Měkkýši

- mlž i (ú stř ice, slá vka jedlá – muš le)

- hlavonož ci (sé pie, oliheň - kalamara, chobotnice)

- plž i (bř ež enky, hlemý ž di)

SKLADOVÁ NÍ

- na podnosech, vykuchané

č erstvé

- sladkovodní – minus 1°C – plus 5°C

- moř ské – minus 1°C – plus 2°C (nabí zejí se v tají cí m ledu)

zmrazené

min. minus 18 °C

MASO Z OSTATNÍ CH ZVÍ Ř AT

- maso krá lič í, z nutrií, klokaní maso, pš trosí a ž abí

MASNÉ VÝ ROBKY

- produkty vyrobené technologický m opracová ní m masa

TECHNOLOGIE MASNÉ VÝ ROBY

- solení

- mě lně ní

- mí chá ní

- nará ž ení a plně ní

- uzení

- suš ení a zrá ní

- tepelné opracová ní

SOLENÍ

- slouž í k dosaž ení optimá lní chuti

- konzervuje vý robek (sniž uje se aktivita vody – tj. brá ní rozmnož ová ní ně který ch mikroorganismů - např. Salmonela)

- zvyš uje se rozpustnost ně který ch bí lkovin – tj. zvyš uje se soudrž nost po tepelné ú pravě

- slouž í k vybarvení uzená ř ské ho zbož í

MĚ LNĚ NÍ

- zá kladem vě tš iny masný ch vý robků (klobá s, salá mů) je tzv. dí lo (zá klad), který m se plní stř eva

- dí lo tvoř í spojka (homogenní rozmě lně ná č á st) a vlož ka (kousky svaloviny, tuku, zeleniny..)

- mě lně ní probí há v ř ezač ce a dá le se zpracová vá na kutru (jemné mě lně ní)

MÍ CHÁ NÍ

- prová dí se v kutru, event. v mí chač ce

- pro naruš ení struktury svaloviny se př idá vá ledová tř í š ť (smě s se jemně vypracuje a nedochá zí k její mu zahř á tí)

- na konec mí chá ní se př idá vá koř ení, sů l, př í datné lá tky…

UZENÍ

- uzení studený m kouř em (do 20°C) – trvanlivé salá my a vý robky z č erstvý ch mas

- uzení teplý m kouř em (cca 60 °C) – slanina, maso, trvanlivé salá my se př euzují

- uzení horký m kouř em (90 – 160°C) – drobné zbož í (pá rky) a mě kké salá my

SUŠ ENÍ A ZRÁ NÍ

- probí hají souč asně

- optimá lní teplota je 10 – 22°C

- suš ení – odpař ová ní vody → vý robek se stá vá trvanlivě jš í

- zrá ní – bě hem zrá ní vzniká kyselina mlé č ná – prodluž uje ú drž nost vý robku

- doba suš ení

- 10 – 14 dní vě tš ina trvanlivý ch tepelně oprac. vý robků (turistický salá m, vysoč ina)

- 5 tý dnů trvanlivé syrové salá my (uherský, lovecký, č ajovka)

TEPELNÉ OPRACOVÁ NÍ A CHLAZENÍ

- tepelné opracová ní

- zvyš uje se ú drž nost vý robku, zlepš uje se vů ně a chuť

- na tepelně opracované vý robky musí bý t pů sobeno v jejich stř edu alespoň 10 minut, min. 70°C

- chlazení

- pod 20°C

- samovolné zchlazová ní - L velké hmotnostní ztrá ty, svraš tě ní povrchu

- sprchová ní studenou vodou

- ponoř ová ní do studené vody - J menš í spotř eba vody

- zchlazová ní proudí cí m př edchlazovaný m vzduchem J z hlediska jakosti vý robku nejlepš í, L vysoké poř izovací ná klady

DĚ LENÍ MASNÝ CH VÝ ROBKŮ

- tepelně opracovaný

- tepelně neopracovaný

- trvanlivý tepelně opracovaný

- trvanlivý fermentovaný

- masný polotovar

- kuchyň ský masný polotovar

- konzerva

- polokonzerva

TEPELNĚ OPRACOVANÉ MASNÉ VÝ ROBKY

- vý robky jsou tepelně opracované, pokud ve vš ech jejich č á stech je dosaž eno ú č inku, který odpoví dá pů sobení teploty minimá lně 70°C po dobu alespoň 10 min.

- např. drobné masné vý robky, mě kké salá my, uzené maso …

TEPELNĚ NEOPRACOVANÉ MASNÉ VÝ ROBKY

- urč eny k př í mé spotř ebě

- např. č ajovka

TRVANLIVÉ TEPELNĚ OPRACOVANÉ MASNÉ VÝ ROBKY

- dí ky kombinaci tepelné ú pravy, solení, uzení a suš ení je prodlouž ena ú drž nost vý robku na min. 21 dnů př i 20°C

- vě tš ina trvanlivý ch salá mů (vysoč ina, turistický)

TRVANLIVÉ FERMENTOVANÉ MASNÉ VÝ ROBKY

- nejsou tepelně upraveny, ale dí ky solení, suš ení, uzení a fermentaci (kvaš ení) je ú drž nost min. 21 dnů př i teplotě do 20°C

- č abajka, uherský salá m, turistický salá m

MASNÉ POLOTOVARY

- vyrá bí se z tepelně neopracované ho masa, ke které mu jsou př idá vá ny dalš í suroviny

- (potraviny, koř ení, př í datné lá tky)

- jsou urč eny k tepelné ú pravě

- např. š pí zy, marinované maso

KUCHYŇ SKÉ MASNÉ POLOTOVARY

- č á steč ně tepelně opracované upravené maso nebo smě s masa s jiný mi surovinami

- urč eny k tepelné ú pravě

- vě tš inou se uvá dí do obě hu zmrazené

MASNÝ VÝ ROBEK POLOKONZERVA

- balené masné vý robky hermeticky uzavř ené a tepelně opracované

- po tepelné m opracová ní se rychle zchladí – př i teplotě skladová ní do 8°C mohou mí t trvanlivost až ně kolik mě sí ců

MASNÝ VÝ ROBEK KONZERVA

balené masné vý robky hermeticky uzavř ené a sterilizované (př i teplotě min. 121°C po dobu 10 minut) – tj. musí bý t usmrceny vš echny vegetativní formy mikroorganismů (vč. sporů)

po tepelné ú pravě se rychle zchladí

SORTIMENT MASNÝ CH VÝ ROBKŮ

- uzená ř ské

- vař ené

- peč ené

UZENÁ Ř SKÉ ZBOŽ Í

drobné masné vý robky, salá my, uzené maso a speciá lní uzená ř ské vý robky