Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудо­вания ОРГ-М для производства творожных глазированных сырков пред­ставлена на рис. 1. Комплекс состоит из ванны 1 для сквашивания молока, установки 2 для охлаждения творога, тележки 3, пресса 4, ем­кости 5 для резервирования сыворотки, вальцовки б для творога, ма­шины 7для измельчения монолита сливочного масла, весов 8, фарше­мешалки 9, темперирующей емкости 10, машин 11, 12, 14 соответ­ственно для формования, глазирования и упаковывания и холодильной установки 13.

После приемки и первичной очистки пастеризованного молока его сквашивают в ванне 1 путем внесения бактериальной закваски. Про­должительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном спо­собе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на куль­турах мезофильных лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 ^оС, продолжительность сквашивания 4...4, 5 ч. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой до­лей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежир­ного—66...70 Т.

Затем творог направляют на прессование в установку 4. После прес­сования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С в машине 2, в резуль­тате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием из­лишней кислотности.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ОРГ-М для производства творожных глазированных сырков

Творожную сыворотку, образующуюся при обез­воживании творога, резервируют в емкости 5. Готовый творог в тележке 3 направляют в вальцовку 6 для перетирания с целью получения одно­родной пастообразной консистенции. Одновременно с этим осуществ­ляется подготовка вспомогательного сырья: сахара-песка, ванилина, сливочного масла и шоколадной глазури с использованием весов 8. По­ступающее в производство сливочное масло подвергают измельчению в машине 7, куски шоколада расплавляют в аппарате 10 до получения од­нородной текучей жидкости температурой 40 + 3 °С. После этого производят приготовление замеса в фаршемешалке 9, куда направляют протертый творог, измельченное сливочное масло и сыпучие компо­ненты. Далее творожная смесь последовательно поступает в машину 11 для формования ее в сырки, машину 12 для нанесения слоя шоколад­ной глазури на всю поверхность сырка, холодильную 13 и упаковочную машины 14. Затем готовую продукцию укладывают в ящики, запаковы­вают и направляют на склад или реализацию.