Формати закладів ресторанного господарства

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства»

на тему: «Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства і їх розвиток на вітчизняному ринку»

Виконала:

студентка групи МТХ-15

Кобеняк С.О.

Керівник:

к.т.н. доцент Чуйко А.М.

Харків – 2015

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Формати закладів ресторанного господарства……………………………….4

1.1. Формат ЗРГ «Streetfood»………………………………………………….4

1.2. Формат ЗРГ «Fast-food»…………………………………………….….…7

1.3. Формат ЗРГ «Fast Casual»……………………………………………..…14

1.4. Формат ЗРГ «Casual Dining»………………………………………….…15

1.5. Формат ЗРГ «Fine Dining»…………………………………………..…..17

1.6. Формат ЗРГ «Quick`n`Casual»………………………………………......18

1.7. Формат ЗРГ «Клубний»………………………………………….………20

1.8. Формат ЗРГ «Родинний»…………………………………………...……21

1.9. Заклади формату «Free Flow» та їх адаптація на вітчизняному ринку ресторанної продукції …….……………………………………………..22

2. Неймінг і його вплив на імідж РГ………………………………………….28

Загальні висновки та пропозиції……………………………………………… 32

Список використаних джерел…………………………………………………..33

ВСТУП

Розвиток ринку ресторанів в Україні, за останні кілька років, інтенсивно змінився. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Варто зауважити, що розвиток почався з верхнього, елітного цінового сегмента. Якщо згадати, успішні підприємства були розраховані на багату в той час аудиторію. З плином часу цей сегмент почав звужуватися, але з'явилися і почали розвиватися середньо-цінові кафе і ресторани.

А в сегменті елітних закладів, майже не залишилося місця для нових гравців, на відміну від середньо-цінових ресторанів, які в даний час є найбільш перспективними. Також актуальними залишаються формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари).

Таким чином, ресторани розділилися на три основні ніші, нерівні за обсягом і кількістю гравців: фаст-фуди, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів середнього рівня, оскільки, як зазначають ресторатори, з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а з середніми - багатим. Аудиторія відвідувачів ресторанів низького й середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Хоча ніша ресторанів із середньою ціновою пропозицією в Україні не тільки перенасичена, але і не до кінця сформована.

Поки що залишається вільною середньоцінова ніша. Сегмент невеликих сімейних ресторанчиків розвивається ще дуже повільно. На думку експертів, невеликі затишні заклади, близькі по ціновій позиції з фаст-фудами, по прибутковості найближчим часом наздоженуть ринок швидкого харчування та українці із середнім рівнем доходів, переситившись фаст-фудами, поступово перейдуть в ресторани середнього рівня, які пропонують домашню кухню і високий рівень обслуговування. Також кажуть, що в майбутньому досягнуть популярності закладу формату free flow. Це варіант вже відомий українському споживачеві європейського самообслуговування. У цьому закладі використовується не загальна лінія роздачі, а окремі «острівні» її станції.

Ресторатори і маркетологи прогнозують, що ресторанний ринок буде рости, тому що збільшиться клієнтська аудиторія - все більш популярним серед платоспроможного населення стає європейський стиль життя з харчуванням у ресторанах, кафе, а не вдома.

Однак, на даний момент слід відзначити, що кількість ресторанів у Києві в 6-7 разів менше, ніж в Москві і в 40, ніж у Парижі. За офіційними даними, ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%. До того ж з існуючих 600 ресторанів добре працюють 50, і тільки 30 з них заробляють реальні гроші. Безумовно, тут свої вимоги диктує конкуренція. Тому нашій країні поки що необхідний розвиток в даній сфері діяльності.

Формати закладів ресторанного господарства

1.1. Формат ЗРГ «Streetfood»

Вуличний фаст-фуд (Street food) – в перекладі з англійської означає - " вулична їжа" – це заклади, що розміщуються безпосередньо на вулицях міст, переважно в людних місцях; будь-яка вулична торгівля, що спеціалізується, найчастіше, на монопродукті. Середній чек не перевищує
25 грн. Відмінною особливістю таких закладів є те, що поряд із такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар із собою або їсть на ходу. Негласним правилом вуличного фаст-фуду є " правило однієї руки" - передбачається, що людина, що купила собі їжу в точці стрит-фуду, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку. Найяскрвішими представниками даного формату виступають такі мережі як «Крошка-Картошка», «Форнетті», «Стардог's», «Topic», «Мировые пироги» та інші.

Street-food – це найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час, тим паче, що пообідати або просто перекусити можуть дозволити собі всі категорії населення. Це оптимальне та доступне рішення особливо популярне в середовищі молодих людей, перш за все студентів та учнів, бо є для них найбільш оптимальним та доступним варіантом, бо їх рівень і спосіб життя поки не дозволяє їм харчуватися в інших ресторанних сегментах, і саме мережевий стріт-фуд пропонує їм якісне гарантоване вирішення.

Перевагами вуличного фуд-корту є його доступність та наближеність до великих потоків людей. Тому місце розташування виступає запорукою успіху торгової точки, воно повинне забезпечувати постійний прилив споживача (зупинки наземного транспорту, станції метро, паркові зони, ринки та вузи).

Рис. 1.1. Приклади точок вуличних фаст-фудів

Що стосується приміщення, то тут можливі два варіанти: стаціонарний павільйон або пересувний автопричіп. Враховуючи упереджене ставлення влади до будь-яких малих архітектурних форм (МАФ), автопричепи є найкращим варіантом. Плюс при їх використанні з'являється можливість за день заробити місячну виручку, адже під час будь-яких святкувань автопричіп можна без проблем переміщати в місця найбільшого скупчення людей.

Цивілізований стріт-фуд припускає гарантовану якість, широкий вибір і адекватну ціну. Адже вулична їжа формує перше враження про місто і настрій його жителів.

Ринок стріт-фуду в Україні лише формується, щороку збільшуючись на 30%, його фінансові обсяги становлять 300-350 млн грн.

Познайомила українців з мережевим форматом стріт-фуду російська мережа «Блинок», у 2003 році почала продавати на вулицях Луганська млинці з солодкими і солоними начинками. Зараз вже 40 торгових точок відкрилися у 12 різних містах України.

Ditsch Vermogensverwaltungs KG і Kastenmuller Thies Projektteam GB - дві провідні німецькі компанії на початку 2004 року стали співзасновниками другого оператора в сегменті стріт-фуду - «Чудо-Піч» з центральним офісом у Львові. Зараз мережа включає в себе 210 торгових точок, що діють у 17 областях України, причому розміщених не тільки на вулицях, але і в супермаркетах, готелях, невеликих кафе і на АЗС. Відмінна риса компанії - використання теплових вітрин та печей власного виробництва, які дозволяють зберігати продукцію свіжою протягом 3-4 годин.

Угорська компанія Fornetti в тому ж 2004 році стала третім оператором тоді ще не на освоєному ринку стріт-фуду в Україні. За цей час мережа фірмових торгових точок зросла майже до 600. Зосереджені вони в основному в Києві.

Ще один оператор українського стріт-фуду львівський «Наминайко» з'явився в 2006 році, ставши способом диверсифікації бізнесу для концерну «Хлібпром», об'єднуючого 13 заводів у п'яти західноукраїнських областях. На ринку зазвичай представлений продукт, який потребує розморожування і тривале вистоювання, данна фірма виготовляє 26 видів напівфабрикатів, які не потрібно вистоювати, що, відповідно, підвищує рентабельність кожної з 400 торгових точок у 19 областях України.

З появою пончикового фритюрного апарату був створений новий формат в стріт-фуді - пончики-пампушки. Зараз «Пан Пишко» налічує 13 торгових точок в Україні, всі вони - франчайзингові і знаходяться в Києві, Маріуполі, Вінниці, Харкові, Сумах, Черкасах, Донецьку, Львові, Буковелі та АР Крим. Крім того, компанія виявилася єдиним національним оператором стріт-фуду, якому вдалося своєю продукцією завоювати і зовнішній ринок. У грузинському Батумі з 2009 року на правах франшизи продаються пончики-пампушки, правда, під торговою маркою «Генацвале Пончик». Подібного роду запити також надходять з багатьох регіонів Росії.

На перший погляд може здатися, що ніша вуличної торгівлі готовою їжею вже заповнена - чи не на кожному розі у великих містах стоять численні кіоски, які продають млинці, пиріжки, слойки і пампушки. У той же час приклад українських бізнесменів показує, що цей напрямок бізнесу залишається перспективним. За даними Асоціації франчайзингу України, в минулому році відкрилося більше 200 нових торгових точок з продажу готової їжі. Враховуючи, що влітку попит на подібну продукцію зростає, за найскромнішими оцінками, на 50-70%, квітень і травень - відмінний час для старту. проекту в сегменті стріт-фуду (з англ. - вулична їжа).

Стріт-фуд різних країн суттєво різниться, наведемо приклади національної вуличної їжі в світі:

Австралія - стейки, ковбаски в хлібі, великі м'ясні пироги;

Індія - xаат, паапрі, картопля соте, панпурі і бхелпурі, котлети з картопляного пюре, ПАОП, бхаайе;

Італія - піца, фрігіторрі, полента;

Китай - рисові кульки гриль, смажена локшина, страви з яловичини, свинини та курки з локшиною;

Німеччина - донер, поммз, ковбаски, фалафель, шоарма, халумі;

Росія - млинці;

США - гамбургер, сендвіч, хот-дог, такос, тортас, чізкейк, піца, горіхи, панін, тика, картопля-фрі, фалафель.

Угорщина - лангос, штруделі, листкова випічка, овочеві пюре;

Франція - сендвічі з різними начинками, креп, смажені каштани;

Японія - пиріжки таіякі, імагаваякі, пельмені з восьминогом (такоякі), удон, соба, локшина рамен.

Розглянемо більш детально стріт-фуд нашої країни, на прикладі столиці. Візитною кулінарної карткою Києва є " перепічка". На розі Хрещатика та вулиці Богдана Хмельницького збирається черга щоб скуштувати засмажену у фритюрі сосиску в дріжджовому тісті, яка подається в незмінному сіруватому папері, схожому на крафт-картон. На сьогоднішній день " перепічка" - один з нечисленних дбайливо збережених київських брендів.

Якщо говорити про київський стріт-фуд в цілому, то можна сказати, що він перенасичений. Та тільки зустріти якісну вуличну їжу дуже-дуже складно. Умовно київські точки харчування можна поділити на нейтральні, небезпечні і дуже небезпечні. До останніх відносяться шаурма і " бабусині" пиріжки-біляші-чебуреки зі зрозумілих причин - відсутність гарантій про походження санітарного контролю та якість використовуваного продукту. До небезпечних можна віднести курку-гриль та фастфудовскі гамбургери, тому що, як було сказано вище, це джанк. Дана проблема стріт-фуду актуальна у всьому світі. У США, країнах Західної Європи, на Близькому Сході Індії, Пакистані, в суспільстві активно обговорюються питання антисанітарного стану вуличних палаток, відсутність контролю якості продукції та особистої гігієни продавців. Франшизи з млинцями, пампушками, пончиками, пиріжками та іншою випічкою можна віднести до нейтрального стріт-фуду. Треба відзначити, що попит на якісну вуличну їжу істотно перевищує пропозицію.

Рис. 1.2. Черга за київською перепічкою

Для забезпечення нормальної роботи закладів, які пропонують вуличну їжу потрібне відповідне устаткування.

Існує два основних варіанти оснащення технологічним обладнанням таких пунктів харчування. Перший варіант передбачає реалізацію готової продукції, а другий - виготовлення продукції безпосередньо у пункті харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності.

До пунктів харчування, в яких, в основному, реалізується готова продукція, відносяться: " Морозиво", " Напої, соки", " Кава, чай, кондитерські вироби". У них використовується, як правило, обладнання для зберігання та реалізації готової продукції. (морозильні прилавки, холодильні шафи, сокопрохолоджувачі, візки для виїзної торгівлі та контейнери для транспортування продукції).

Їжа у стріт-фуді, як правило повинна бути гарячою, бо від цього залежить успішність, тому велике значення визначає вибір теплового устаткування, на якому викладають продукт або здійснюється його до готування, повинне зберігати смакові якості страви.

До пунктів " швидкого харчування", в яких продукти не тільки пропонуються покупцеві, але і безпосередньо готуються, відносяться: " Кури-гриль", " Піца", " Шаурма", " Шашлики", " Російські млинці" і т.д., для яких необхідне відповідне обладнання: млинцевий апарат, чебуречниця, пончиковий апарат, гриль для курей тощо.

1.2. Формат ЗРГ «Fast-food»

Фаст-фуд (Fast food) - «швидка їжа» - це підприємства швидкого обслуговування. В цих закладах можна швидко і смачно поїсти. Покупець робить замовлення, оплачує його і потім отримує. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на монопродукті, а також пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Середній чек не перевищує 40-60 грн. Ці підприємства будуються окремо або є частиною інших будівель, мають торговий зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. Найяскравішими представниками є «McDonald’s», «KFC».

Особливості закладів формату «Fast food» полягають в наступному:

1) Швидке обслуговування гостей, яке не повинно перевищувати
2-3 хвилини, та незначний час перебування у закладі (близько 30 хв), швидке приготування їжі – це зручно, бо в наш час люди серед свою зайнятість не мають можливості і часу для приготування їжі, намагаються поїсти на бігу;

2) Самообслуговування; обслуговування офіціантами практично відсутнє в закладах такого роду;

3) Демократичні ціни, у порівнянні з іншими представниками сегменту HoReCa;

4) Специфічний спосіб приготування їжі: виріб не проходить повний цикл виробництва, бо страви готуються з напівфабрикатів високого ступеня готовності;

5) Вузьке обмежене меню – кількість позицій страв у меню загалом не перевищує 30-ти;

6) Стандартизація асортименту товарів, інтер'єру, меблів, посуду, бізнес-процесів, технологічного обладнання, рекламних матеріалів і т.д., через те, що для них прийнято розвиток по франчайзингу чи розвиток власної мережі закладів;

7) Обладнання з повною автоматизацією та високою продуктивністю – основними якісними характеристиками обладнання для фаст-фуда. Його застосування сприяє зниженню витрат часу і праці на приготування продукції;

8) Місце розташування закладів – при розміщенні підприємств швидкого обслуговування найбільш важливими факторами є: населеність регіону та інтенсивність руху і масовість скупчення людей. Найбільш ефективно розміщувати ці підприємства на центральних, кільцевих вулицях, поблизу зупинок громадського транспорту, в зонах відпочинку, при аеропортах, автовокзалах.

Популярність закладів швидкого харчування пов'язана з кількома факторами. По-перше, низька вартість страв. По-друге, особливості власне фаст-фуду - як правило, це калорійна їжа, що дає можливість швидко вгамувати голод. По-третє, демократичність концепції закладів швидкого обслуговування привертає зовсім різні верстви населення. По-четверте, характеристики нашого часу диктують свої правила: замість спокійного розміреного обіду - швидкий перекус практично на ходу.

Основна ідея закладів швидкого харчування - швидко і ситно нагодувати, але відвідувач не повинен затримуватися. Цій ідеї підпорядковується все: інтер'єр, система обслуговування, рівень сервісу.

Інтер'єр закладів фаст-фуду можна назвати «швидким». Антураж демократичний і нехитрий, в оформленні вжиті яскраві кольори. Гардероб, як правило, відсутній, а вішалки для одягу стоять тут же біля столів. Меблі пластикові, рідше - напівм'які дивани зі зручного для багаторазового використання нетканевого матеріалу. Періодично, на випадок акцій або свят, використовуються елементи кічового креативу: ростові ляльки або великі фігури з картону або фанери, повітряні кулі, гірлянди та ін.

Рис. 1.3. Лідери мереж фаст-фуду в Україні

Стаціонарні підприємства фаст-фуд розраховані на значну прохідність, тому тут рідко буває тихо, а на касах, при всій швидкості обслуговування, можливі черги.

Одна з об'єктивних оцінок якості і правильності закладів швидкого харчування, відповідність концепції фаст-фуд - це швидкість обслуговування клієнта. Рівень сервісу ресторанів швидкого харчування можна охарактеризувати як конвеєрно-вічливий. Звичайно, в сучасному фаст-фуді виключено хамство, яке спостерігалось у радянській системі громадського харчування. У будь-якому стаціонарному закладі харчування незадоволений клієнт може запросити адміністратора. Але, тим не менш, ввічливість ресторанів фаст-фуд саме конвеєрна, ніякого особистого і особливого ставлення до кожного клієнта.

Фаст-фуди підрозділяються на 2 види:

- стаціонарні - чебуречні, пиріжкові, бари, піцерії і т.д. Всі вони розташовуються в закритих приміщеннях, тобто вони не пересувні.

- вуличні - знаходяться під відкритим небом.

За рівнем рентабельності різновиди вуличного фаст-фуду мають наступні показники: цукрова вата -1000%, молочні коктейлі -250%, пончики - 250%, пиріжки - 100%, попкорн - 100%, кури-гриль - 50%. Рентабельність пересувних наметів в 10 разів вище, ніж у стаціонарних підприємств.

Зараз актуальним і доцільним є розміщення закладів швидкого обслуговування у торгово-розважальних комплексах із загальним залом. Така організація надання послуг харчування у світовій практиці отримала назву " площа харчування" (від англ. Food court).

Словосполучення «фуд-корт» перекладається, як «ресторанний дворик». І означає воно розташування декількох точок громадського харчування в одному місці, тобто поруч один з одним, на одному майданчику в торгових розважальних центрах, супермаркетах. Причому практично завжди адміністрація торгового центру чуйно стежить за тим, щоб на одному фуд-корті були представлені оператори, що пропонують різну продукцію (бургери, піцу, млинці, суші, тістечка, пельмені та ін.). Адже чим ширше асортимент, тим вище шанси задовольнити смаки абсолютно всіх відвідувачів.

Рис. 1.4. Фуд-корти в торгово-розважальних центрах

Головна ціль фуд-кортів - залучення відвідувачів, які приходять в супермаркет, гуляють по різних відділах, здійснюють покупки і, рано чи пізно, втомляться і захочуть перепочити. І якщо в торговому центрі знайдеться таке містечко, де кожен бажаючий зможе з зручністю розташуватися, поїсти смачної їжі і випити чашечку кави, то, швидше за все після своєї трапези він знову (з новими силами) піде «гуляти» по відділах.

До речі саме фаст-фуд переважно представлений в «ресторанному дворику» - і це загальноприйнята норма. Так як вважається, що звичайний відвідувач «морально» готовий витратити близько 15-20 хвилин на відвідування однієї точки.

Цінова політика на фуд-корті найчастіше «демократична», тобто повинна бути доступною практично будь-якому відвідувачу торгового центру. При їх формуванні рекомендується орієнтуватися на соціальний рівень відвідувачів, їх купівельну спроможність і на загальний сегмент,
тобто цільову аудиторію для якої працює сам центр. Хоча, безумовно, часом зустрічаються в «ресторанних двориках» і кафе більш високого рівня,
але це все таки залежить від специфіки і основної концепції самого
торгового центру.

Як правило, багато підприємств швидкого обслуговування, особливо кафе і підприємства вуличної торгівлі, працюють за трикомпонентною системою із взаємодією таких ланок, як:

1) базове підприємство (на ньому готують основний асортимент продукції з використанням фірмового одноразового посуду, упаковки, серветок);

2) транспорт і зв'язок (система логістики, що відповідає за своєчасність замовлення і постачання продукції для споживача);

3) стаціонарне підприємство (кінцева точка реалізації продукції споживачам).

Така схема роботи дозволяє:

- на невеликих виробничих площах організовувати виробництво конкурентоспроможного асортименту;

- підвищувати рентабельність виробництва за рахунок наявності єдиної служби логістики, маркетингу, виробництва;

- мати найвищу оборотність місць у залах;

- можливість залучення середньокваліфікованого персоналу;

- впроваджувати уніфіковану технологію приготування широкого асортименту продукції;

- найбільш ефективно впроваджувати нове обладнання.

Поряд з позитивними моментами, в діяльності підприємств
фаст-фуду є і деякі недоліки:

- обмежений асортимент кулінарної продукції;

- не надто високий рівень обслуговування;

- нерівномірне завантаження устаткування протягом часу роботи залу і т.д.

Незважаючи на те, що для підприємств швидкого обслуговування найбільш характерною є концепція обмеженого товарного асортименту, реальність сьогоднішнього дня вносить свої корективи в тактику їх діяльності. Споживач бажає змінюваності товарного асортименту, оскільки досить часто відвідує ці підприємства. Тому постійний пошук оптимізації товарної політики дуже важливий для цієї групи підприємств.

Необхідно відмітити, що суміжний бізнес - обладнання для підприємств громадського харчування - розвивається так само інтенсивно, як і бізнес фаст-фуд. Ці бізнеси міцно пов'язані, і ось чому. Фастфуд - це конвеєрна їжа, кожен новий бутерброд як дві краплі води схожий на попередній. І коли відвідувач приходить в конкретний заклад швидкого харчування за цілком певним бургером, або курячими крильцями, або шаурмою - він хоче отримати цілком певний, смак, який йому полюбився без варіацій. За таку технологічність смаку відповідає якісне професійне обладнання для фаст-фуду, обране з урахуванням концепції і масштабів закладу. Як відзначають експерти, саме правильно підібране обладнання визначає успіх точки або мережі швидкого харчування.

Варто додати також, що майбутнє не за одиничними закладами громадського харчування, а за мережами. Тенденції розвитку саме мережевого бізнесу швидкого обслуговування сьогодні очевидні. Товар в даному випадку повинен бути однаково якісним та ідентичним в кожному окремому закладі, але такий продукт можна отримати, лише виробляючи його в промислових обсягах, так як створюючи будь-що ручним способом, сталості якості і розмірів виробу домогтися складно.

Серед тенденцій галузі - подальше удосконалення технологій виробництва та зберігання продуктів швидкого харчування.

Концепція кожного закладу швидкого харчування передбачає наявність впізнаваної ведучої страви або ряду страв. Їжа фаст-фуд в основному дуже калорійна і жирна. Велика частина запропонованих - страв далека від здорового харчування. Однак сьогодні багато підприємства включають в меню корисну їжу, наприклад, салати із зелені або овочів від «Макдональд’с».

Основними стравами швидкого приготування, які користуються популярністю у всьому світі є:

· гамбургер - вид сандвіча, що складається з рубленої смаженої котлети, яка подається всередині розрізаної булки. На додачу до м'яса гамбургер може мати велику кількість різноманітних приправ, наприклад: кетчуп і майонез, листя салату, маринований огірок, сиру або смажену цибулю, помідор;

· сандвіч - страва, що складається з двох або декількох скибочок хліба (часто булки) і одного або декількох шарів м’яса та/або інших начинок. На відміну від бутерброда, він складається не з однієї скибочки хліба, на який викладена начинка, а з двох скибочок хліба, між якими знаходяться інші інгредієнти;

· хот-дог - (англ. hot dog - «гаряча собака») сендвіч з сосискою або ковбаскою. Зазвичай містить соус, частіше за все кетчуп та/або гірчицю. Також може містити овочі (свіжі, мариновані або смажені), зелень, сир або бекон. Хот-дог зазвичай їдять без використання столових приладів і посуду. Існує маса різновидів цієї страви;

· корн-дог - (англ. corn dog — «Кукурудзяна собака») сосиска, яка покривається товстим шаром тіста з кукурудзяного борошна і смажиться в гарячому маслі. Корн-дог - це аналог сосиски в тісті або хот-дога. Майже завжди подається на дерев'яній паличці;

· піца - (італ. pizza від італ. pizzicare -бути гострим) – італійська національна страва у вигляді круглого відкритого коржа, покритого, в класичному варіанті, томатами і розплавленим сиром. Сир є головним інгредієнтом піци;

· шаурма -, в деяких країнах зветься денер-кебаб – близькосхідна страва арабського походження з піти або лавашу, начиненого приготованим на грилі, а потім порубленим м'ясом (баранина, курятина, рідше телятина, індичатина) з додаванням спецій, соусів і салату зі свіжих овочів. У християнських країнах може зустрічатися і свинина;

· буритто - мексиканська страва, що складається з м'якої пшеничної тортільї, в яку загорнута різноманітна начинка, наприклад, рубане м'ясо, пересмажені боби, рис, помідори, авокадо або сир. За бажанням в страву також додається салат, сметана і сальса на основі перцю чилі;

· млинці - кулінарний виріб, що готується смаженням (іноді випіканням) рідкого тіста, що виливається, на розпечену сковороду; зазвичай мають круглу форму. Млинці подаються з різними закусками, а тонкі млинці - іноді з начинкою, яку загортають у них.

· картопля фрі - шматочки картоплі, обсмажені у великій кількості сильно нагрітого рослинного масла (фритюрі). Виготовляється, як правило, в спеціальних приладах - фритюрницях. Картопля фрі є популярним блюдом, що подається в закладах фаст-фуду (наприклад, McDonald’s, Burger King, KFC).

· Фалафель - страва, яка представляє собою смажені у фритюрі кульки з подрібненого нуту (або бобів), іноді з додаванням квасолі, приправлені прянощами.

Вплив фаст-фуду на здоров'я не є позитивним та корисним, бо напівфабрикати, широко використовувані в мережних фаст-фудах, як і інша їжа «фабричного» виробництва, можуть містити різні харчові добавки. У більшості випадків зміст цих добавок строго нормується і вони не представляють шкоди для здоров'я. Небезпека фаст-фуду може полягати в надлишковому його вживанні, яке спроможне призводити до накопичення надмірної ваги.

У фаст-фуді містяться транс-ізомери жирних кислот. Їх зміст сильно різниться залежно від продукту. У стандартному чизбургері за даними Міністерства сільського господарства США всього лише 0, 7% транс-жирів. Однак у пиріжках та морозиві їх частка може досягати 35%. Це обумовлено тим, що багато з них готуються з використанням гідрогенізованих жирів (маргаринів). Вони порушують імунітет людини, збільшують ризик розвитку діабету, онкологічних захворювань, знижують кількість тестостерону, порушують обмін простагландинів (які знаходяться практично у всіх тканинах і органах, та регулюють безліч процесів в організмі і), порушують роботу цитохром с-оксидази - головного ферменту, який знешкоджує канцерогенні і деякі лікарські токсини. За результатами 14-річних спостережень англійських учених було встановлено, о смертність від ішемічної хвороби серця і число інфарктів міокарда серед любителів продуктів, що містять транс-ізомери жирних кислот, набагато вище, а рак молочної залози зустрічається на 40 % частіше.

1.3. Формат ЗРГ «Fast Casual»

Ресторан «Fast Casual» – в перекладі з англійської - «швидкий і демократичний» - цей формат є найбільш перспективним в Америці, Європі та в Україні. На даний момент це найбільш швидко зростаючий сегмент в індустрії ресторанного бізнесу. Це пов’язано з тим, що тенденції споживання схиляються до здорового харчування, органічних продуктів, і відходять від фаст-фуду.

В Америці, батьківщині fast food, перше згадування про заклади нового формату ресторану датуються 1981 роком. Сам термін fast сasual виник трохи пізніше 90-х років минулого століття. Гості здійснюють заказ у стійки або прилавка. І, коли замовлення готове, їжа доставляється до столика офіціантом.

Fast Casual займає проміжну ланку між демократичним рестораном і фаст-фудом, він не пропонує повний спектр послуг, які може надати ресторан, однак пропонує більш високу якість їжі з меншою кількістю заморожених або оброблених інгредієнтів, ніж в ресторанах швидкого харчування. Приготування страв здійснюється індивідуально для кожного клієнта з продуктів високої якості, а також з делікатесів. На відміну від фаст-фуду в ресторані даного формату представлені більш різноманітний асортимент страв, а спільними рисами є швидкість обслуговування, порівняно з ресторанами невисока ціна демократична атмосфера, стандартизація меню, інтер’єру, управлінських процесів, а також можливість використання франчайзингу. В даних закладах багаторазовий посуд гармонічно поєднуються зі стильним інтер’єром.

Таким чином, головною перевагою Fast Casual є можливість в одному закладі поїсти і провести час за порівняно невисоку ціну (середній чек – 150 грн).

Рис. 1.5. Приклад роздачі та зовнішнього виду залу ресторану « Fast Casual »

Обов’язковою умовою даного ресторану є підтримання запропонованого асортименту страв у повному обсязі протягом усього дня. У годину-пік для пришвидшення обслуговування може бути відкрито додаткову касу, і працювати більше кухарів, які здійснюють порціонування
і роздачу страв.

Для відкриття закладу даного формату потрібні невеликі за площею приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес привабливішим для себе і для своїх відвідувачів.

1.4. Формат ЗРГ «Casual Dining»

У цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все, необхідно знати, на кого він розрахований і в якому місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг діляться на категорії за своїми перевагами. Деякі ходять у ресторани виключно поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена в тому або іншому місці, деякі приходять розважитися і відпочити. Середній чек у цих закладах варіюється від 100 грн до 300 грн. Виходячи з цих показників, треба вибирати концепцію планованого ресторану. Найпопулярнішими концепціями в даному форматі є:

- кондитерська;

- кав'ярня;

- пивна;

- стейк-хаус;

- національний ресторан;

- бар;

- ресторан, працюючий на моно продукті та ін..

Casual Dining - в інтер’єрному вирішенні, це синтез елегантного сучасного простору і домашнього затишку, натурального шарму без непотрібної манірності і пафосу.

Популярність будь-якого закладу громадського харчування, даного формату, безпосередньо залежить від його інтер'єру, від враження, яке з'явиться у відвідувача. Найчастіше дизайн інтер'єру ресторану для відвідувача відіграє велику роль. У подібних закладах люди відпочивають, спілкуються, проводять ділові зустрічі, тому дизайн інтер'єру повинен цьому сприяти. На підсвідомому рівні дизайн інтер'єру формує у гостей ставлення до якості пропонованих страв. Якісно виконаний дизайн інтер'єру може завуалювати деякі недоліки закладу.

Casual Dining - формат, що виник на межі fast casual і fine dining, дещо середнє між ними. Заклади, які по ціновій політиці є демократичними, так як визначають вартість своїх страв таким чином, щоб вона була доступна як можна більшій кількості гостей. А ось з ресторанного дизайну, якості сервісу та рівню і подачі страв грають в сегменті преміум-класу.

Рис. 1.6. Інтер’єр закладу формату Casual Dining

Сьогодні ми спостерігаємо збільшення кількості ресторанів саме даного формату, при цьому вони можуть бути абсолютно різними не тільки за розміром, але і по спрямованості кухні і навіть за гостьовими очікуванням.

Формат складний саме тим, що намагається поєднати, здавалося б, мало сумісні у нас речі - високий рівень дизайну і сервісу з масовою доступністю. Саме тому один з експертів ринку назвав його форматом без права на помилку: ці проекти розвиваються в спрямованості на повсякденне споживання, і якщо упустити якість продукту або сервісу, можна отримати дуже негативні результати, які будуть стосуватися подальшої виручки і рентабельності закладу.

Відмінність концепту Casual Dining від різних форматів закладів швидкого харчування в його високому рівні сервісу і унікальному дизайні, який, як правило, розробляється іменитим дизайнером. А від формату преміум-класу він відрізняється доступним для широкого гостя рівнем цін.

Дивлячись на все вищесказане, треба відмітити, що проектування ресторанів даного формату можна умовно поділити на дві основні частини: проектування технічної частини та розробка інтер'єру залу для відвідувачів. Дизайн інтер'єру ресторану повинен створювати для відвідувача найкомфортнішу атмосферу, що сприяє до приємного проведення часу. Якщо говорити про технічні приміщення, то естетика тут йде на другий план. Тут важлива функціональність і ергономічність, щоб у персоналу не виникало ніяких складнощів в роботі.

Мало просто закупити і поставити технологічне обладнання. Так як ціни в закладах такого роду стають прийнятними для широкого кола відвідувачів, а обстановка надихає до регулярних візитів, оборот продукції досить високий. А це означає, що з одного боку необхідно готувати швидко і багато, а з іншого боку якість продуктів і технологія їх приготування повинні бути на досить високому рівні. Ці два важко-сумісних завдання ставлять найчастіше рестораторів у складне становище.

Підводячи підсумок, відмічу, що успіх закладу популярного формату Casual Dining обумовлений не тільки як це традиційно вважається з локацією, але і з дизайном інтер'єру і обладнанням технологічних приміщень. Тому рішення по дизайну та оснащенню ресторану обладнанням повинно ґрунтуватися не смакових перевагах господарів, а на базі професійних знань і досвіду фахівців, що мають у своєму портфелі успішні проекти.

1.5. Формат ЗРГ «Fine Dining»

Заклади формату «Fine dining» - це ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми «побратимами»|співбратами|»»»»»»: дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, велике різноманітне меню (фірмові страви, холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти), наявність винної карти з асортиментом елітних вин. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерозташування - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні – наявність знаменитого шеф-кухаря, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.

У більшості випадків дана структура не є сітьовою, а представляється окремим проектом. Кожен ресторан має свою індивідуальність, свій власний ексклюзивний дизайн, доволі часто авторський. В інтер’єрі можуть бути присутніми предмети архітектури, ексклюзивні картини і предмети інтер’єру.

Рис. 1.7. Інтер’єр закладу формату Fine Dining

Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати і відносити страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню і винній карті в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачеві підібрати страви та напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Персонал ресторанів підбирається з урахуванням розмірів, класу закладу, стилю і кухні. Середній менеджмент ресторанів - це хостес (менеджер залу), метрдотель і сомельє (консультант по винах). Час обслуговування в таких ресторанах займає в середньому 30-40 хвилин. Націнка в таких ресторанах становить 350-400%.

Сегмент елітних ресторанів далеко не вичерпав свій потенціал з точки зору структури попиту. Але індустрія ресторанного бізнесу, як і торгівлі, жорстко прив'язана до зовнішніх чинників міської інфраструктури, до ринку комерційної нерухомості. Більшість вимог до профільних приміщень він виконати не може. Одна з цих вимог - розташування в престижному центрі міст, на провулках, маленьких вулочках, на дахах багатоповерхових будинків та інших місцях, які здатні запам’ятовуватися. Ресторан преміум-класу неможливо уявити в підвалі, цоколі або в хрущовці. Розташування за межами великих споживчих потоків, наприклад, в спальному районі або в тихому провулку, також завдасть шкоди репутації та стилю закладу.

У наш час в Україні підйом переживають заклади середнього цінового сегмента, тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес із мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим коло клієнтів, яке може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалося, воно практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу преміям класу набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення в елітний сектор. Ресторани даного формату можуть дозволити собі лише 2-3% населення України.

Експерти вважають, що ніша закладів преміум класу на ринку найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання її не передбачається.

Прагнучи зберегти хорошу кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на деякий гібрид - " швидкий та демократичний" (quick& casual), що займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами.

1.6. ФОРМАТ ЗРГ «QUICK`N`CASUAL»

Quick and casual - це ресторани швидкого обслуговування. Відрізняються обслуговуванням офіціантами за столиками, але відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. Середній чек в таких закладах не перевищує 150-170 грн|. У меню представлені ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу, але в обмеженому асортименті. Ресторани такого рівня працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, виготовленні власної випічки, і, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінну якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей та обідів, місця. Подібні ресторани зазвичай розміщуються в місцях інтенсивного потоку.

«Quick and casual» (квік кежал - швидко і щодня) – це вельми популярний в Західній Європі та Америці формат закладу. Зараз це сегмент, який найдинамічніше розвивається на американському ринку громадського харчування. Його щорічний приріст складає близько 17% (для порівняння ресторани – 4, 9%, а Fast Food усього лише 2, 1%)

Вважається, що концепція «Quick and casual» виникла в Америці в 80-х роках ХХ століття. Саме тоді з'явилося чимало людей які регулярно харчуючись в фаст-фуді, в якийсь момент відчули, що готові платити трохи більше, за умови, що їжа яку вони поглинають булла б різноманітнішою і якіснішою ніж звичні гамбургери і хот-доги. Вони хотіли отримувати ресторанну їжу в комфортній обстановці, але за короткий час, так як в більшості своїй працювали, вели напружений спосіб життя і не могли собі дозволити перетворювати кожен обід в тривалу трапезу. Цілком демократичні ціни обумовлені тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і, відповідно, встановлюються більш низькі ціни, ніж в звичайних ресторанах.

Заклади «Quick and casual» якраз і займають середнє положення між рестораном і фаст-фудом. Від ресторанів вони перейняли високу якість і традиційність готування блюд, а також високий рівень обслуговування, що ведеться офіціантами. Вплив fast food виявляється в зменшенні позицій меню, більш демократичних цінах і обстановці кафе. Таким чином, Ви отримуєте їжу ресторанного рівня, але дешевше і швидше.

Їжа в подібних закладах готується без ресторанних вишукувань, але, погодьтеся, що вдома не дуже часто готують свинину " Аль Ризотто" чи равіолі з моцарелою і грибним соусом. У теж час будь-яку страву готується індивідуально для кожного клієнта. Для того щоб продукти, які використовуються для приготування страв, були максимально свіжими, вони завозяться в кафе невеликими порціями кілька разів на день.

Хоча концепція в першу чергу орієнтована на дорослих, багато закладів пропонують спеціальні блюда для дітей, тобто в кафе " Quick and casual" можна ходити всією родиною, що важливо в плані сімейного єднання, а також упевненості, що ваші діти їдять здорову їжу. Потенціал подібних закладів також полягає в тому, що вони привертають різні категорії клієнтів. Люди з високим рівнем доходів можуть відвідувати такі кафе, в якості альтернативи фуст-фуду. А ті, у кого доходи більш низькі, розглядають «Quick and casual» у якості доступного для них відпочинку поза домом.

Як можна побачити, це дуже цікава і приваблива концепція, що пропонує цікаві рішення багатьох сучасних проблем.

1.7. ФОРМАТ ЗРГ «КЛУБНИЙ»

Концепції розважальних закладів поділяються на:

Lounge/ChillOutCafe (Лаундж кафе) – це місце збору для модної молоді та любителів відпочити під хорошу музику. Такий клуб, зазвичай, є комфортним Dj-кафе. Спокійний дизайн налаштовує на відпочинок і приємне спілкування. Особливою родзинкою є розслаблюючий і спокійний музичний формат. Вечорами виступають початківці і знамениті ді-джеї. Однак, це місце призначене для відпочинку і тихого розслаблення. Іноді там проходять різного роду презентації, які допомагають формувати потрібний імідж.

Event restaurant (Подієвий ресторан) – це місце, де можна насолодитись традиційною кухнею і потанцювати під улюблену музику. Вдень він працює як звичайне міське кафе, а ввечері перетворюється на креативне місце для проведення різних цікавих заходів: танцювальних шоу, концертів та інших розважальних подій. Подієвий ресторан - це поєднання ресторану, концертного залу і смачної кухні.

Головною деталлю такого закладу є меблі і сцена, яка оглядається з більшої частини посадочних місць і величезний танцпол на загальній площі приблизно 100 м², який днем ​ ​ заставлений столиками. Одне з головних місць в житті ресторану займає проведення корпоративних заходів.

Масштабні вечірні та нічні заходи проводять на вихідні дні та свята.

Широкий формат властивий подієвому ресторану. Він може включати в себе як і концерт живої музики, так виступи популярних ді-джеїв.

Vj-сafe (Віджей кафе) – це кафе-ресторан з використанням в інтер'єрі технології мультипроекції на стінах і великою кількістю відеопанелей. Модне і незвичайне місце, головною перевагою якого є поєднання актуальних тенденцій і високих технологій. Незвичайне технічне рішення вигідно відрізняє заклад від конкурентів і дозволяє проводити заходи в унікальному форматі поєднання музики і відео.

Система проекторів і плазмових панелей розташована так, що людина може бачити відеоряд в будь-якій точці закладу, тому тут можна проводити прямі трансляції спортивних заходів.

Danceclub (Танцевальный клуб) – це танцювальний клуб демократичного формату з великим основним танцполом, місткістю від 700 осіб. У клубах основний акцент робиться на масові танці, з яскравою шоу-програмою і запрошенням відомих ді-джеїв, тому особлива увага приділяється устаткуванню, яке забезпечить якісний звук і професійну інсталяцію світлових приладів, мультимедіа та різних спец-ефектів. Заклад розрахований на велику прохідність, основний дохід приносять вхідні
квитки і бар.

Concert club (Концертний клуб)- це клуб, спроектований і оптимізований під проведення живих шоу та концертів. Як правило це багатофункціональний розважальний комплекс, що складається з різних ресторанних і барних зон, об'єднаних великим концертним майданчиком.

Клуб оснащений першокласним звуком, має велику сцену і весь необхідний комплект обладнання для проведення живих концертів. Ресторан працює щодня, вечірки проходять по четвергах, п'ятницях, суботах і неділях. Концертні заходи проходять по п'ятницях, суботах і святкових днях.

Концерти не мають суворої прив'язки до музичного, вечірки проводяться мультиформатні.

Luxuryclub – це заклад розрахований на вузьку категорію людей, потрапити рядовому тусовщику сюди непросто. Це дорогий нічний клуб, який розрахований на багатих і відомих особистостей, політиків, богему. Тут все найкраще: обстановка, кухня, бар, обслуговування, шоу і атмосфера.

Відмінною рисою клубу є унікальний красивий і дорогий інтер'єр, виконаний в гламурному стилі. Мультимедіа, звук і світло найвищої якості. У клубі завжди виступають кращі ді-джеї, танцівниці і танцюристи, відомі виконавці західних країн, проходять дефіле та презентації люксових брендів.

Afterpartyclub – це клуб, в якому основне дійство в починається з двох або трьох годин ночі, пік припадає на 5-7 ранку. Це саме те місце ранкових зустрічей тусовщиків, куди під ранок приїжджає публіка з інших закладів. Як правило, у клуб можуть потрапити тільки ті люди, на яких він розрахований, з боку сюди потрапити майже неможливо. Діє жорстка система клубних карт. Вечорами і ночами переважно проходять корпоративні та приватні заходи.

Режим роботи даних закладів - субота і неділя з 3.00 до 12.00.

1.8. Формат ЗРГ «РОДИННИй»

Родинні ресторани – це підприємства харчування, де ви зможете відпочити всією родиною. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, аніматорами, дитячим меню. Атмосфера в таких закладах повинна бути доброзичливою, родинною. У таких підприємствах дуже зручно проводити родинні банкети і свята. Середній чек 150 грн. Інтер’єр, обслуговування, атмосфера повинні сприяти спокійному та комфортному відпочинку.

Гостями даного формату неодмінно є діти. Це особливі клієнти, тому вони і потребують відповідної уваги і обслуговування. Нажаль, в наш час, найчастіше лише мережі фаст-фудів дійсно орієнтовані на сім’ї з дітьми, бо вони обладнані меблями для малюків, окремими іграшковими майданчиками, дитячими обідами з іграшками, аніматорами і т.д. Однак все ж таки існує сегмент ресторанів з дитячою анімацією, гральними кімнатами і подібним, проте дані заклади не на кожен день, а передбачені тільки на вихідні.

Асортимент страв в даних ресторанах повинен передбачати спеціальне дитяче меню, яке повинно бути різноманітним, поживним, містити корисні компоненти, бути сформованим із залученням дієтологів. Дитячі страви повинні вирізнятися виходом порцій та незвичайними презентаціями, які повинні зацікавлювати і приваблювати малечу.

Продукти повинні бути високоякісними, свіжими, санітарно-гігієнічна обстановка – ідеальною, а обробка продуктів – мінімальною і високотехнологічною.

Інтер’єр ресторанів може бути різноманітним, однак необхідно уникати наявності предметів, які легко б’ються, світлих, марких меблів. Головна умова до стін та меблів – вони повинні легко відмиватися.

В родинних ресторанах передбачені різноманітні розваги для дітей: ігри з аніматорами, заняття та розваги з професіональними вчителями, перегляд мультфільмів, спектаклів, різноманітні майстер-класи і ще багато іншого.

Рис. 1.8. Маленькі відвідувачі родинних ресторанів за малюванням

Необхідності спеціально відкривати сімейні проекти в нашій країні має сенс лише в престижних районах, з дорогим житом, де мами – бізнес-леді, у яких не має можливості проводити час у плити.

При проектуванні подібних закладів важливу увагу приділяють його місцеположенню. Підприємство повинно бути в максимальній близькості до парків розваг і торгових центрів.

Отже, родинний ресторан неодмінно повинен бути цікавим як дітям, так і їх батькам, бо для дорослих – це заклад, в який вони можуть приходити зі своїми дітьми і домочадцями і де їх відпочинку нічого не заважатиме.

Чим більше гарних і різних проектів буде відкриватися, тим краще. Це зможе створити конкуренцію і дозволити населенню робити вибір, опираючись на свої вподобання. Однак, створення родинного ресторану, який орієнтований виключно на батьків та їх дітей, - складний для просування проект, який потребує завзятості і крупних фінансових вкладів від його володаря.