Исходные данные. Необходимо приготовить 175 шт

Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г

по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)

Требуется:

рассчитать количество сырья на приготовление булочек

Составить требование накладную на склад на получения продуктов и заборный лист на передачу готовой продукции на реализацию.

Задание 2.

Исходные данные.

С кулинарного цеха получили 5 кг отварной протертой моркови

Требуется:

определить количество булочек «Осенняя» по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 291) и рассчитать массу «брутто» моркови

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какиепродукты используют для снижения калорийности кондитерских изделий? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Какие продукты относятся к высококалорийному сырью?

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3. Какие виды помад и паст применяют для изготовления изделий пониженной калорийности? _________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

4. В чем заключается популярность изделий пониженной калорийности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________5.Какой ассортимент булочных изделий спониженной калорийностью вы знаете? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК6: __________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета: _________ Роспись преподавателя

Практическое занятие №17

Зачетное занятие: Решение задач и проведение тестирования по разделам ПМ08

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовленияхлебобулочных, кондитерских изделий;

Составлять технологическую документацию.

Дата проведения _________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

3. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для тестирования:

Какие отделочные п/ф используют для приготовления тортов, пирожных?

(сиропы, крошка из бисквитного или песочного полуфабриката, помада, желе, фрукты, начинки).

(верное подчеркнуть)

Какие разрыхлители используют для приготовления дрожжевого теста?

(молочно-кислые закваски, ферментные препараты, дрожжи прессованные, кефир, гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, дрожжи сухие, органические кислоты, спиртовые растворы, кисло- молочные продукты).

(верное подчеркнуть)