Получение коньяков

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.

В зависимости от срока выдержки их разделяют на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки 3-5 лет. Крепость их 40-42 об. %.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость их 40-57 об. %.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Основные технологические операции коньячного производства: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.

Классическая технология получения коньяка предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название шарантских (в честь департамента Шаранты, Франция) и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Для получения коньяков используют виноград сортов Сильванер, Ркацители, Алый Терский. Коньячные материалы содержат не менее 8 об. % спирта, 0, 2 % сахара, 1, 5 г/л летучих кислот, 4, 5 г/л титруемых кислот.

Коньячные виноматериалы подвергают перегонке так, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих веществ (эфиры, кислоты), которые участвуют в создании аромата и вкуса коньяка. Для коньяков используют среднюю фракцию (62-70 об. %). Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30-50 дал или в эмалированных резервуарах, где равномерно распределена дубовая клепка. В коньячный спирт переходят из дуба высокомолекулярные соединения – лигнин, таниды, гемицеллюлозы и т.п. Лигнин образует ароматические вещества, окисление танинов смягчает вкус, гемицеллюлозы гидролизуются с образованием сахаров и смягчают вкус.

Купаж, обработка и выдержка коньяков

Крепость коньячных спиртов выше изготовляемых коньяков, поэтому ее специально понижают подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста до крепости 20-25 об. %. Затем смесь выдерживают в дубовых бочках один месяц, т.е. получают темноокрашенную ароматическую жидкость. В купаж вводят сахарный сироп, выдержанный в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30-35 об. %, для ординарных коньяков вводят колер.

Весь купаж выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее трех месяцев – для ординарных коньяков, шесть месяцев – для коньяков высшего качества.

Коньяки обрабатывают холодом (- 8 – 12 ^оС) в течение 5-10 суток, фильтруют, разливают.

Тема 14. Основы технологии жиров: характеристика жиров, функции и свойства жиров, рафинация жиров.