Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшее­ся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

2. Уборка и подготовка зала

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают све­тильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют под­сохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем уда­ляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезин­фекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, кото­рый следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале пред­ставлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспо­могательными шириной 1, 5—2 м. Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанав­ливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные сто­лы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслужива­нии банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола

1200-1500 мм, высота 760-780 мм). Для фуршета используют стол высотой 1000-1050 мм и шириной 1100-1250 мм.

Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале:

а- по диагонали; б, е- рядами; г~ использование столов разной формы и размеров; д — в шахматном порядке

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

О

О

Рис. 2. Варианты размещения столов в зале: а—в — прямоугольных; г—е — круглых

□

□

□

Рис. 2 (продолжение). Варианты размещения столов в зале: ас, з — квадратных