на государственном экзамене, 2015 г.

Перечень вопросов, выносимых для проверки

(гр. ОПн-111, 121, ОПнд-111, 112; ОПнз-111; ОП-111, профиль «Технология и организация производства продукции общественного питания»)

1. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, отходы и потери, условия и сроки хранения, показатели качества, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

2.Ассортимент и технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе мясного цеха.

3. Ассортимент и технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

4. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе птицегольевого цеха.

5 Ассортимент и технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Характеристика и роль наполнителей.

6. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Ассортимент и технология производства бульонов из разных видов сырья, состав, способы осветления, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

7. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп. Ассортимент и технология производства супов заправочных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе горячего цеха.

8. Ассортимент и технология производства супов пюреобразных, молочных, сладких и холодных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.

9. Ассортимент и технология производства холодных закусок, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе холодного цеха.

10. Способы и режимы хранения картофеля и овощей. Ассортимент и технология производства блюд из овощей и грибов; рекомендуемые соусы к ним., потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

11. Ассортимент и товароведная оценка качества различных видов круп. Ассортимент и технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы круп, бобовых и макаронных изделий при кулинарной обработке.

12. Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент и технология производства блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.

13. Ассортимент и технология производства блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.

14. Классификация сладких блюд. Общая характеристика сладких блюд отдельных групп. Ассортимент и технология производства сладких блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к производству и реализации холодных сладких блюд.

15. Классификация напитков. Общая характеристика напитков отдельных групп. Ассортимент и технология производства горячих и холодных напитков, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые при производстве и реализации напитков.

16 Ассортимент и технология производства блюд из отварных и тушеных мясных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.

17.Товароведная характеристика яиц и творога. Ассортимент и технология производства блюд из яиц и творога, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

18. Ассортимент и технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.

19. Ассортимент и технология производства мучных блюд и мучных кулинарных изделий; требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности и массы полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке.

Классификация степеней прожарки блюд из мяса. Общая характеристика, режимы, параметры

21.Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из пасты.

22. Виды загустителей в технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Особенности технологии приготовления и применения в рецептурах блюд. Условия и сроки хранения.

23.Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд нетрадиционных кухонь народов мира (на примере японской, итальянской, китайской, тайской). Режимы, параметры, требования, предъявляемые к нетрадиционным технологиям, оборудованию и инвентарю.

24.Ассортимент блюд подаваемых на фуршет. Требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

25.Приготовление блюд и кулинарных изделий по технологии SOUS-VIDE. Особенности, преимущества и недостатки.

26.Приготовление блюд и кулинарных изделий по технологии COOK & CHILL. Особенности, преимущества и недостатки.

27.Особенности современных технологий приготовления блюд: сотирование, фламбирование, запечатываение, брезирование, куттерирование, гриль. Достоинства и недостатки.

28.Организация лечебно-профилактического питания в рамках аутсорсинга. Требования к сырью и технологии. Санитарно-гигиенические требования к доставке блюд и реализации.

29.Требования к сырью, технологии приготовления и реализации блюд детского питания.

30. Принципы организации и особенности технологии производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Блюда пониженной калорийности.

31. Типы производств в предприятиях питания: виды, характеристика, преимущества и недостатки.

32. Структура и содержание технологической документации в предприятиях. Порядок разработки и утверждения новых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий.

33.Франчайзинг на предприятиях питания. Основные определения. Достоинства и недостатки франчайзинговых технологий.

34. Модели и методы принятия управленческих решений.

35. Управление персоналом предприятий питания. Принципы управления. Требования к производственному и обслуживающему персоналу.

36. Способы подачи супов.

37. Сущность и содержание организации производства. Оперативное планирование на предприятиях питания.

38. Права и обязанности инженера предприятия питания.

39. Права и обязанности зав.производством предприятия питания.

40. Характеристика основного производства в предприятиях питания.

41. Правила подачи буфетной продукции в предприятиях питания. Права и обязанности сомелье.

42. Способы подачи холодных закусок.

43. Классификация и характеристика видов и типов раздач пищи в предприятиях питания.

44. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест в предприятиях питания.

45. Конкурентоспособность предприятий питания. Основанные методы оценки.

46. Порядок проведения банкета. Этикет и протокол.

47. Классификация предприятий питания. Общие требования.

48. Пропускная способность предприятий питания: понятие, факторы, ее определяющие, направления увеличения.

49. Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и измерительная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества. Показатели безопасности.

50. Способы подачи горячих блюд.

51. Управленческое решение: понятие, классификация, характеристика, требования, этапы.

52. Виды нормативных документов, регулирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

53. Тенденции развития предприятий отрасли в современных условиях.

54. Основные функции управления предприятием, их характеристика.

55. Концепция предприятий питания и ее составляющие.

56. Сегментирование рынка: понятие, принципы, виды, характеристика. Понятие целевой потребительской аудитории.

57. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

58. Новые товары в рыночной экономике. Методы ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.

59. Структура предприятий общественного питания, принципы размещения, требования к планировочным решениям.

60. Особенности функционирования и управления предприятий общественного питания.

61. Организация питания сосредоточенных коллективов питающихся (работники промышленных предприятий, школьники, студенты).

62. Организационно-правовые формы предприятий питания. Меры государственной поддержки малого бизнеса.

63. Расчет и подбор механического оборудования. Типы, виды, преимущества.

64. Расчет и подбор теплового оборудования. Типы, виды, преимущества.

65. Расчет и подбор холодильного оборудования. Типы, виды, преимущества.

66. Элементы товародвижения на предприятии. Стратегии поставки продукции.

67. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания. Каналы и уровни распределения товара.

68. Организация производства и труда в заготовочных цехах (мясной, овощной).

69. Организация производства и труда в доготовочных цехах (холодный, горячий).

70. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях питания: классификация, характеристика.

71.Входной контроль на предприятиях питания. Порядок проведения (на примере конкретного вида сырья/продукта).

72. Законодательная, нормативная и технико-технологическая документация для производства и контроля продукции. Назначение, составляющие.

73. Виды контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции (государственный, производственный, общественный) и их сущность.

74. Назначение и характеристика систем качества и безопасности пищевой продукции (Система сертификации, СМК, НАССР, GMP).

75. Система безопасности НАССР. Назначение, сущность, принципы HАССР.