Введение. По дисциплине: «Системы менеджмента безопасности»

Контрольная работа

По дисциплине: «Системы менеджмента безопасности»

На тему: «Разработка нового вида пшеничного хлеба с добавлением семян кунжута на основе принципов ХАССП»

Выполнила: студентка 305 группы

технологического факультета

Зиброва Антонина

Преподаватель: Дунченко Н.И.

Москва, 2014.

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия – продукты ежедневного и массового потребления, они могут служить базовыми источниками для создания обогащенных или функциональных продуктов питания, применение которых повышает адаптационные возможности человека.

Хлеб – источник необходимых организму растительных белков, углеводов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Однако белки хлеба не сбалансированы по аминокислотному составу; в процессе приготовления хлеба, в том числе при термообработке, содержание витаминов, микро- и макроэлементов снижается в несколько раз.

Одно из приоритетных направлений развития хлебопекарной отрасли – повышение качества и пищевой ценности хлеба, создание продуктов заданного химического состава.

Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны, среди которых большой теоретический и практический интерес представляет применение нетрадиционного сырья.

В связи с этим целесообразно использование семян кунжута и продуктов его переработки: в виде цельносмолотой кунжутной муки и жмыха. По химическому составу это растительное сырье с большими возможностями использования.

В состав семян кунжута входят (% от массы семян): вода – 4, 25-7, 10; липиды – 45, 20-58, 35; белок – 22, 19-26, 50; целлюлоза – 2, 36-11, 19; зола – 3, 42-8, 47. Высокое содержание липидов в семенах кунжута способно обеспечить экономию более дорогостоящих животных жиров, а применение белковых продуктов из кунжута явится заменителем животных белков, входящих в рецептуру изделий.

Минеральный состав семян кунжута представлен следующими элементами (мг/100гр): кальций – 1474; фосфор – 720; магний – 540; калий – 497; железо – 91; натрий – 75. Содержание витаминов (мг/100гр): тиамин (В1) – 1, 27; рибофлавин (В2) – 0, 36; пантотеновая кислота (В3) – 1, 06. Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая различные заболевания. Пищевые волокна кунжута представляют активный комплекс, обеспечивающий ряд важный функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом.

Как видно из представленной характеристики, семена кунжута отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам, обладающим эффективным физиологическим воздействием. Для повышения биологической ценности хлеба можно часть основной муки заменять мукой, полученной из семян кунжута.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что кунжутные семена и мука их них – весьма ценное сырье для хлебопекарной промышленности. Семена кунжута обладают ореховым, сладковатым ароматом и приятным вкусом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с вяжущим компонентом в однородную формующуюся массу в цельном и измельченном виде. Продукты с кунжутной мукой обладают повышенной пищевой ценностью, нежным вкусом и привлекательным внешним видом.

Кунжутную муку, мы будем вводить в рецептуру изделия с целью:

- повышения биологической ценности

- увеличения содержания белков

- улучшения аминокислотного состава

- повышения содержания минеральных веществ и витаминов в получаемом продукте.