Типы предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, где повышенный уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Кафе — предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары.

Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть:

сезонные (работают не весь год, а лишь в весенне- летний период);

стационарные (постоянно действующие) (работают круглогодично независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест, используя прилегающую территорию).

В зависимости от месторасположения различают предприятия: общегородские, предназначенные для непосредственного обслуживания населения города; предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы.

По степени подвижности: предприятия стационарные и передвижные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их (меняющийся контингент), и предприятия с постоянным контингентом потребителей — столовые при производственных предприятиях, учреждениях, в санаторно-оздоровительных комплексах, школах, профессиональных училищах, высших учебных заведениях и др.

В зависимости от мощности различают предприятия крупные, средние и малые.

2. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания

Предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарище­ство; общество с ограниченной ответственностью; ак­ционерное общество закрытого типа; акционерное об­щество открытого типа. Организуются также совмест­ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва­ют средства в российские предприятия, помогают в ор­ганизации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Общество — объединение участников, договорив­шихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учре­дительный договор, который определяет условия вступ­ления каждого из участников в дело, права и обязанно­сти каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вто­рым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней орга­низации и функционирования самого общества как юридического лица.

Общество приобретает права юридического лица с мо­мента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие при­надлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объеди­нение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарище­ства формируется за счет вкладов участников, полу­ченных доходов и принадлежит его участникам на пра­ве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью со­здается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяй­ственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капи­тал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юри­дическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании спе­циального разрешения (лицензии)..Сокращенное фир­менное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббре­виатуру ООО.

Акционерное общество — коммерческая организа­ция, уставный капитал которой разделен на определен­ное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании спе­циального разрешения (лицензии). Общество может быть открытым или закрытым, что отражается в уста­ве общества и фирменном наименовании. Открытое об­щество вправе проводить открытую подписку на выпус­каемые им акции и осуществлять их свободную прода­жу с учетом требований федеральных законов и иных правовых актов РФ. Общество, акции которого распре­деляются только среди его учредителей или иного, за­ранее определенного круга лиц признается закрытым обществом.

Государственные и муниципальные предприятия по гражданскому законодательству относятся к унитарным предприятиям. Унитарным предприятием признаётся коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Важным является положение о том, что имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по видам (долям, паям), в том числе его работниками. Имущество государственного или муниципального предприятия находится соответственно в государственной или муниципальной собственности и принадлежит такому предприятию на правах хозяйственного ведения или оперативного управления. В общественном питании могут создаваться предприятия с иностранными инвестициями путем его учреждения, или в результате приобретения иностранным инвестором доли участия (пая, акций) в ранее учрежденном предприятии без иностранных инвестиций, или приобретения такого предприятия полностью. Предприятие с иностранными инвестициями заключает со своими работниками договоры в отношении прав на объекты интеллектуальной собственности, создаваемые в соответствии с заданиями, подтвержденными документацией предприятия.

3. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пи­щевой промышленности осуществляют функцию про­изводства, предприятия торговли — реализацию про­дукции, то предприятия общественного питания выпол­няют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного пита­ния продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото­вятся на 2-3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями обще­ственного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сы­рья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, од­нако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, раз­ных помещений для механической кулинарной обра­ботки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его про­фессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного пита­ния зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предпри­ятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные пе­рерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания под­вержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже по часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладитель­ные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускае­мой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставля­ют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посу­ды и т.д.

4. Рациональные разделение организации и кооперация труда

Организация труда — это установление правильных качественных и количественных пропорций между различными видами труда путем подбора и расстановки исполнителей с учетом их индивиду­альных особенностей. Организация труда осуществляется на осно­ве рационального разделения и кооперации труда.

Разделение тру­да характеризуется качественными и количественными признака­ми. Разделение труда по качественным признакам — это обособление работ по их сложности. Разделение труда по количе­ственному признаку — это установление определенной пропорци­ональности между качественно различными видами труда.

Единичное разделение труда — это обособление отдельных ви­дов труда в рамках определенных структурных подразделений предприятия (цех, участок, бригада), а также распределение работ между отдельными исполнителями.

Единичное разделение труда осуществляется по следующим признакам.

Функциональное разделение — это разделение труда в зависимо­сти от характера участия исполнителей в процессе производства продукта. Различают рабочих, служащих, младший обслуживаю­щий персонал, учеников. Рабочие подразделяются на основных и вспомогательных, служащие — на руководящих работников, спе­циалистов, технических исполнителей.

Технологическое разделение труда — это обособление групп ра­ботающих по признаку выполнения ими технологически однород­ных работ по отдельным фазам, видам работ и операциям.

Пооперационное разделение труда (отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной) чаще всего существует на круп­ных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой.

Кооперация — это форма труда, при которой много лиц плано­мерно работают рядом и во взаимодействии друг с другом в одном и том же процессе производства. Формы кооперации труда зависят от характера, типа и структуры производства.

При функциональной кооперации осуществляется согласован­ное выполнение основных, вспомогательных и управленческих работ.

При технологической кооперации труда осуществляется согла­сованное во времени и пространстве выполнение работ в основ­ных цехах.

В цехах, производящих продукцию и выполняющих работы различной сложности, осуществляется квалификационная коопе­рация труда.

Различают два вида единичной кооперации труда:

• индивидуальную, как кооперацию обособленных исполни­телей;

• коллективную — в виде производственных бригад.

Индивидуальная форма организации труда применяется, когда отсутствует тесная взаимосвязь между работниками и каждый из них может относительно самостоятельно выполнять производст­венное задание, или когда характер труда позволяет более полно использовать каждого исполнителя по профессии, квалификации и способностям. Но и в этих случаях существует технологическая, функциональная кооперация: каждый работник определенной квалификации основного производства связан с работниками по обслуживанию (функциональная кооперация), с работниками, выполняющими предшествующую операцию (технологическая кооперация).

Коллективная форма организации труда обычно осуществляет­ся путем создания производственных бригад. Бригада — это кол­лектив работников, выполняющий единое производственное зада­ние. Производственные бригады бывают двух видов: специализи­рованные и комплексные.

Специализированная бригада формируется из рабочих одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы.

Комплексная бригада объединяет работников различных про­фессий и специальностей, выполняющих комплекс взаимосвязан­ных разнородных работ, охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживание потребителей.

Специализированные и комплексные бригады бывают смен­ными и сквозными.

Сменные бригады организуются в тех случаях, когда в каждой смене выполняется завершенный объем работ и возможен точный посменный учет результатов труда каждой бригады. На участках с непрерывным характером производства и многосменной длитель­ностью цикла создаются сквозные бригады из работников одина­ковых или разных профессий.

Сквозные бригады имеют то преимущество, что в них осущест­вляется передача смен без остановки работы оборудования, без пе­редачи материально-товарных ценностей. Этим обеспечивается непрерывность производственного процесса обслуживания посе­тителей, сокращается время на подготовительные и заключитель­ные работы, повышается ответственность работающих за результа­ты своей работы.

5. Принципы рационального размещения предприятий общественного питания

Рациональное размещение предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населе­нию при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обес­печение высокой эффективности работы самого предприятия.

Четыре основные зоны:

В промышленной зоне расположены фабрики, заводы и другие производственные объекты, при которых работают столовые, ма­газины кулинарии.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведе­ния. Там размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

В коммунально-складской зоне сосредоточены всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышлен­ности. В ней располагаются фабрики — заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полу­фабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Там создается не­большое количество постоянно действующих предприятий обще­ственного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают сезонные предприятия, которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий явля­ются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет ориентация на пешеходную и транспортную системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Рациональное размещение предприятий общественного питания пред­полагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо боль­ше, чем в малых. Как показывает практика, в крупных городах ка­ждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественно­го питания, — приезжий.

6. Сущность, задачи и основные направления научной организации труда

Организация труда в общественном питании, основанная на последних достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство и обслуживание, соединяет в едином процессе человека, средства и предметы труда, обеспечивая наибо­лее рациональное и эффективное их использование, является на­учной организацией труда (НОТ). Непременное ее условие — по­вышение производительности труда и сохранение здоровья чело­века, развитие у него желания и потребности трудиться, получая при этом моральное удовлетворение.

Главная цель внедрения НОТ — обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

Научная организация труда в общественном питании призвана решать комплекс экономических, психофизиологических и соци­альных задач.

Решение экономических задач означает прежде всего повыше­ние производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом путем внедрения прогрессивных методов и приемов работы; рационального использования рабоче­го времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, не­производительных затрат труда. Как следствие — экономится ове­ществленный труд, что позволяет достигать экономического эф­фекта без дополнительных капитальных затрат.

Экономические задачи НОТ в общественном питании сегодня решаются на основе индустриализации (внедрения промышленной техно­логии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) и комплексной рациона­лизации (внедрения высокопроизводительного оборудования, бо­лее совершенной организации централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовно­сти, применения функциональных емкостей и контейнеров) предприятий отрасли.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, улучшенных условий труда, способствующих сохранению здоро­вья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Психофизиологическими основами НОТ являются ре­комендации физиологии, психологии труда, биомеханики, эрго­номики, инженерной психологии, санитарии и гигиены труда, производственной эстетики.

Решение социальных задач обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению труда в жизненную необ­ходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Основными направлениями НОТ в отрасли являются: система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров; рацио­нальное разделение и кооперация труда; разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда; укрепление трудовой, технологической, государственной, производственной дисциплины и развитие творческой инициати­вы; организация рабочих мест и их обслуживание; мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия; рационализа­ция трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда; установление приемлемых для предприятия способов нор­мирования труда; разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

7. Организация рабочих мест и их обслуживание

Рабочее место — это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предпри­ятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Совершенствование организации рабочих мест зависит от ха­рактера выполняемых на них операций: ручных (обеспечить удобную планировку), машинно-руч­ных (более рационального размещения оборудова­ния), механизированных (), автоматизированных (более четкой ор­ганизации обслуживания автоматов, автоматических линий), поточно-механизированных (организацию обслуживания поточно-механизированных линий).

В зависимости от конкретных условий организуют специали­зированные и универсальные рабочие места.

Специализированные р абочие места организуют для выполне­ния одной или нескольких однородных операций. На специализированных рабочих местах достигается более высокая производительность труда за счет ис­пользования ограниченного и обычно постоянного набора инстру­ментов, посуды, инвентаря, тары. Работник, многократно повто­ряя одни и те же или однородные операции, приобретает устойчи­вые профессиональные навыки, известный автоматизм рабочих движений, что обеспечивает существенный рост производитель­ности труда и, как правило, ведет к повышению качества работы.

На небольших и даже на средних предприятиях, на участках с разнородными работами при их небольших объемах организуют универсальные рабочие места. Организационно-техническое ос­нащение таких рабочих мест проводят с учетом выполнения опе­раций при меняющемся ассортименте продукции, товаров, а сле­довательно, и меняющихся состава и количества рабочих опера­ций.

Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест орга­низуют:

• безаварийную работу всех коммуникаций — водопровода, канализации, электросети, линий связи, транспортных средств и т.д.;

• профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудова­ния в соответствии с системой планово-предупредительного ре­монта;

• бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфаб­рикатов и других необходимых для работы предметов труда;

• своевременную передачу каждой приготовленной партии по­луфабрикатов, готовой продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;

• бесперебойную, по мере необходимости, подачу к рабочим местам посуды, тары для фасовки готовой продукции, полуфабри­катов; своевременное удаление отходов, отбросов и мусора; обес­печение действующей организационно-технической документа­цией.

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Их уборку осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего време­ни и в рамках установленного графиком санитарного дня. Пред­приятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Главной целью атте­стации рабочих мест являются: рост производительности труда без увеличения численности работающих; улучшение качества обслу­живания населения.

8. Совершенствование режимов труда и отдыха.

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способ­ствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механи­зации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников вни­мания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления.

В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой.

Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содер­жанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м³ или г/м³). Для создания благоприятных условий тру­да и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха приме­няются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная и приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и об­щеобменная.

Освещение производственных помещений включает следую­щие виды: естественное (прямой и рассеянный солнечный свет); искусственное (световые лучи искусственных источников); ком­бинированное (соединение искусственного и естественного осве­щения).

Создание безопасных условий труда предусматривает установ­ку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды.

Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изго­тавливаться с учетом специфики работы предприятия и организа­ции рабочих мест.

Психофизиологические факторы определяют тяжесть и напря­женность труда, рабочую позу, темп и ритм работы, ее монотон­ность, содержательность и привлекательность труда, нервное на­пряжение в процессе труда.

Оптимизация воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологического климата в коллекти­ве, создании эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания.

Немаловажную роль в создании благоприятных условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, по­толков и оборудования. Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повыше­ния освещенности.

9. Виды норм труда.

Разновидностями нормы труда являются: норма времени, нор­ма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости.

Нормой времени (трудоемкость операции) называют количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы про­дукции или выполнения единицы работы. Различают операцион­ную норму времени, которая регламентирует затраты времени на одну операцию, и укрупненные нормы времени, установленные на весь процесс в целом, на комплекс операций, на вид работ.

Величиной, обратной норме времени, является норма выработ­ки — объем работ (количество продукции), который необходимо выполнить в течение определенной единицы времени (например, за час, смену и т.д.). Норма выработки устанавливается для испол­нителей в натуральных показателях и зависит от квалификации ра­ботников в условиях эффективного использования всех средств производства, передового опыта и рациональной организации труда.

Нормы времени и нормы выработки отражают форму органи­зации труда: индивидуальную и бригадную.

Индивидуальные нормы времени и выработки применяются в условиях, где результаты труда каждого рабочего в отдельности мо­гут быть учтены с достаточной полнотой и где исполнитель не за­висим от других работ и результаты его труда можно учесть.

Бригадные нормы выработки устанавливаются в тех случаях, когда индивидуальные нормы применять невозможно или нецеле­сообразно.

Норма обслуживания представляет собой число мест в зале, ра­бочих мест на производстве, единиц оборудования и т.д., которое в конкретных условиях должен обслужить один или несколько рабо­чих соответствующей квалификации.

Норма численности — величина, обратная норме обслужива­ния. Она показывает, каким штатом может быть выполнена та или иная работа или сколько человек требуется для обслуживания по­требителей, оборудования, рабочих мест.

Для руководящих, инженерно-технических работников уста­навливается норма управляемости. Она отражает оптимальное чис­ло работников или структурных подразделений, которое следует закрепить за руководителем.

Различают нормы технически обоснованные и опытно-стати­стические.

Технически обоснованные нормы разрабатываются на основе анализа конкретных условий производства, на базе изучения наи­более рациональных приемов и методов работы. Они наиболее точно определяют количество труда, которое необходимо затра­тить на выполнение конкретной работы. Применение этих норм способствует росту производительности труда и рациональному использованию рабочей силы.

Опытно-статистические нормы устанавливаются статистиче­ским путем или по аналогии с другими предприятиями и отлича­ются меньшей точностью, так как фиксируют уже достигнутый уровень и не способствуют выявлению внутрипроизводственных резервов и дальнейшему росту производительности труда.

10. Методы нормирования труда.

Одной из задач научной организации труда в общественном питании является использование оптимальных норм, которые ус­танавливаются принятыми методами нормирования: аналитически­ми и опытно-статистическими (суммарными).

Аналитические методы нормирования предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на опера­ции, изучение и установление дифференцированных затрат рабо­чего времени в конкретных производственных условиях с рацио­нальным режимом работы оборудования и приемов труда рабо­тающих.

Технически обоснованные нормы устанавливаются только аналитическим методом, рассчитанным с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.

Различают аналитически-исследовательский (эксперимен­тальный) метод нормирования и аналитически-расчетный.

Первый используется для установления технически обосно­ванных норм выработки на крупных предприятиях общественного питания с узким и относительно постоянным ассортиментом вы­пускаемой продукции. При этом изучается каждая составляющая нормы времени с точки зрения возможностей ее уменьшения.

Аналитически-расчетный метод предполагает расчет нормы по ее составляющим с использованием нормативов и применяется для нормирования машинных работ, а также труда рабочих, заня­тых обслуживанием производства, транспортными и погрузочно- разгрузочными работами.

Аналитические методы нормирования в условиях обществен­ного питания сложны и трудоемки, требуют от нормировщика профессиональных знаний и чаще применяются при разработке отраслевых нормативов для заготовочных предприятий.

Суммарные методы (опытно-статистические) нормирова­ния позволяют установить норму выработки без анализа приме­няемых способов работы на основе опыта нормировщика или ста­тистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифмети­ческих данных за прошлый период.

Различают следующие суммарные методы нормирования.

Статистический метод основан на том, что норма времени ус­танавливается как средняя величина из фактических данных за оп­ределенный период времени. Он не раскрывает содержания про­цесса труда и степени использования передовых технологий, обо­рудования и опыта, но отражает недостатки в организации труда в статистике.

Метод опытного нормирования состоит в том, что норма вре­мени устанавливается на основании имеющегося опыта норми­ровщика, метрдотеля, заведующего производством или наиболее квалифицированного участника трудового процесса. Такие нормы могут носить экспериментальный характер и используются в от­сутствие нормативов при внедрении в производство новых (фир­менных) блюд и изделий, изменении методов обслуживания, вне­дрении дополнительных форм обслуживания и т.д.

Суммарные методы нормирования используются в практике общественного питания достаточно часто, поскольку технически обоснованные нормы (установленные аналитическим методом) производства продукции и обслуживания потребителей не всегда учитывают особенности различных типов и классов предприятий, уровень их оснащения и прочие

11. Рабочее время и его структура

Различают рабочее время работника и время использования оборудования. Рабочее время работника включает время, затрачен­ное на работу, и время перерывов по различным причинам, за ис­ключением обеденного перерыва. Временем работы называют вре­мя, которое затрачивается на действия, связанные с выполнением определенной работы. К нему относится время, затрачиваемое не только на физические действия, но и на умственную работу: актив­ное наблюдение за работой машин и аппаратов, показаниями при­боров, чтение различной документации, прием и сдача материаль­ных ценностей, составление отчета и т.д.

Время работы состоит из времени, затрачиваемого на выполне­ние производственного задания (это вре­мя, которое затрачивается на выполнение заданной работы при со­блюдении технологии и обязанностей, обусловленных существую­щим разделением труда), а также на работы, не обуслов­ленные производственным заданием (это время, которое затрачивает работник на выполнение работ, не входящих в его обязанности, вследствие недостатков в организации труда, время на исправление брака, а также лишнее время, расходуемое работником на выполнение заданной работы из-за недостаточной квалификации).

Время на выполнение производственного задания состоит из времени подготовительно-заключительного (время, кото­рое работник затрачивает на подготовку к работе и её окончанию), оперативного време­ни (время, затрачиваемое работником как непосредственно на изменения формы или свойств предмета труда)и времени обслуживания рабочего места(это время, которое затрачивает работник на уход за рабочим местом на протяжении смены).

Время перерывов (Т_п) — это время, в течение которого по раз­личным причинам процесс труда прекращается. В зависимости от причины различают время перерывов, зависящих от работника и не зависящих от него.

Время перерывов, зависящих от работника, делят на время, ис­пользуемое для отдыха и личных надобностей, и время прочих пе­рерывов, связанных с нарушением трудовой дисциплины.

Время перерывов, не зависящих от работника, делят на время перерывов по технологическим причинам, обусловленным техно­логией выполняемой операции (например, время доведения до го­товности изделий в жарочном шкафу), и время перерывов по орга­низационно-техническим причинам (к ним относятся простои вследствие задержки подачи сырья, материалов, тары, полуфабри­катов, посуды, транспортных средств, из-за прекращения подачи электроэнергии, пара, воды, холода, поломки оборудования и т.п.).

Из всех этих перерывов необходимыми являются только пере­рывы на отдых и личные надобности (Т_{от л}) в пределах действую­щих нормативов. Все остальные перерывы представляют собой по­тери рабочего времени, которые надо устранять.

12. Методика проведения фотографии рабочего времени.

Фотография рабочего времени — метод исследования, при кото­ром путем наблюдения и измерения изучаются все без исключения затраты рабочего времени на протяжении всего периода наблюде­ния (полного рабочего дня или только определенной его части).

Фотография рабочего времени имеет следующие разновидно­сти: фотография рабочего дня (когда период наблюдения совпада­ет с продолжительностью рабочей смены), фотография производ­ственного процесса, фотография использования оборудования. В свою очередь, различают фотографию рабочего дня: индивиду­альную, бригадную (групповую) и самофотографию.

Индивидуальная фотография рабочего времени применяется для изучения затрат одним рабочим (или единицей оборудования). При групповой — наблюдение ведется одновременно за несколь­кими рабочими (или единицами оборудования). При этом наблю­даемые должны выполнять один и тот же трудовой процесс и нахо­диться в одинаковых производственных условиях.

Исследование затрат рабочего времени методом фотографии осуществляется в четыре этапа: подготовка к наблюдению; наблю­дение и запись затрат рабочего времени; обработка результатов на­блюдений; анализ и проектирование способа использования рабо­чего времени.

На предприятиях общественного питания чаще используется индивидуальная фотография рабочего времени, и технология ее исполнения следующая.

На первом этапе подготовки к наблюдению четко определяют­ся цели исследования (изучение передового опыты, определение путей повышения производительности труда и проч.); выбор объ­екта наблюдения (передовики производства или не выполняющие нормы выработки); выбор и обоснование вида фотографии рабо­чего времени, способа фиксации и записи затрат рабочего време­ни; личная подготовка и определение местонахождения наблюда­теля; маршрут его перемещения и обеспечение соблюдения правил охраны труда и техники безопасности.

При фотографии рабочего времени предполагается комплекс­ное изучение трудового и технологического процессов, затрат вре­мени на их исполнение, режима работы оборудования. В качестве измерительных приборов используются часы.

Для наблюдения и записи затрат рабочего времени использует­ся наблюдательный лист специальной формы, имеющий титуль­ную (лицевую) сторону и рабочую.

На лицевой стороне указываются необходимые данные об ис­полнителе, оборудовании, применяемых инструментах, рабочем месте, предмете труда.

В рабочей части записываются затраты рабочего времени и их продолжительность на выполнение производственного процесса: что наблюдалось, время текущее. В качестве единицы измерения принимают минуту.

Во время наблюдения не допускается вмешательство в ход тру­дового процесса.

При обработке результатов наблюдений определяется продол­жительность затрат рабочего времени по каждой записи путем вы­читания предыдущего значения текущего времени из последующе­го. Проверка правильности вычислений делается путем суммиро­вания продолжительности всех затрат и сравнения полученной суммы с продолжительностью наблюдений. Далее данные наблю­дательного листа группируются в сводную ведомость одноимен­ных затрат — индексация. Данные сводки одноименных затрат ис­пользуются для составления фактического баланса рабочего вре­мени, которые проводятся по следующим направлениям: работа (основная, вспомогательная, подготовительно-заключительная, обслуживание рабочего места, лишняя); перерывы (на отдых, лич­ные надобности, лишние, технологические, организационно-тех­нические).

13. Баланс рабочего времени

Сумма фактических затрат рабочего времени по статьям, равная длительности смены или продолжительности наблюдения, называется фактическим балансом рабочего времени.

Тсм = Тпз + То +Тв + Тобс + Тол + Тнз + Тнд,

где Тнз - непроизводительные затраты рабочего времени; Тнд - потери, связанные с нарушением дисциплины.

Для составления проектируемого баланса рабочего времени необходимо проанализировать фактические затраты рабочего времени с точки зрения их необходимости для выполнения нормируемой работы и определить их абсолютную величину. Простои по организационно-техническим причинам, потери времени Тнз, Тнд при составлении нормативного (проектируемого) баланса рабочего времени исполнителя не учитываются.

Абсолютную величину Тпз, Тв, Тол, Тобс в проектируемом балансе устанавливают по соответствующим нормативам. Норматив на Тол составляет от 3 до 5% в структуре рабочего времени. Если нормативов затрат рабочего времени нет, то проводят целевые фотографии рабочего времени (не менее трех). Выбирают все виды затрат с индексом Тпз (или Тв, и ли Тобс). Осуществляют анализ затрат. Исключают лишние или устранимые за счет лучшей организации труда. Оставляют все необходимые затраты с индексом Тпз (или Тв, или Тобс). Величина их будет нормативом.

Проектируемый баланс рабочего времени:

Тсм = Тпз п + То п + Тв п + Тобс п + Тол п

Проектируемое время выполнения оперативной работы:

Топ п = Тсм п - (Тпз п + Тобс п + Тол п)

Коэффициент оперативного времени в проектируемом балансе:

Коп п = (Топ п /Тсм)

Коэффициент оперативного времени в проектируемом балансе:

Коп п = (Топ п / Тем)

Рост производительности труда рассчитывают по формуле:

П = (Топ п -Топ ф)/Топ ф

Коэффициент использования рабочего времени:

К = (Тпз + Топ + Тобс + Тол) / Тсм

На основании вышеизложенного следует, что продолжительность оперативного времени Топ может быть увеличена за счет сокращения подготовительно-заключительного времени, за счет сокращения простоев по организационно-техническим причинам, сокращения затрат времени на непроизводительную, случайную работу, за счет уменьшения затрат времени на элементы обслуживания рабочего места. Это и есть резервы рабочего времени.

14. Организация продовольственного снабжения

К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над­лежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных ко­лебаний; своевременность и ритмичность завоза товаров при со­блюдении графика доставки; максимальная оперативность; сокра­щение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; выполнение всех вышеперечисленных условий при минимуме трудовых и материальных затрат.

Продовольственное снабжение включает: планирование и анализ обеспеченности предприятия всеми видами снабжения; заключение договоров на требуемый объем поставки и фактическое их выполнение; проверку качества полученных товаров и материалов; выполнение сроков поставки товарных ресурсов (ритмичность); изучение состояния складских запасов сырья и материалов; определение реализованных потреб­ностей по торговым сделкам в целом и по отдельным группам то­варов.

В процессе составления плана снабжения в общественном пита­нии широко используются специфические методы, которые соот­ветствуют задачам и особенностям расчета необходимых объемов поставок: балансовый, нормативный, расчетно-аналитический, экономико-математический, многовариантных расчетов.

Балансовый метод позволяет соблюсти равенство между поступлением и распределением товарных ресурсов и является наиболее значимым.

С помощью нормативного метода на основе норм и регла­ментов определяется необходимое количество товарных ресурсов для выполнения намеченной производственной программы.

Сущность расчетно-аналитического метода заключа­ется в том, что в определении необходимых объемов снабжения используется анализ предыдущих периодов поставок и возможные изменения в планируемом периоде.

Экономико-математические методы позволяют вы­явить взаимосвязи сложных коммерческих процессов и показа­телей.

Примером может служить моделирование ситуации при поста­новке конкретной задачи с учетом реальных факторов.

Метод многовариантных расчетов предполагает раз­работку нескольких вариантов снабжения предприятия путем сравнения предлагаемых поставщиками условий. Этот метод осо­бенно широко используется в тех случаях, когда предложение пре­вышает спрос.

Бесперебойный производственно-торговый процесс требует постоянного наличия определенных запасов сырья и продовольст­венных товаров, т.е. необходимого товарного запаса.

Различают текущие и сезонные товарные запасы, измеряемые в натуральных показателях. Каждый из этих видов запасов имеет целевое назначение. Они создаются для обеспечения устойчивости ассортимента и стабильности производственно-торгового процес­са, накопления товаров определенной группы, стимулирования сельскохозяйственного и промышленного производства.

Текущие товарные запасы предназначены для обеспечения бес­перебойного текущего производственно-торгового процесса. За­пасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно попол­няются.

Сезонные запасы необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия в периоды сезонного изменения спроса или предложения. К этой группе товаров относятся и запасы досроч­ного завоза, предназначенные для обеспечения производства в пе­риоды затруднений в доставке товаров.

15. Материально-техническое снабжение.

Материально-техническое снабжение предприятий обществен­ного питания по сравнению с продовольственным снабжением имеет свои особенности.

Потребность в материальных ресурсах определяется на норма­тивной основе. Нормы устанавливаются отчетно-статистическим, опытным или аналитическо-расчетным методом.

Отчетно-статистический метод позволяет определить нормы материально-технического оснащения на основе данных о фактическом расходе средств за прошлый период. Но он не учиты­вает изменений, происходящих в процессе производственной дея­тельности предприятий, поэтому к нему прибегают в тех случаях, когда другие методы на практике оказываются сложными или не­надежными.

При использовании опытного метода нормы устанавлива­ются на основании практики расходования материалов, использо­вания оборудования, инвентаря на конкретном предприятии в со­временных условиях. Этот и опытно-статистический методы сего­дня наиболее приемлемы и широко применяются в материально- техническом снабжении.

При аналитическо-расчетном методе нормы расхода определя­ются путем расчетов с привлечением чертежей, формул, уравне­ний и т.п. Такой метод оправдывает себя в условиях введения в строй новых объектов хозяйствования, при реконструкции и пере­вооружении существующих предприятий общественного питания.

При любом методе определения потребности предприятий в предметах материально-технического оснащения следует учиты­вать конкретные условия их деятельности, которые могут вызы­вать некоторые отклонения от средних величин.

Для материалов и изделий одноразового использования приме­няются нормы расхода. Это те материалы, которые целиком по­требляются в процессе торгово-производственной деятельности: одноразовая посуда, упаковочные материалы, моющие средства и т.п.

Для предметов многократного использования (инвентарь, ме­бель, посуда и т.п.) следует различать нормы оснащения и нормы эксплуатационные.

Нормы оснащения являются технически обоснованными потребностями и отражают современный уровень требований к развитию технологии и организации производства. Они определя­ют количество предметов оборудования или инвентаря, которое должно постоянно находиться на предприятии для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Эти нормы применяются для определения потребности вновь откры­ваемых объектов в материально-технических средствах, а также для анализа данных о наличии инвентаря, посуды и тому подобно­го на действующих. Норма оснащения обычно устанавливается из расчета на одно место или на одно предприятие в зависимости от его типа и класса.

Эксплуатационные нормы устанавливают сроки изно­са изделий или коэффициенты амортизации (процент потерь, до­пустимых отходов, порчи, боя и т.д.) в зависимости от нагрузки (частоты или продолжительности использования) или от условий эксплуатации предметов материально-технического оснащения.

16. Организация складского хозяйства

В заготовочных предприятиях складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение — экспедицию, без организации по­требления.

На предприятиях с залами складское хозяйство организуется с учетом потребления продук­ции общественного питания непосредственно через раздаточные и залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имеющих складов.

На предприятиях большой и средней мощности состав поме­щений учитывает раздельное хранение това­ров. В малых предприятиях возможно совмещенное хранение то­варов, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства.

Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и от­правки грузов.

Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров

Кладовая картофеля и овощей предназначена для хранения кар­тофеля и различных овощей.

Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хране­ния овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.

Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих това­ров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.).

Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров не­обходим определенный режим температуры и влажности воздуха.

Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки различных видов тары.

Кладовая упаковочных материалов служит для хранения упако­вочных материалов.

Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого для вскрытия тары в целях извлечения товара (боч­ки, ящики и проч.), для ремонта тары, хранения запасных мате­риалов.

Помещение кладовщика предназначено для организации рабо­чего места кладовщика.

На складах заготовочных предприятий, где используется зна­чительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), пре­дусматривается помещение для выколачивания мешков, оборудован­ное вытяжным устройством.

Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор пред­приятия.

Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, ко­торые должны быть связаны с производственными цехами и загру­зочной платформой.

Устройство складов должно обеспечить: полную количествен­ную и качественную сохранность материальных ценностей, надле­жащий режим хранения, рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.

17. Организация тарного хозяйства

Качественная тара — непременное условие для сохранения потре­бительских свойств сырья, продукции собственного изготовления, покупных товаров. Бережное отношение к таре, своевременный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери материальных ценностей.

Порядок контроля за полным поступлением и правильным оп­риходованием тары в основном такой же, как и товаров. Одновре­менно с проверкой цен на товары определяется правильность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товаротранспортных накладных и других сопрово­дительных документов. Если количество и качество поступившей тары не соответствуют данным сопроводительного документа, то составляется акт в таком же порядке, что и по товарам.

Различают несколько категорий тары: многооборотная тара (используется многократно, подлежит обязательному возврату поставщику). Гарантией возврата тары яв­ляется взимаемый поставщиком залог, который возвращается по­сле получения назад порожней тары в исправном состоянии. К многооборотной таре могут быть отнесены металлическая и пла­стмассовая тара (корзины, бочки, бидоны), деревянная тара (ящи­ки, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки), тара из ткани (меш­ки), картонная тара(коробки); тара однократного использования (коробки, полиэтилено­вые мешки и т.п.).

Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раз­дельный учет тары, которая: оприходована на основании товаросопроводительных доку­ментов поставщиков; не включена в товаросопроводительные документы постав­щиков, а оприходована с составлением акта и оценкой торговым предприятием; относится к основным средствам.

Тара поступает на предприятия в основном вместе с товарами от поставщиков и приходуется на основании сопроводительных документов. Учет тары ведется по ценам приобретения.

Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывается в товаротранспортных накладных, счетах-фактурах и других товар­ных документах отдельной строкой. Отпуск тары без товара оформляется отдельными товаротранспортными накладными или другими расходными документами.

Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причи­ненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

Операции по возврату тары поставщикам оформляются това­ротранспортными или расходными накладными.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

Процесс оборота тары влечет расходы и потери.

В общественном питании существуют большие возможности сокращения потерь по таре за счет проведения организационно- технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся: строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; своевременный ремонт возвратной тары; бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке; обеспечение необходимых условий для сохранности тары, ис­ключающих ее расхищение или использование не по назначению; назначение на крупных предприятиях должностного лица, материально-ответственного за ведение тарного хозяйства, хоро­шо знающего стандарты, технические условия, правила оформле­ния документации; организация контроля за ведением тарного хозяйства со сто­роны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся: экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре; своевременный учет тары, соблюдение договорных обяза­тельств, правильное оформление сопроводительных документов.

18. Нормативная техническая и технологическая документация при организации деятельности предприятий общественного питания

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контроль за их качеством и безопасностью, условиями их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Нормативными документами в общественном питании являются стандарты, регламентирующие деятельность предприятий (например, «Классификация предприятий общественного питания», стандарты на сырье, пищевые продукты, на основании которых выполняется их товароведная оценка при поступлении на предприятие.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (ТУ, ТИ, рецептуры и др.) В этих документах также излагаются требования к качеству пищевых продуктов.

Основными технологическими нормативами на предприятиях общественного питания являются действующие сборники рецептур, в т.ч.: Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 г.г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г. Технологическими нормативами являются также технико-технологические карты и стандарты предприятия.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждает карту руководитель предприятия. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также в связи с применением новых торгово-технологических процессов. Проекты стандартов согласовывают с санитарной службой Роспотребнадзора, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

На основании технологической документации на предприятиях общественного питания составляют технологические карты, план-меню, меню и другие документы.

19. Оперативное планирование и оперативный учет на производстве

Производственная деятельность предприятий общественного пи­тания — одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной продукции для удовлетворения физиологи­ческих и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности — это про­изводственный процесс, в результате которого продукт труда при­обретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общест­венного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспе­чить взаимодействие между отдельными участками производства.

Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предпри­ятий (цехов) и предприятий с залами.

Краткосрочная плановая производственная программа предпри­ятия (цеха) определяет возможный ассортимент выпускаемой про­дукции по цехам с учетом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения, рынков сбыта, конъюнктуры спроса, сезон­ности, состава и квалификации производственных работников, а также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными, матери­ально-техническими и энергетическими ресурсами.

Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предпри­ятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магази­нов и отделов кулинарии и прочих пунктов общественного пита­ния, а также наличия сырья в кладовых, состояния материально- технической базы, численности и квалификации производствен­ных работников.

Оперативным производственный план детализирует задания отдельным участкам производства и цехам. Он обеспечивает рит­мичность в работе производства, позволяет составить графики вы­пуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Оперативное планирование позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска про­дукции и наиболее полного использования возможностей произ­водства. Основой оперативного планирования является производ­ственная программа. Оно включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или ме­сяц (цикличного) и на его основе разработку плана-меню, отра­жающего дневную производственную программу предприятия; со­ставление и утверждение меню; расчет потребности в сырье и со­ставление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой; определение заданий цехам, участкам и распределение продуктов в соответствии с планом-меню.

План-меню – это программа производства на день. Для его оформления используют типовую форму, в которой указывают наименование и номера блюд по сборнику рецептур, количество блюд, сроки приготовления отдельных партий, фамилии поваров. Блюда в плане-меню группируются по видам (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). В плане-меню дают также краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. уточняют сведения о составе сырья, указывают выход блюд. На основании плана-меню работники бухгалтерии составляют калькуляцию и выписывают меню (общее, меню комплексных обедов, обедов по абонементам и др.). Меню – это документ для работы кассира, раздатчика, а также для потребителей. План-меню необходим для работы заведующего производством. На основании этого документа он рассчитывает потребность в сырье, продуктах и определяет дневное задание поварам.

20. Организация производства п\ф из мяса на заготовочных предприятиях

21. Организация производства п\ф из птицы

22. Организация производства п\ф из рыбы.

23. Организация производства овощных полуфабрикатов.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприя­тия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сы­рье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабри­катов зависят от производственной программы и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортиров­ки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, про­мывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам осна­щения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овоще- резательная машина или универсальная овощерезка, а также неме­ханическое оборудование (производственные столы, столы для до­очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножами (коренчатым, кар- бовочным, для чистки овощей, для удаления глазков); терками для овощей; приспособлениями для протирания овощей; устройством УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; контейнерами для хранения очищенных овощей; бачками для сбора отходов с те­лежкой для их перевозки; приспособлениями для доочистки кар­тофеля.

В овощном цехе выделяют: линию обработки картофеля и кор­неплодов; линию обработки свежей капусты, других овощей и зе­лени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет уг­лубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. По­сле доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработ­ки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моеч­ные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от на­значения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. От формы зависят внеш­ний вид блюда, равномерность тепловой обработки, а в некоторых случаях и название блюда. При машинном способе нарезки ис­пользуются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществ­ляют ручным способом при помощи малого и среднего ножей по­варской тройки, карбовочных ножей, выемок и других приспособ­лений. При ручной нарезке и шинковании овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена) с маркировкой «ОС», их кладут на крышку рабочего стола. На рабо­чем месте с правой стороны размещают инструменты, с левой — сырье. Очищенные корнеплоды, репчатый лук и капусту накрыва­ют влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыха­ния.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей I и II разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабри­катов. Согласно производственной программе составляется гра­фик выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реал