Ассортимент и качество круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупаобладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1, 2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствамии наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1, 5 мм.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99, 2%; в 1-м сорте — 98, 7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1, 2 мм, делите-на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98, 5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

48. Технология крупы, не требующей варки. Разработанная технология позволяет получить крупу, не требующую варки. Из различных видов крупяного сырья - рисовой, гречневой, перловой, пшеничной, овсяной и других видов крупы. Продукт доводят до готовности к употреблению, заливая крупу кипятком и выдерживая 3 минуты. Крупа, полученная данным способом, имеет высокую пищевую ценность: высокое содержание белка, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон. Углеводный комплекс крупы характеризуется высокой расщепляемостью и усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Предлагаемый способ отличается:

ускоренным процессом производства (15-20 минут необходимо для получения 800-1200 кг готовой крупы);

высоким выходом полученного продукта - до 98-100%;

способ безотходен, имеет энергоемкость и низкую себестоимость полученного продукта.

Способ может применяться в крупяной промышленности и в производстве пищевых концентратов для производства таких продуктов как:

крупа, не требующая варки;

супы, каши на крупяной основе, не требующие варки;

сухие завтраки, мюсли;

гарниры к мясным, рыбным блюдам.

49. Быстроразваривающиеся крупы не требуют дополнительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют гидротермическую обработку в сочетании с плющением, используют экструзионные процессы при производстве, микронизацию.

Технология быстроразваривающейся крупы включает следующие этапы: увлажнение, отволаживание, пропаривание, отволаживание, плющение, просеивание. В моечных машинах крупу моют и увлажняют — содержание влаги в крупе достигает 25...28%. Затем крупу отволаживают в течение 30 мин в бункерах с разрыхлителями во избежание ее слеживания и слипания. Для увеличения пластичности крупу пропаривают в шнековых пропаривателях или варочных аппаратах. Перед плющением крупу подсушивают в сушилках ленточного типа (СПК) до влажности 22...23%, что исключает ее прилипание к валкам, и охлаждают.

Крупу можно плющить как на вальцах, так и на гладких валках. Готовую крупу сушат в сушилках ленточного типа при температуре агента сушки 45...50°С. После сушки и охлаждения крупу просеивают на ситах. Быстроразваривающаяся крупа представляет собой сплющенные частицы толщиной до 1, 7 мм, имеющие на обеих сторонах четкий оттиск рифлей. Длительность варки крупы в зависимости от ее крупности — от 5 до 15 мин.

51. Производство ячменной крупы и ассортимент.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейроно­вого слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы — перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую). При производстве крупы ячмень очищают от примесей и мелких зерен, проходящих через сито с от­верстиями 2, 2 X 20 мм, и обдирают на наждачных обойках или специальных машинах — голлендрах (рисунок 1), уда­ляя цветочные пленки зерна (рисунок 2). После очистки и сортировки освобожденный от цветочных пленок ячмень поступает для дальнейшей обработки.

52.Характеристика и подготовка к замесу теста основного хлебопекарного сырья

Подготовка сырья для замеса теста

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста, растворяют в воде, растапливают, подогревают.

Подготовка муки

Подготовка муки для замеса полуфабрикатов заключается в подсортировке отдельных партий ее (валка), просеивании, удалении металлопримеси, а в холодное время года еще и в прогревании.

Подсортировку отдельных партий муки производят по указанию лаборатории. Валку составляют на основании анализа муки, при этом учитывают хлебопекарные свойства отдельных партий, а для сортовой муки еще и цвет. Принимается во внимание также влажность и кислотность муки. Валку составляют из двух и трех партий

Муки, смешивая их в простых соотношениях (1: 2, 1: 3). При этом необходимо, чтобы достоинства и недостатки отдельных партий уравнивались и полученная смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Например, слабую муку смешивают с сильной, светлую с темной и т. д.

Составленную, валку проверяют пробными производственными выпечками. Правильно составленная валка обеспечивает постоянство технологического режима и стандартное качество изделий. Дозировку отдельных партий муки и ее смешивание осуществляют с помощью различных механизмов. В тарных складах для смешивания двух-трех партий муки в установленных пропорциях пользуются шнековым смесителем—дозировщиком муки ХШП.

При отсутствии дозировщика валку осуществляют вручную, засыпая в завальную яму муку из мешков разных партий в указанных соотношениях. Желательно засыпать муку небольшими порциями для более равномерного смешивания ее.

В бестарных складах мука разного качества или сорта хранится в различных силосах. Для валки под каждым силосом устанавливается барабанный или шнековый дозатор или дозатор-питатель, подающий за единицу времени определенное количество муки в общее транспортное устройство (мукопровод, шнек), где она смешивается с мукой, взятой из других силосов. При изменении скорости вращения дозатора количество муки, выбираемое из силоса, меняется и осуществляется валка.

Для просеивания муки применяют обычно бураты, вибросита, иногда просеиватели других конструкций. Просеивание производится через сито из стальной сетки (сито № 1, 8—2 для обойной и № 1, 6—1, 8 для сортовой муки). При просеивании мука несколько согревается и насыщается воздухом (аэрируется), что улучшает ее хлебопекарные свойства.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

53, 54