Специальность 260502

ТЕСТЫ к Государственному экзамену по дисциплине

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Специальность 260502

1.К обслуживающему персоналу относятся:

а) повар, стоящий на раздаче пищи, официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир;

б) официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир, повар, приготавливающий холодные закуски;

в) официант, бармен, метрдотель, швейцар, мойщица столовой посуды;

г) повар, стоящий на приготовлении холодных закусок и блюд.

2.Одним из требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу, является ……..

а) знание и соблюдение должностных инструкций и правил трудового распорядка предприятия;

б) знания техники безопасности работы на пароконвектомате;

в) соблюдение нормативных документов на приготовление всех групп блюд;

г) повышение квалификации не реже одного раза в два года.

3. Реализация алкогольной продукции не разрешается лицам, не достигшим возраста:

а) 16 лет; б) 17 лет; в) 18 лет; г) 21 год.

4. Реализация табачных изделий в предприятиях общественного питания разрешается:

а) при наличии сертификата соответствия на продукцию;

б) при наличии помещения для курения;

в) при наличии документа на поставку продукции;

г) при наличии лицензии на право реализации.

5. Метод самообслуживания - это метод, при котором……….

а) потребители сами берут с раздачи блюда, напитки, хлеб, столовые приборы;

б) потребители сами берут с раздачи только холодные закуски и блюда, а горячие блюда подают официанты;

в) потребители берут хлеб с подсобного стола;

г) потребители рассчитываются с кассиром или официантом до получения блюд.

6. Комбинированный метод обслуживания – это когда…….

а) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, но рассчитываются при входе в зал;

б) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, рассчитываются после их получения;

в) гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки, а первые и вторые блюда подают официанты;

г) все блюда, напитки подают официанты, расчет производят тоже официанты.

7. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие гардероба не обязательно в предприятиях:

а) в ресторане высшего класса;

б) в ресторане класса люкс;

в) в барах классов люкс и высший;

г) в ресторанах и барах первого класса, кафе.

8. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие барной стойки необходимо ………

а) в кафетериях;

б) в кафе;

в) в ресторанах и барах первого класса;

г) в ресторанах классов люкс и высший, барах всех классов.

9. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» фарфоровая посуда, художественно оформленная, должна использоваться ……..

а) в ресторанах всех классов;

б) в барах всех классов;

в) в ресторанах и барах классов люкс и высший;

г) в кафе.

10. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» полуфарфоровая и фаянсовая посуда должна использоваться в……

а) в барах высшего класса;

б)в барах класса люкс;

в) в ресторанах классов люкс и высший;

г) в кафе, ресторанах и барах первого класса, столовых.

11. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ассортимент продукции преимущественно должен состоять из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп, кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия должны быть обязательно присущи для:

а) ресторанов и баров первого класса;

б) кафе;

в) баров высшего класса;

г) ресторанов классов высшего и люкс, баров класса люкс;

12.К современным прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанах относят ……..

а) создание концептуальных предприятий общественного питания;

б) открытие клубов - ресторанов;

в) открытие баров (варьете-, диско-, лобби- и др.);

г) расширение сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

13. Концептуальным рестораном называется ………

а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле;

б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»;

в) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «хай-тек»;

г) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «модерн».

14.Виртуальным рестораном называется ………

а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле;

б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»;

в) ресторан, который принимает заказы на банкеты и приемы;

г) ресторан, который принимает заказы по сети интернет, доставляет их потребителям.

15. Мерчандайзинг общественного питания - это …….

а) внедрение новых методов обслуживания;

б) разработка новых фирменных блюд и коктейлей;

в) деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания;

г) обслуживание по типу «шведского стола».

16. При расстановке обеденных столов в зале расстояние от стен должно быть ………

а) 5 см; б)20 см; в) 50 см; г) 0 см.

17.Оптимальная температура воздуха в зале должна составлять градусов по Цельсию … …….

а) 20-23; б) 12 – 14; в) 16 – 18; г) 23 -25;

18. Аппарат для отпуска разливного пива за барной стойкой называется ……

а) блендер; б) эскарго; в) драфт; г) джазва.

МЕНЮ И КАРТА ВИН

19. Меню - это документ ……

а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены);

б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие;

в) в котором даются качественные характеристики блюд;

г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

20. Карта вин - это документ ……

а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены);

б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие;

в) в котором даются качественные характеристики блюд;

г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

21. В ресторанах и кафе с русской национальной кухней карту вин начинают с перечня ……

а) горячих напитков;

б) коктейлей;

в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств;

в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.

22. Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары - это ……..

а) столовая; б) кафе; в) бар; в) ресторан.

23 По методам и формам обслуживания рестораны различают ……

а) рыбный, пивной, сырный;

б) с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

в) клубный ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан – салон;

г) стационарные и передвижные рестораны (на рестораны на морских и речных судах, в поездах).

24.В карте вин дается следующая характеристика о напитках …..

а) объемный % содержания спирта, страна производитель, характерные свойства;

б) номер товарно-транспортной накладной;

в) номер сертификата соответствия на поступающие напитки;

г) объем бутылки, их количество в предприятии.

25. В карте вин вина по цвету располагают в следующей последовательности………

а) красные вина, белые, розовые;

б) розовые вина, красные, белые;

в) золотистого цвета, розовые, белые;

г) белые, розовые, красные.

26. Сомелье - это служащий ресторана, ……..

а) ответственный за закупку, подбор и подачу вин гостям ресторана;

б) ответственный за качественное приготовление блюд;

в) ответственный за проведение тренингов с официантами;

г) ответственный за проведение контрольных проработок новых видов сырья.

27. В обязанности сомелье НЕ входит …..

а) пробовать вино, прежде чем предложить его гостю;

б) проводить тренинги с официантами по подаче блюд;

в) изучать рынок вин и других спиртных напитков;

г) забота о винном погребе или другом месте хранения запаса вин.

28. Главная задача меню – это …..

а) предоставить цены на блюда;

б) дать фотографии новых блюд;

в) предоставить информацию в интересной и развлекательной форме, раскрыть стиль ресторана, бара или кафе;

г) дать информацию о блюдах от шеф-повара.

29. В меню ресторанов блюда и напитки располагают в следующей последовательности…..

а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия;

б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски;

в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда;

г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.

30. В меню кафе блюда и напитки располагают в следующей последовательности…..

а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия;

б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски;

в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда;

г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.

31. Наиболее прибыльные группы блюд в меню ресторана или кафе составляют ……..

а) «любимые коньки»; б) «ослики»;

в) «звезды, загадки»; г) «бездомные собаки».

32. Меню а ля карт – это …..

а) меню бизнес-ланча;

б) комплексное меню;

в) меню со свободным выбором блюд;

г) меню дневного рациона.

33. Меню со свободным выбором блюд включает ….

а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток;

б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток;

в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток;

г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.

34. Меню комплексного обеда включает …..

а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток;

б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток;

в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток;

г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.

35.К специальным видам меню относят …..

а) банкетное меню;

б) меню воскресного бранча;

в) банкетное меню;

г) вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню для гурманов, национальных кухонь.

36.Меню бизнес-ланча включает ……

а) холодные и горячие закуски, напитки по нескольку наименований;

б) 4 курса блюд: несколько вариантов холодных и горячих закусок; суп; горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы) и десерт;

в) горячие блюда и напитки по одному наименованию;

г) все группы блюд диетического питания.

37. Обслуживание в предприятиях общественного питания по меню бизнес-ланча производится …..

а) с 10 до 12 часов; б) с 12 до 16 часов;

в) с 8 до 10 часов; г) с 16 до 18 часов.

38. Цены в меню бизнес-ланча меняются …..

а) ежедневно;

б) через 2-3 дня;

в) один раз в неделю;

г) один раз в две недели.

39. При разработке меню дневного рациона учитывается следующее …..

а) особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий);

б) особенности диетического питания;

в) время приема пищи;

г) ассортиментный перечень блюд и напитков предприятия.

40. Меню тематических мероприятий составляют …..

а) при встрече иностранных туристов;

б) при проведении свадеб, юбилеев;

в) при встрече Нового года, Масленицы, Дня влюбленных и др.

г) при организации обедов по типу «шведского стола.

41.В ресторанах и кафе с европейской кухней карту вин начинают с перечня ……

а) горячих напитков;

б) коктейлей;

в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств;

в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.

42.Сервизная – это ……

а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов;

б) помещение для хранения и нарезки хлеба;

в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам;

г) помещение для приготовления горячих напитков.

43. Сервис бар – это помещение ……

а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов;

б) помещение для хранения и нарезки хлеба;

в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам;

г) помещение для приготовления горячих напитков.

44.Современный непрозрачный материал, имитирующий дорогую фарфоровую посуду называется ……..

а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.

45. Современный материал, из которого изготавливают фужеры, бокалы, рюмки называется ……..

а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.

46.Для защиты стола от воздействия жидкости и горячих блюд, уменьшения скольжения скатерти и приглушения звука раскладываемых приборов используется ……

а) наперон; б) салфетки; в) мольтон; г) резиновый коврик.

47.Для сохранности одежды во время трапезы служат …….

а) сервировочные салфетки; б) гигиенические салфетки;

в) салфетки для коктейлей; г) индивидуальные салфетки.

48.При накрытии прямоугольных столов скатертями спуск скатерти с торцов может составлять ………

а) 5 -10 см; б) 20 – 25 см; в) 35 - 40 см; г) 60 – 70 см.

49. Верхняя маленькая скатерть на столе, которая не только служит своеобразным украшением, но и имеет массу удобств – это …….

а) мольтон; б) муслин; в) наперон; г) сервировочная салфетка.

50. Подносы покрывают салфетками с целью …….

а) уменьшения скольжения предметов, находящихся на подносе;

б) с эстетической точки зрения;

в) соблюдения правил санитарии и гигиены;

г) для увеличения количества размещаемых предметов на подносе.

51. При переносе продукции на подносе высокие и громоздкие предметы официанты располагают на подносе …..

а) с правой стороны подноса;

б) с левой стороны подноса;

в) ближе к себе;

г) по центру подноса.

52. При накрытии стола скатертью центральную заглаженную складку размещают ………

а) по диагонали стола; б) поперек стола;

в) по оси стола; г) ближе к краю стола.

53. Предварительной сервировку называют ……

а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе;

б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд;

в) сервировку, которую осуществляют при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей;

г) сервировку, которую осуществляют в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.

54. Дополнительной сервировкой называют ……

а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе;

б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд;

в) сервировка, которая осуществляется при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей;

г) сервировка, которая осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.

55. Информационно-консультативные услуги включают ……..

а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках;

б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).

56. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают ……..

а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках;

б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).

57. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают...

а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках;

б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).

58. Прочие услуги общественного питания включают ………

а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках;

б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).

59. Бармен – это ……….

а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям;

б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок;

в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами);

г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

60. Бариста – это ……….

а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям;

б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок;

в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами);

г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

61. Требования, предъявляемые к метрдотелю НЕ включают ……….

а) наличие профессионального образования и профессиональной подготовки:

б) ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывание процедур встречи потребителей, устанавливание субординации, контроль за порядком общения персонала с потребителями;

в) знание основ приготовления напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правил их подачи, консультирование потребителей в выборе блюд и напитков.

г) знание основ организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей.

62. При наливании пива через драфт, пивной бокал удерживают под углом …………градусов …….

а) 90; б) 45; в) 60; г) 70.

63. Температура подачи бочкового пива в идеале составляет …градусов по С …….

а) 4 – 6; б) 15 – 18; в) 20 – 22; г)22 – 25.

64. Закрытые кеги с пивом должны храниться ……

а) в темном месте;

б) в светлом помещении;

в) под прямыми солнечными лучами;

г) в хорошо проветриваемом помещении.

65. Мерная посуда отличается от обычной посуды для подачи напитков ……

а) объемом;

б) формой;

в) наличием клейма Государственного комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации;

г) составом стекломассы.

66. Посуда, используемая для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков называется ………

а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот;

в) бокал для мартини; г) стакан хайбол.

67. Посуда, используемая для подачи коктейлей, которые пьют залпом, называется ………

а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот;

в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.

68. Посуда, используемая для подачи алкогольных напитков со льдом, называется ……..

а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот;

в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.

69. Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителю – это …..

а) бармен;

б) бариста;

в) буфетчик;

в) официант.

70. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд и закусок и их емкость определяется ……..

а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет;

б) исходя из количества официантов, подающих блюда;

в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов;

г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.

71. На банкете «свадьба» в меню включают холодные блюда и закуски по ½ - ¼ порции в количестве наименований ……

а) 2 - 3 наименования; б) 3 – 4 наименования;

в) 10 – 15 наименований; г) более 20 наименований.

72. На банкете с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски подают методами ……

а) русским; б) французским; в) английским; г) европейским.

73. Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями – это …

а) бармен;

б) официант;

в) кассир;

г) администратор зала.

74. Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой столов, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями –

это ….

а) бармен;

б) официант;

в) кассир;

г) администратор зала.

75. Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами) – это ….

а) техник – технолог;

б) бармен;

в) бариста;

г) метрдотель.