила. Официант нали­вает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и по­дойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслужи­ванием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Если капли вина попали на скатерть, образо­вавшееся пятно, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стоп­ках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном сто­ле и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать проб­ку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыб­ным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое — от 1, 8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах — в специальных кружках и стаканах, су­женных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски — вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски — сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подо­гревают до 16—18 °С.

Минеральные воды являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся они на природные и искусственные минеральные.

Природные — это извлекаемые из недр земли минеральные воды с повышенным содержанием биологически активных хими­ческих компонентов и газов (углекислый газ и др.). Для разлива и бутылки (после соответствующей подготовки) используются толь-

4. Подача вин и напитков

ко те природные минеральные воды, которые разрешены для упо­требления Министерством здравоохранения и социального разви­тия России. По степени минерализации, физиологическому воз­действию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и питьевые лечебные.

Искусственные минеральные воды готовят путем растворения в пресной воде диоксида углерода, химически чистых нейтраль­ных и щелочных неорганических солей натрия, кальция, магния.

При разливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыща­ют углекислотой при температуре 4—10 °С и давлении 3—4 атм, в иоде должно содержаться не менее 0, 4 % (весовых) углекислоты.

Минеральная вода в летнее время подается охлажденной до 8-10 °С. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенны­ми этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок (рис. 19), протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутыл­ку на стол. Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер до половины или 2/3 емкости.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают со­довую воду. К виски можно подать и нарзан.

132 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Официант должен знать правила хранения минеральной воды. Бутылки с минеральной водой (емкостью 0, 5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении на стеллажах при темпе­ратуре от 5 до 15 °С. Бутылки укладывают рядами во всю длину стеллажа: первый ряд — кронпробкой к себе, второй — кронпроб-кой к стене и т.д. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Газированные фруктово-ягодные напитки содержат витамины, минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла и дру­гие биологически активные соединения. Основой изготовления безалкогольных газированных напитков являются фруктово-ягод­ные сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые плодово-ягод­ные соки, синтетические пищевые эссенции, пищевая кислота и др. в соединении с водой, прошедшей специальную обработку. Газированные фруктово-ягодные напитки подают на стол охлаж­денными до 10 °С.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются различие технологии производства горьких настоек и на­
ливок?

2. В чем заключаются различия в свойствах шампанских и шипучих вин и чем
они обусловлены?

3. Какие напитки относят к группе ликероводочных?

4. Какие факторы определяют качества коньяков?

5. Как должна звучать полная формулировка (определения) термина «короткий
коктейль»?

6. Дайте сравнительную характеристику сроков и условий выдержки ординар­
ных, марочных и коллекционных (марочно-коллекционных) вин и коньяков.

7. Какое вино следует подавать к блюдам из жареной дичи?