Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, які мають велике значення, оскільки сприяють збудженню апетиту і гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, приготовлена ​ ​ з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних виробів і бобових, виробів з риби, м'яса, птиці, містить більше жиру і білків. Супи, як і інші рідкі страви, компенсують потребу дитячого організму у воді, яка у дітей значно вище, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин.

Для підвищення біологічної цінності і поліпшення смаку в супи додають м'ясо, птицю і рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки або пропускають через м'ясорубку. Старшим дітям їх кладуть в тарілку у вигляді одного шматочка. При подачі в супи додають сметану (попередньо її піддають тепловій обробці), вершки або вершкове масло. Дітям, віком молодше ніж півтора роки готують пюреподібні супи. Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. В окремих випадках рекомендують вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою [13].

Всі супи, за винятком тих, в рецептуру яких входить м'ясо (наприклад, суп з фрикадельками), готують на воді або овочевому відварі. Для приготування супів у виняткових випадках використовують кістковий, мꞌ ясокістковий і рибний бульйони. Для харчування дітей м'ясні бульйони готують із співвідношенням продукту і води, рівному 1: 5 або 1: 6 (рибні бульйони - 1: 4 або 1: 5). Більш концентровані бульйони не рекомендують. На бульйонах готують супи і соуси. М'ясокістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

В асортимент перших страв для дитячого харчування включають всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського. Влітку дітям подають свекольники, холодні борщі, солодкі супи. Заправні супи (борщі, щі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і овочеві супи) чергують з супами картопляними і молочними. Асортимент супів рекомендовано розширювати з урахуванням особливостей національних кухонь.

Зважаючи на те, що багато дітей не люблять в супах цибулю і моркву, їх дрібно нарізають, частину моркви для картопляних супів натирають на тертці і потім пасерують разом з цибулею. При цьому не тільки поліпшується зовнішній вигляд страви, так як відбувається більш повна екстракція фарбувальних речовин в жир, а й створюються більш сприятливі умови для утворення вітаміну А.

При приготуванні супів продукти закладають в киплячу рідину в певній послідовності у відповідності з термінами їх варіння (табл. 4.1) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 4.1