Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Правила подачи блюд и напитков






120.Крепкие алкогольные напитки рекомендуют ……

а) к острым холодным блюдам и закускам;

б) к горячим мясным блюдам;

в) к горячим рыбным блюдам, горячим закускам;

г) горячим закускам из рыбы и овощей.

 

121. Французским и английским методами вторые
натуральные жареные блюда из мяса, овощей, птицы
подаются в посуде …..

а) менажница;

б) блюдо мельхиоровое круглое;

в) мелкая столовая тарелка;

г) круглое фарфоровое блюдо.

 

122.При подаче английским методом порционирование горячих блюд в соусе (поджарка с гарниром) осуществляется в следующей последовательности …..

а) сначала поджарку, затем гарнир;

б) сначала соус, затем гарнир и поджарку;

в) сначала гарнир, затем поджарку;

г) сначала соус порционируют, затем поджарку с гарниром.

 

123. Диаметр сервировочной тарелки составляет …..

а) 300-3 30мм; б) 170 – 180 в) 270-290мм; 200-220

 

124. При подаче горячего жареного блюда с гарниром и соусом, который подаётся отдельно в соуснике, французским методом, с соусом поступают следующим образом…..

а) соусом поливают основной продукт;

б) соусом поливают гарнир;

в) соус подливают к основному блюду;

г) соусом поливают и основной продукт и гарнир.

 

125.Горячие закуски, приготовленные в кокильницах, кокотницах подают …..

а) английским методом;

б) европейским методом;

в) русским методом;

г) французским методом.

 

 

126. Напитки, подаваемые в качестве аперитива …..

а) водка, молодой коньяк, несладкие соки, крепленые (специальные)
вина;

б) белые натуральные виноградные вина, водка, молодой коньяк;

в) водка, несладкие соки, красные натуральные виноградные вина;

г) десертные вина, коньяк.

 

127. Рыбные холодные закуски едят ….

а) рыбными приборами;

б) закусочными приборами;

в) столовыми приборами;

г) десертными приборами.

 

128. Блюдо «Бефстроганов» при подаче английским методом доставляется с производства в зал в посуде …..

а) в мелкой столовой тарелке;

б) в круглом баранчике;

в) в круглом мельхиоровом блюде;

г) кокотнице.

 

129. Перед подачей десерта убирают:

а) всю использованную посуду, специи, пирожковые
тарелки с остатками хлеба;

б) пирожковые тарелки с хлебом, специи, всю использованную стеклянную посуду;

в) пирожковые тарелки с хлебом, специи,
использованные приборы;

г) специи, вазочки с цветами, стеклянную посуду.

 

130 Шампанское брют, сухое рекомендуют ……

а) к блюдам из птицы, дичи, продуктов моря,
неострым сырам;

б) к острым сырам, овощным блюдам;

в) к холодным мясным закускам;

г) к сладким блюдам.

131. Все предварительно порционированные блюда на раздаче в индивидуальную тарелку гостя, подают ……

а) с правой стороны, левой рукой;

б) с левой стороны, правой рукой;

в) с правой стороны, правой рукой;

г) с левой стороны левой рукой.

 

132. Профессия специалиста, осуществляющего встречу и
размещение гостей в ресторанах высокого класса называется ….

а) - бариста; б) - сомелье;

в) -хостесс; г) - супервайзер.

 

133. Для подачи сладких блюд европейским методом используется следующий ассортимент посуды ……

а) десертная тарелка, креманка стеклянная;

б) блюдо овальное мельхиоровое, десертная тарелка,
креманка стеклянная;

в) десертная тарелка, круглое фарфоровое блюдо, менажница;

г) креманка стеклянная, блюдо мельхиоровое.

 

134. Декантацию вин производят с целью …..

а) отделения вина от осадка;

б) отделения осадка, насыщения вина кислородом;

в) понижения температуры вина, отделения осадка;

г) повышения температуры вина.

135. Розовые натуральные виноградные вина рекомендуют к
блюдам ….

а) овощным, из птицы, горячим рыбным блюдам;

б) горячим мясным блюдам;

в) к сладким блюдам и фруктам;

г) к сладким блюдам.

 

136. Гарниры, подаваемые к прозрачным супам отдельно:

а) гренки, расстегаи, равиоли;

б) гренки, расстегаи, профитроли;

в) гренки, расстегаи, овощи отварные, яйцо,
сваренное «в мешочек»;

г) клецки, лапша, рис запеченный.

 

137. Горячие закуски, приготовленные в кокотнице, едят ….

а) десертной ложкой;

б) чайной ложкой или кокотной вилкой;

в) кокотной вилкой, закусочной вилкой;

г) десертными вилкой и ножом.

 

138. При подаче супов английским методом порционирование их осуществляется …..

а) на подсобном столике;

б) на раздаче;

в) непосредственно на обеденном столе;

г) в подсобном помещении.

 

139. При подаче блюд русским методом порционирование их осуществляется... а) на подсобном столике;

б) на раздаче;

в) непосредственно на обеденном столе;

г) в подсобном помещении.

 

140. Ассортимент посуды для подачи горячих сладких блюд французским методом …….

а) порционная сковорода «кроншель», десертная тарелка, креманка;

б) блюдо овальное мельхиоровое, баранчик многопорционный;

в) десертная тарелка, круглое фарфоровое блюдо, менажница;

г) креманка стеклянная, блюдо мельхиоровое.

 

141.Красные натуральные виноградные вина рекомендуют ……

а) к легким закускам из рыбы и продуктов моря;

б) к холодным закускам из мясной гастрономии,
горячим блюдам из мяса и дичи;

в) к блюдам из птицы с белым нежным мясом;

г) к сладким блюдам.

 

142. Посуда для подачи вторых горячих жареных блюд из мяса, птицы, к которым соусы подаются отдельно, называется …….

а) баранчик круглый;

б) баранчик овальный;

в) блюдо мельхиоровое круглое;

г) блюдо фарфоровое овальное.

143. Последовательность порционирования вторых горячих
жареных блюд (рыбных и мясных) с гарниром и соусом, подаваемых французским методом, осуществляется в следующей последовательности…..

а) гарнир, соус, основной продукт;

б) основной продукт, гарнир, соус;

в) соус, основной продукт, гарнир;

г) основной продукт, соус, гарнир.

 

144. Горячую закуску «Кокиль из судака» подают методом:

а) английским;

б) французским;

в) европейским; г) русским.

 

145. Диаметр мелкой столовой тарелки:

а) 170 - 180 мм;

б) 270 - 290 мм; в) 220 - 240мм; г) 290 – 330мм.

 

146. Белые натуральные виноградные вина рекомендуют ….

а) к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к
горячим рыбным блюдам;

б) к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к
горячим мясным блюдам;

в) к холодным закускам из мясной гастрономии, к
сладким блюдам;

г) к горячим мясным блюдам, к острым сырам.

 

147. Метод, при котором повар порционирует блюдо на раздаче перед
подачей в индивидуальную тарелку гостя, называется:

а) английский;

б) французский;

в) русский;

г) европейский.

 

148. Национальные супы готовят и подают в ……

а) керамических горшочках;

б) суповых мисках;

в) соляночных мисках; г) менажницах.

 

149. При подаче блюда «Судак отварной с картофелем
отварным и соусом польским» …….соусом….

а) соусом поливают рыбу;

б) соус подливают к рыбе;

в) соусом поливают гарнир;

г) соус подливают к гарниру.

 

150. Меню гостю подают ……

а) с левой стороны левой рукой, раскрытым на первой странице;

б) с правой стороны, в закрытом виде;

в) с левой стороны, в закрытом виде;

г) с правой рукой с левой стороны.

 

151. При подаче блюда «бефстроганов с гарниром» английским методом порционирование осуществляют в следующей последовательности ……

а) сначала гарнир, потом соус и мясной продукт;

б) сначала гарнир, далее мясной продукт, далее соус;

в) сначала бефстроганов, потом гарнир;

г) сначала гарнир, потом бефстроганов.

 

152. Гостей на официальном приеме рассаживают за столом ………

а) в соответствии с возрастом;

б) согласно национальным традициям;

в) согласно протоколу;

г) произвольно, где кто желает размещается.

 

153. Деловой протокол предусматривает ……..

а) правила общения между родственниками;

б) правила общения между руководителем и подчиненным;

в) правила общения между сотрудниками одной фирмы;

г) важнейшие основные правила общения между представителями различных стран.

 

154. На приемах с полным обслуживанием официантами, чтобы гости легко могли найти свои места ……

а) у входа в зал вывешивают схему размещения гостей за столом;

б) гостей провожает официант до их мест;

в) каждому гостю предварительно выдают схему размещения в зале за столом;

г) предварительно высылают гостю карточку с указанием их места в зале за столом.

 

155. На банкете с полным обслуживанием официантами - официант, подающий блюда вступает в работу ……….

а) через 5 минут после того, как первый официант начал подавать напитки;

б)) через 10 минут после того, как первый официант начал подавать напитки;

в) после того, как первый официант обслужит третьего гостя;

г) начинают одновременно подавать напитки и блюда.

 

156.Сервировочную тарелку при сервировке стола размещают от края стола на …….. см..

а) 8 -10 см; б) 6 – 8 см; в) 4 – 6 см; г) 2 см.

 

157. Пирожковую тарелку при сервировке стола размещают от края стола

на …. … см

а) а) 8 -10 см; б) 5 - 6 см; в) 15 – 20 см; г) 20 – 25 см.

 

158. Предварительная сервировка десертными приборами предполагает их размещение ……….

а) ближние к сервировочной тарелке;

б) крайние от сервировочной тарелки;

в) между закусочными и столовыми приборами;

г) вверху за сервировочной тарелкой параллельно кромке стола.

 

159. Коньячные и ликерные рюмки включаются в сервировку ……..

а) включаются в предварительную сервировку;

б) досервировываются перед подачей горячих закусок;

в) досервировываются перед подачей кофе или чая;

г) досервировываются перед подачей сладких блюд.

 

 

160. При включении в заказ блюда «карп жареный с гарниром» досервировка стола осуществляется приборами …….

а) десертными»; б) фруктовыми; в) закусочными; г) рыбными.

 

161. Современный материал, из которого изготавливают посуду, имитирующую прозрачное стекло (фужеры, рюмки и др.) называется …

а) аркопал;

б) люминарк;

в) каолин; г) аркорок.

 

162. Десертная тарелка предназначена …….

а) для подачи салатов;

б) для подачи сладких блюд;

в) для подачи горячих закусок;

г) для подачи вторых горячих блюд.

 

163. Мольтон - это...:

а) маленькая верхняя скатерть, которую стелят на основную;

б) нижняя скатерть из сукна или фланели;

в) бумажная скатерть;

г) цветная хлопчато - бумажная салфетка;

 

164. Коньяки подают в рюмках;

а) мадерная, снифтер;

б) коньячная, снифтер;

в) ликёрная;

г) рейнвейная.

 

165. Второе горячее мясное блюдо в соусе доставляют в зал при подаче английским или французским методами в посуде ….

а) блюдо металлическое круглое или овальное;

б) баранчик круглый или овальный;

в) сковорода порционная;

г) мелкая столовая тарелка.

 

166. Количество салфеток на 1 место в ресторане составляет …

а) 2-4 смены;

б) 3-4 смены;

в) 4-10 смен;

г) 8-12 смен;

 

167. Мелкая столовая тарелка предназначена ……

а) для подачи горячих закусок и в качестве подставной;

б) для подачи вторых горячих блюд и в качестве подставной;
в) для подачи холодных закусок и в качестве подставной;

г) для подачи сладких блюд.

 

168. Количество комплектов столовой посуды, необходимое для обеспечения нормальной бесперебойной работы предприятия составляет …..

а) 1 комплект; б) 3 – 4 комплекта; в) 5 комплектов; г) 6 комплектов.

 

169. Нейзильбер - это сплав металлов..., покрытых тонким слоем серебра или никеля ……

а) сплав меди и никеля;

б) сплав меди, никеля и цинка;

в) сплав меди и цинка; г) сплав меди, цинка, алюминия.

 

170. Рюмка для подачи красных натуральных виноградных вин называется…..

а) мадерная;

б) рейнвейная;

в) лафитная;

г) снифтер;

 

171.Диаметр мелкой столовой тарелки составляет (новый стандарт) ……. мм

А) 270-290 6)240-270

В) 200-220

Г) 300-330

172. Ведёрко для охлаждения шампанского называется...

а) тулип; б) кулер;

в) эскарго; г) кокотница.

 

173. Мельхиор - это сплав металлов..., покрытых тонким слоем серебра или никеля…

а) сплав меди, никеля и цинка;

б) сплав меди и никеля;

в) сплав меди и цинка; г) сплав меди, цинка, алюминия.

 

174. Горячие закуски из рыбы едят приборами…

а) столовыми;

б) рыбными;

в) закусочными; г) десертными.

 

 

175. Рюмка, используемая для подачи специальных (креплёных) и десертных вин называется …..

а) коньячная, снифтер;

б)мадерная
в)лафитная;

г) рейнвейная.

 

176. Размер чайных салфеток составляет, см …

а) 50х35;

б)46x46; в)35x35;

г)50 х 50.

 

177. Для приготовления и подачи горячих закусок в соусе используются посуда….

а) кокильница, кокотница;

б) кокотница, кокильница, пашотница;

в) баранчик, икорница;

г) кроншель, блюдо овальное мельхиоровое.

 

178. Лоток овальный из фарфора предназначен для подачи …..

а) для холодных блюд и закусок;

б) для подачи салатов;

в) для подачи горячих блюд;

г) для подачи гарниров к супам.

 

179. Наперон – это …….

а) нижняя скатерть из сукна или фланели;

б) верхняя маленькая скатерть;

в) бумажная скатерть;

г) цветная хлопчато - бумажная салфетка.

 

180. Горячие закуски из рыбы готовят и подают ….

а) в кокотнице;

б) в кокильнице;

в) в пашнотнице; г) икорнице.

 

181. Клеймо государственного поверителя имеет посуда ……

а) фарфоровая

б) хрустальная

в) мерная

г) стеклянная

 

182. Диаметр сервировочной тарелки составляет, мм …….

а) 240-270;

б) 300-330;

в) 200-220; г) 270 - 290.

 

183. Бокал для шампанского «флюте» - это….

а) бокал вытянутой конической формы или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке;

б) бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;

в) бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;

г) бокал в виде расширенного конуса.

 

184. К основным критериям выбора посуды для предприятия общественного питания не относятся ……..

а) прочность и долговечность;

б) безопасность использования;

в) широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна;

г) технология изготовления посуды.

 

185. Для повышения блеска хрусталя в стекломассу добавляют металл …….

а) медь; б) никель; в) хром; г) свинец.

 

186. Кофе по-восточному готовят и подают в…….

а) кокильнице;

б) кофейнике металлическом;

в) пашотнице;

г) турке.

 

187. Баранчик овальной формы с крышкой используют для подачи ……

а) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;

б) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе;

в) блюд из жареной рыбы;

г) блюд из жареных мяса, птицы, овощей.

 

188. Емкость бокала для подачи шампанского и игристых вин составляет ….

а) 75 – 100 см3; б) 50 – 75см3;

в) 125 - 150 см 3; г) 200 - 250 см3.

 

189.Бокал для шампанского «тулип» - это….

а) бокал вытянутой конической формы или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке;

б) бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;

в) бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;

г) бокал в виде расширенного конуса.

 

190. Баранчик круглой формы с крышкой используют для подачи ……

а) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;

б) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе;

в) блюд из жареной рыбы;

г) блюд из жареных мяса, птицы, овощей.

 

191.Многопорционные овальные фарфоровые блюда используют для подачи ……

а) рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, мясных холодных блюд;

б) мясных холодных закусок, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде;

в) горячих сладких блюд;

г) шпрот, паюсной икры, сардин, сыра, лимона.

 

192. В специализированных предприятиях общественного питания для подачи национальных блюд и напитков используют посуду …

а) фаянсовую; б) фарфоровую;

в) стеклянную; г) керамическую.

 

193. Размер закусочной тарелки в диаметре составляет …….

а) 220 – 240 мм; б) 270 – 290мм; в) 170 – 180 мм; г) 300 – 330 мм.

 

194. К дополнительным относят приборы …..

а) закусочные нож и вилка; б) десертные нож и вилка;

в) рыбные нож и вилка; г) нож и вилка для лимона.

 

195. Многопорционные круглые фарфоровые блюда используют для подачи ……

а) рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, мясных холодных блюд;

б) мясных холодных закусок, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде;

в) горячих сладких блюд;

г) шпрот, паюсной икры, сардин, сыра, лимона.

 

196. Блюда круглые металлические от 6 до 12порций используют на банкетах для подачи ……..

а) вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей;

б) вторых горячих рыбных и других блюд, к которым соусы подаются отдельно;

в) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;

г) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе.

 

197. Блюда овальные металлические до 10 порций используют на банкетах для подачи ……..

а) вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей;

б) вторых горячих рыбных и других блюд, к которым соусы подаются отдельно;

в) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;

г) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе

 

198. Горячие соусы к блюдам подают в соусниках …..

а) фарфоровых; б) металлических; в) фаянсовых; г) стеклянных.

 

199. Холодные соусы к блюдам подают в соусниках …..

а) фарфоровых; б) металлических; в) рюмке «коблер»; г) стеклянных.

 

200.Супы-пюре и прозрачные супы европейским методом подают в посуде ….

а) керамическом горшочке;

б) бульонной чашке;

в) вазе – супнице;

г) соляночной миске.

 

201. Заправочные супы английским методом подают в посуде ….

а) керамическом горшочке;

б) бульонной чашке;

в) вазе – супнице;

г) соляночной миске.

 

202. Подача супов русским методом производится в посуде ……

а) кокотнице;

б) бульонной чашке;

в) вазе – супнице;

г) глубокой тарелке.

 

203. В крупных предприятиях питания, имеющих винный погреб, за составление
карты вин отвечает...:

а) шеф - повар;

б) сомелье;

в) бригадир официантов;

г) метрдотель.

 

204. Официант принимает заказ у гостя в следующем порядке ….

а) продукция сервис - бара, продукция производства, аперитив;

б) продукция производства, продукция сервис - бара, аперитив;

в) аперитив, продукция производства, продукция сервис – бара;

г) сладкие блюда, продукция сервис-бара.

 

205. Если гости пришли в ресторан с цветами, то...:

а) официант приносит вазу с водой и уносит цветы в вазе на хранение в подсобное помещение;

б) цветы ставят в вазу с водой и размещают на столе;

в) цветы передают на хранение в сервис – бар;

г) цветы кладут на подсобный стол.

 

206. Назначение ручника ….

а) для полировки посуды, защиты рук от ожогов, манжет от загрязнения;

б) для полировки приборов;

в) для переноса посуды;

г) для накрытия подносов.

 

207. Сервировка стола выполняется в следующей последовательности …

а) столовые приборы, тарелки, салфетки, стекло, аксессуары для оформления стола;

б) фарфоровая посуда, закусочные и столовые приборы, стекло, салфетки, аксессуары для оформления стола;

в) аксессуары (цветы, свечи и др.), салфетки, тарелки, приборы;

г) полотняные салфетки, столовые приборы, фарфоровая посуда, аксессуары для оформления столов.

 

208. Счёт официанта оформляется ….

а) в 2-х экземплярах;

б) в 1-ом экземпляре;

в) в 3-х экземплярах;

г) в 4-х экземплярах.

 

.

 

209. Документ, в котором доводится информация до потребителей о наличии в предприятии вин с указанием их характерных особенностей называется …….

а) счет – фактура;

б) карта вин;

в) меню;

г) заказ – счет.

 

210.При подаче блюда «овощи натуральные» стол сервируют приборами ……

а) рыбными; б) столовыми; в) десертными; г) закусочными.

 

211. По правилам этикета горячее сладкое блюдо «каша гурьевская» едят из посуды ……

а) из порционной сковороды из мельхиора «кроншель»;

б) из кокотницы;

в) из менажницы;

г) с закусочной тарелки.

 

212. Емкость фужера составляет ………

а) 100 см3;

б)125 – 150 см3;

в) 200 – 250 см3;

г) 400 см3.

 

 

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

 

213. Целью деятельности службы рум – сервис является………

а) доставка завтраков в номер;

б) доставка ужинов в номер;

в) доставка еды гостю в любое время в любое место в пределах отеля;

г) доставка заказа в пределах района.

 

214. Режим работы службы рум – сервис ……..

а) с 8 – 00 до 16- 00 час; б) с 8 – 00 до 24 – 00 часов;

в) с 11 – 00 до 20 -00 часов; г) круглосуточно.

 

 

215. В меню континентального завтрака включают следующий ассортимент блюд и напитков ………

а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;

б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;

в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем., холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;

г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.

 

216. В меню европейского завтрака включают следующий ассортимент блюд и

напитков ………

а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;

б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;

в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем., холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;

г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.

 

217. В меню русского завтрака включают следующий ассортимент блюд и напитков ………

а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;

б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;

в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем, холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;

г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.

 

218. Должность сотрудника службы рум – сервис называется …….

а) хостесс; б) метрдотель; в) order taker; г) суши-шеф.

 

219. К специальным видам услуг относят …….

а) банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

б) услуги по доставке кулинарных и кондитерских изделий по заказам, в пути следования пассажирского транспорта, обслуживание участников симпозиумов;

в) обслуживание по случаю юбилейных дат, свадеб, Дней рождения;

г) обслуживание по типу «шведского стола».

 

220. Шведский стол работает по методу ……

а) обслуживание официантами;

б) обслуживание через столы саморасчета;

в) по методу самообслуживания;

г) обслуживание через торговые автоматы.

 

221. Неотъемлемым атрибутом салат – бара - составной части шведского стола является …..…

а) привлекательно и эффективно презентовать салаты и закуски, сочетание ингредиентов на усмотрение гостей; и

б) мелкая нарезка всех ингредиентов закусок и блюд, фрукты - целом виде в салат – баре;

в) подача закусок и блюд официантами;

г) подача закусок и блюд барменами.

 

ПРИЕМЫ И БАНКЕТЫ

222. Время проведения приема – обеда …..

а) 19-21 час; б) б)12 – 15 часов;

в) 17-19 час;

г) после 21часа.

 

223. К блюдам из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята,

индейка, овощные блюда) рекомендуют вина ……

а) белые и розовые натуральные виноградные вина;

б) крепленые (специальные) вина;

в) красные натуральные виноградные вина;

г) десертные вина.

 

224. Температура подачи вторых горячих блюд на приеме должна быть…..
а) 85 -90°;

6) 60-65°; в) 18 – 20; г) 100.

225. Для подачи вторых горячих блюд на банкете с полным обслуживанием официантами - для жареных блюд, к которым соусы подаются отдельно, используется посуда…

а) баранчик круглый,

б) баранчик овальный;

в) блюдо овальное иди круглое (мельхиор или нержавеющая сталь);

г) мелкая столовая тарелка.

 

226.Длина банкетного стола не должна превышать ……..

а) 5м; б) 10м; в) 12 м; г) 15 м.

 

227. К вечерним дипломатическим приемам относятся ….

а) бокал вина, бокал шампанского, обед, ужин, Жур фикс;

б) обед, ужин, а ля фуршет, коктейль, шашлык, Жур фикс;

в) обед, ужин, чай, Жур фикс, шашлык, бокал вина, бокал шампан ского;

г) завтрак.

 

228. Количество посуды для додачи блюд на банкете с полным обслуживанием официантами рассчитывают исходя ……

а) из ассортимента и количества закусок и блюд;

б) из количества официантов, подающих блюда;

в) из ассортимента и количества закусок_и блюд, количества столов;

г) из количества официантов, обслуживающих банкет.

 

229. В меню приема - обеда включают следующее количество блюд и напитков ….

а) 1-2 холодных закуски, первое блюдо, 1-2 вторых горячих

блюда, десерт;

6) 3-4 холодных закуски, первое блюдо, 1- 2 вторых горячих блюда,

десерт, горячие напитки;

в) 3 -4 холодных закуски, 1 - 2 вторых горячих блюда, десерт, горячие напитки;

г) 1 -2 холодных закуски, суп, 4 горячих блюда, горячие напитки.

 

230. На банкетах с полным обслуживанием официантами вторые горячие соусные блюда доставляются в зал в посуде …..

а) блюдо круглое мельхиоровое;

б) баранчик круглый и овальный мельхиоровый;

в) клоше;

г) порционная сковорода.

 

231. Сервировку стола для банкета за столом с полным обслуживанием официантами включают рейнвейную рюмку, если в меню включено …..

а) горячая закуска из грибов;

б) рыбное горячее блюдо;

в) мясное горячее блюдо;

г) горячее сладкое блюдо.

 

232.Кувертные карты размещают на столе …….

а) за пирожковой тарелкой;

б) за стеклянной посудой;

в) за десертными приборами;

г) за приборами со специями.

 

233. На приемах с рассадкой гостей за столом 2 официанта обслуживают:

а) 3-4 гостя;

б) 6-8 гостей;

в) 8-10 гостей; г) 12 – 15 гостей.

 

234. В меню приема – ужина включают следующее количество блюд …..

а) 3-4 холодных закуски, первое блюдо,

1 -2 вторых блюд, десерт, кофе, чай;

б) 1 -3 холодных закуски, первое блюдо,
3-4 вторых блюд, десерт, кофе, чай.

в) 3-4 холодных закуски, первое блюдо,
3-4 вторых блюд, - десерт, кофе, чай;

г) 3 – 4 холодных закуски, 1 – 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки.

 

235.Температура подачи красных натуральных виноградных вин на банкете с полным обслуживанием официантами составляет …….

а) 18 – 20 градусов С; б) 20 – 25 градусов С;

в) 12 – 14 градусов С; г) 8 – 10 градусов С;

 

236. Посуда, предназначенная для подачи на банкетах вторых натуральных жареных блюд из рыбы ……..

а) блюдо круглое мельхиоровое или из нержавеющей стали;

б) блюдо овальное фарфоровое;

в) таганчик.

г) блюдо овальное мельхиоровое.

 

237. Красные натуральные виноградные вина предлагают ……

а) к холодным закускам из мясной и рыбной гастрономии;

б) к горячим блюдам из мяса и дичи;

в) к горячим блюда из курицы и кролика;

г) к горячим рыбным блюдам.

 

238.В меню приема – завтрака включают…..

а) 1-2 холодных закуски, 3-4 горячих блюда, десерт;

6) 3-4 холодных закуски, 1-2 горячих блюда, десерт;

в) 6-8 холодных закусок, 3-4 горячих_блюда, десерт;

г) 1 – 2 холодные закуски, 1 рыбное или мясное блюдо, десерт.

 

239.Аперитив подают до начала банкета за ……минут …….

а) 15-30 мин;

6)30-45 мин;

в) за 5 – 10 мин;

г) за 60 мин.

 

 

240.Время проведения приема завтрака…

а) 8-30 - 9-00; б) 12-00 - 15-00;

в) 9-00-12-00; в) 11-00 - 12-00.

 

241. На приеме за столом с полным обслуживанием официантами специи размещают на столе ……..

а) по центру стола;

б) левее пирожковой тарелки;

в) за стеклянной посудой;

г) за десертными приборами.

 

 

242. Обслуживание по типу Воскресный бранч организовывается ……

а) в выходные и праздничные дни;

б) в рабочие дни;

в) в дни приезда иностранных гостей;

г) на промышленных предприятиях в предвыходные и предпраздничные дни.

 

243. Обслуживание воскресного бранча осуществляется ….

а) по типу шведского стола;

б) с применением французского метода обслуживания;

в) с предложением комплексных вариантов обедов;

г) с предложением европейского завтрака.

 

Тесты

по теме «Услуги по организации обслуживания иностранных туристов»

244. Туризм – это ……

а) индивидуальные и коллективные экскурсионные поездки;

б) путешествие граждан РФ и иностранных граждан по стране в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях:

в) совокупность организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность;

г) услуга, предоставляемая определённому кругу людей, связанных с государственной деятельностью.

 

245.Документ, подтверждающий прибытие группы туристов, с указанием номера авиарейса (поезда), дату прибытия, численность туристов, особенностей питания, называется ….

а) телеграмма; б) туристский ваучер;

в) извещение; г) договор.

 

246. За фактически предоставленные услуги питания заказчик выдает руководителю предприятия общественного питания ваучер, который подписан им и представителем ресторана в количестве …….. экземпляров ….

а) 2; б) 3; в) 4; г) 6.

 

247.Докумен, устанавливающий взаимные обязательства сторон между рестораном или кафе и туроператорм, на предоставление услуги питания туристам в ресторане или кафе называется …..

а) туристский ваучер;

б) извещение;

в) договор;

г) туристская путевка.

 

248. Меню для питания иностранных туристов разрабатывается с учетом ……

а) исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев;

б) режима питания туристов;

в) технических возможностей предприятия общественного питания;

г) квалификации производственного персонала предприятия.

 

249. Форма обслуживания иностранных туристов по меню а ля карт предусматривает …….

а) обслуживание по системе шведского стола;

б) предложение комплексных вариантов завтраков, обедов, ужинов;

в) предоставление континентальных или европейских завтраков;

г) свободный выбор туристом блюд по предложенному рестораном меню.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.