Методика проведения эксперимента. Опыт 1.Обнаружение белков в мороженом

Опыт 1. Обнаружение белков в мороженом

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 3) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO₄. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)₂ (биуретовая реакция):

Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1: 10 000 наблюдается положительный результат.

Опыт 2. Обнаружение остатков ароматических α -аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

Опыт 3. Обнаружение углеводов

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют к фильтрату 1 мл 2 М раствора NaOH и 2 – 3 капли 10% - процентного раствора CuSO₄. Пробирку встряхивают. Образуется ярко – синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)₂ с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu₂O красного цвета. В ходе реакции может образоваться и медь («медное зеркало»). Упрощенно процесс можно представить так:

· В плодово-ягодное мороженое добавляют сахарозу. В пробирку наливают 1 мл такого мороженого и 1 мл 2 М раствора NaOH. Затем приливают 2 – 3 капли 10% - ного раствора CuSO₄. Наблюдают ярко – синее окрашивание.

Опыт 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1 – 2 капли спиртового раствора йода их аптечки. Появляется темно – фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.

Опыт 5. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого

В две пробирки помещают по 1 мл мороженого с красителем. В одну из них приливают 1 мл 2 М раствора NaOH, в другую – столько же 1 М раствора H₂SO_4. Отмечают, изменят ли краситель цвет в зависимости от среды. Например, краситель Е 120 красного цвета при добавлении щелочи становится желто – оранжевым. Его окраска вновь восстанавливается, если приливают кислоту. Краситель Е 124 в присутствии щелочи становится желто – коричневым, а Е 122 приобретает оранжевый оттенок.

Опыт 6. Обнаружение лимонной кислоты

Лимонную кислоту обнаруживают в плодово-ягодном мороженом несколькими способами.

· Помещают 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды.

· Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдают появление пузырьков углекислого газа:

H₂C – COOH H₂C – COONa

HO – C – COOH + 3NaHCO3 HO – C – COONa + 3CO2 + 2H2O.

H₂C – COOH H₂C – COONa

· Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 2 – 4 капли 0, 1 н. раствора KMnO₄. Выпадает бурый осадок оксида марганца(IV):

H₂C – COOH H₂C – COOH

3HO – C – COOH + 2KMnO₄ 3O=C + 2MnO₂ + 3CO₂ + 2KOH +2H₂O.

H₂C – COOH H₂C – COOH

3 – кетоглутаровая кислота

Опыт 7. Обнаружение жиров

В пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрывают ее пробкой и встряхивают в течение 1 мин. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу). На бумагу дуют или слегка нагревают ее для удаления растворителя. Наблюдают появление жирового пятна.