Историческая справка

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему:

1.Технологический процесс приготовления - щука фаршированная.

2.Технологический процесс приготовления –сложный гарнир.

Исполнитель:

Шкляев Иван Сергеевич

обучающийся группы ПК -32

профессия: повар- кондитер

Преподаватель: Потапова А.Н.

Мастер: Брикса Е.Г.

Сыктывкар 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и гарнира сложного.

1.1. Историческая справка.

1.2 Подготовка сырья к производству.

1.3.Краткое описание оборудования и инвентаря.

1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.

1.5. Технологическая карточка.

Технологический процесс приготовления чизкейка.

2.1. Историческая справка

2.2. технологический процесс приготовления чизкейка, оборудование.

2.3.Оформление и подача.

2.4.Технологическая карточка.

Заключение

Библиографический список

Приложения.

Введение

Данная работа закрепляет знания, полученные в ходе обучения по профессии повар- кондитер.

Цель работы: закрепление знаний по технологии приготовления блюд, их оформления, отпуска, требований к качеству, улучшение навыков по состав-

лению технологических карт различных блюд.

Задачи: умение работать со справочной литературой, находить дополни-

тельную информацию по различным источникам, усовершенствование полученных знаний по технологии приготовления различных блюд.

В работе будут рассмотрены вопросы, касающиеся организации работы производственного цеха, подбору оборудования, составления плана цеха, охраны труда и санитарных требований при работе в цехе.

Для выполнения работы будут использованы учебная литература, дополнительные справочные материалы, различные кулинарные книги пособия, интернет.

Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и сложного гарнира

Историческая справка

Свою историю приготовление фаршированного деликатеса берет с царских пиршеств из древней Руси. Блюдо всегда украшало самые торжественные столы и подавалось самым почетным гостям. Щука по праву считается королевой на рыбной кухне. Несмотря на то, что мясо содержит довольно много костей, оно считается диетическим из-за низкого содержания жира. У щуки неповторимый вкус и запах, который невозможно ни с чем перепутать. Её можно запекать, отваривать, жарить на гриле, делать из нее изумительные котлеты, но самое красивое и вкусное блюдо – это, конечно же, фаршированная щука.

Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных.В рыбе содержатся белки (от 18--22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир, количество которого зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфаты, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1--1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

В кулинарии щука используется очень с давних времён, и в одно время её даже

называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить

из неё можно очень много самых разнообразных блюд. Из щуки варят уху, делают котлеты, солят, вялят, жарят во фритюре, используют в качестве начинки для рыбников. В общем, что только душе угодно. А щучья икра и по сей день считается деликатесом. Но особенно всегда ценилась и считалась праздничным и торжественным блюдом фаршированная щука. Причём фаршировать эту рыбу можно абсолютно разными начинками. Это могут быть овощи, грибы или даже сухофрукты. Опять же простор для фантазии.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца. Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное — улучшение вкуса блюда. Само название гарнир (garnire — значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья.

Сложные гарниры, вошли в моду в середине XVII века, и до сих пор пользуются популярностью. Считается, сложные гарниры изобретены самим великим кардиналом Ришелье. Его гарниры были столь же сложны, как и его политика.Надо сказать, что у Его высокопреосвященства была громкая слава гурмана. Его званые обеды восхищали весь Париж не только изобильностью, но и отменным вкусом яств. Однако в пристрастии к вкусной пище у господина первого министра было два существенных ограничения. Первое из них заключалось во множестве врагов и вполне готовых ее отравить. С этой угрозой Ришелье справился, заведя себе дегустатора. Второе обстоятельство состояло во все ухудшавшемся здоровье кардинала, не позволявшем предаваться чревоугодию без оглядки. И вот к концу жизни гурман удивил свою племянницу, которая сопровождала дядю, отправившегося лечиться на воды: он заказал на обед анчоусы, луковое пюре, помидоры, брокколи и сыр. На вопрос, в какой последовательности подавать пищу, кардинал ответил: все сразу, на одной тарелке, а сыр потереть и посыпать им рыбу.

Сегодня это может показаться странным, но для Франции середины XVII века случай был исключительный, т. к. блюда тогда подавались по отдельности и в определенном порядке. Так высшее духовное лицо страны на исходе жизни реформировало высокую национальную кухню, изобретя сложные гарниры, до того отсутствовавшие в меню напрочь. Объяснил автор новшество тем, что у него осталось мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Вскоре после смерти кардинала эта его причуда стала достоянием гласности и стремительно распространилась: сложные салаты и гарниры стали именоваться «а ля Ришелье».