Спиртовое брожение.

В технологии пищевых производств применяется три основных вида брожения: спиртовое, молочнокислое и маслянокислое; другие виды брожения являются их разновидностями.

Рассмотрим спиртовое брожение на примере сбраживания виноградного сусла винными дрожжами.

Различают 5 стадий развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина начинается с экстракции (диффузии) и ферментативных процессов.

Степень измельчения ягоды, длительность её контакта с суслом и температура сусла оказывает влияние на скорость диффузии из клеток и тканей в сусло пигментов, ароматических, фенольных, азотистых и других соединений. Поэтому при изготовлении белых вин и шампанских виноматериалов стремятся сократить время такого контакта твёрдых частиц ягоды с соком, а для красных столовых вин, наоборот, увеличивают продолжительность этих контактов.

Наибольшие биохимические превращения в сусле осуществляются при брожении вследствие жизнедеятельности дрожжей. Наряду со спиртом и CO₂ в ходе брожения образуются вторичные продукты: глицерин, янтарная кислота, уксусная кислота, уксусальдегид, 2, 3 – бутиленгликоль, лимонная кислота, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры и другие – 0, 8-0, 92.

Уксусный альдегид токсичен для дрожжей, они сразу же преобразуют его в другие вторичные продукты, и он не накапливается.

Молодые дрожжи более интенсивно образуют уксусную кислоту, потом эта скорость снижается. Уксусная кислота используется дрожжами также для синтеза аминокислот, белков и жиров.

С появлением спирта и уменьшением растворимости при брожении в осадок выпадают кальциевые и калиевые соли винной и щавелевой кислот.

В период от конца брожения до первой переливки, называемый стадией формирования вина, продолжаются автоматические процессы обогащения вина – аминокислотами, ферментами, витаминами.

При формировании вин под действием бактерий в несколько стадий происходит яблочно-молочнокислое брожение, которое способствует повышению pH, устранению резкой кислотности и появлению более лёгкого и гармоничного вкуса. К концу этого периода из вина выделяется часть CO₂ и облегчается доступ к нему кислорода воздуха, окислительные процессы интенсифицируются, взвешенные частицы и соли выпадают в осадок, а вино осветляется.

Стадии созревания и старения вин включают время его выдержки в бочках, резервуарах и бутылках для приобретания им стабильности, большой гармоничности в аромате и вкусе. Эти стадии характеризуются сложными процессами и взаимодействием всех химических компонентов вин – таких, как гидролиз углеводов и азотистых веществ, окислительно-восстановительные процессы, этерификация спиртов и кислот, полимеризация азотистых и фенольных соединений, (меланоидинообразование).

Вино имеет определённый срок стабильного состояния при его выдержке и хранении. Например, белые и столовые вина имеют срок хранения до 5 лет, экстрактивные белые – до 10 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее, а крепкие десертные сохраняют дегустационные свойства более 100 лет.

После отмеченных сроков вино разрушается, теряется его окраска, появляется неприятный запах и вкус.

Вторичным сбраживанием специальных сухих виноматериалов в герметически закрытых бутылках и последующей их выдержкой с дрожжами в течение 3-х лет изготавливают советское шампанское.