Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Лабораторное занятие №5






Тема «Приготовления дрожжевого теста, разделка его на полуфабрикаты и выпечка изделий»

Место проведения: мучной цех (отделение по выпечке изделий из дрожжевого теста) предприятия питания.

Дата проведения ______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления готовых изделий из дрожжевого теста, контроля режимов выпечки, выхода готовых изделий;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

 

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите наименования сырья, п/ф и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент

Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п Наименование сырья, п/ф Требования к качеству Оценка, замечания¹
Внешний вид   Цвет   Запах   Консистенция  
1. Образец: Тесто для оладий Однородная Кремово-белый Приятный, слабокислый Средней густоты  
2. Меланж Равномерно перемешанная масса Кремово-желтый Без запаха   жидкая  
               
               
               
               
               

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

 

2. Укажите ассортимент полуфабрикатов из теста (после формовки)

Ассортимент полуфабрикатов из теста(не менее 5-ти наименований)

№ п/п Наименование полуфабрикатов Краткая характеристика полуфабрикатов Назначение
1. образец: П\ф печенье овсяное и т.д. Небольшие шарики, слега прижатые к противню после расстойки Для приготовления печенья
2.      
3.      
4.      
5.      
6.      

 

3. Составьте алгоритмывыпечкиизделий из теста дрожжевого (одно-два наименование)

Алгоритм выпечки изделий из теста дрожжевого:

П/ ф пирожки печеные с фаршем: П\ф булочки:

 

4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте

Наименование операций Наименование инвентаря, посуды Наименование оборудования (марка, кол-во)
Выпечка изделий: лопатки, ножи, противни Жарочные, пекарские шкафы, стеллажи, столы производственные.
Хранение изделий после выпечки    
       
       
       
     

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте.

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качеству выпеченныхизделий из разныхвидов дрожжевого теста и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества готовых изделий(не менее 5 наименований)

№ п/п Наименование изделия Требования к качеству Оценка, (замечания)
Внешний вид, в том числе на разрезе Цвет   Запах   Консистенция (корочки, мякиша)
1. Образец: Булочка домашняя   и так далее: Форма круглая, поверхность посыпана сахаром песком, на разрезе равномерная пористость Корочки: от золотистого, до светло –коричневого, на разрезе - кремово-белый Приятный, выпеченного хлеба Корочка плотная, Мякиш мягкий, однородно пористый (не допускаются слипы)подгоре-лость нижней поверхности
2.            
             
             
             
             
             

8. Укажите режимывыпечки полуфабрикатов из дрожжевого теста

Режимы выпечки (не менее 5 наименований)

№ п/п Наименование п/ф Способ оформления поверхности до или после выпечки Режимы выпечки
Время выпечки Температура выпечки
1. Образец: П/ф: украинские пампушки и т.д. После выпечки охлаждают, прокалывают и пропитывают чесночной пропиткой 15-20 мин. t -220º С
2.          
3.          
4.          
5.          
           

9. Укажите режимы хранения готовых изделийиз дрожжевого теста

Режимы хранения (не менее 3-х наименований)

№ п/п Наименование готовых изделий из дрожжевого теста Способ укладки и хранения Режимы хранения
Сроки хранения Температура хранения Условия хранения
1. Образец: Булочка домашняя     и т.д. На противнях, выстланных пергаментной бумагой, укладывают в один слой, рядами; хранят в экспедиции. Не более 24час. Не выше 18º С В хорошо проветриваемых помещениях, при низкой освещенности
           
           
             
             

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-150 шт. булочки с маком;

- 5 кгкулебяки;

Расчет количества сырья

Наименование сырья Наименование изделий Итого сырья, п/ф
Булочка с маком № рец. _ Кулебяка с ______________ № рец.
Норма на 1кг, в г На заданное кол-во 15кг, в г Норма на 1кг, в г На заданное кол-во 5 кг, в г
           
           
           
           
           
           

 

11. Составьте технологическую карту на изделие из дрожжевого тесто (любое изделие, укажите наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: __________________________________________________

 

Наименования сырья Массовая доля в сухих в-в в % Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре На 150 шт.
В натуре В сухих в-вах
Мука        
Дрожжи        
Сахар        
Вода питьевая        
         
         
         
         
         
         
Итого сырья -      
Выход        
Влажность в % - - -  

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК1, ПК2: _______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1. Включите в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, инвентаря

2.Для дополнительной информации (рекомендации, предложение, недостатки):

 

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.