Характеристика сырья и продукции

ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Творожные глазированные сырки — это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастери­зованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполни­телей.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

Основным сырьем для производства глазированных сырков являет­ся творог, вырабатываемый из пастеризованного молока.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога 1-го сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога 1-го сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 и 5 %) и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет соответственно 65, 73, 75 и 80 %; кислотность —210, 220, 230 и 240 Т. По новому стандарту (ГОСТ Р 52096—2003) увеличено число видов творога и массовой доли жира (от 1, 8 до 23 %); при этом нормирована массовая доля белка (от 1...8 до 23 %).

Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными напол­нителями.

Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока год­ности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г творога.

Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26 %; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23 %; с ванилью, с ка­као, с корицей, с орехами (кокосовая стружка), плодово-ягодные, с цу­катами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др.

Сырки глазированные должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом введенного наполнителя; консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, соответствующую каждому виду изделия. До­пускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, для сыр­ков глазированных маложирных и нежирных допускается мучнистая консистенция. Цвет молочно-белый или обусловленный цветом вве­денного наполнителя, равномерный по всей массе.

Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускает­ся просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь на сырках должна иметь вкус и запах, характерные для шоколада или других ком­понентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запа­хов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет, характерный для шоко­лада или других компонентов, входящих в состав глазури, однородный по всей массе. Глазурь не должна прилипать к упаковочным материалам.

Срок годности глазированных сырков, изготовленных из свежевы-работанного творога, составляет не более 5 сут, а изготовленных из тво­рога, поставляемого с других предприятий, — не более 36 ч.