Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Лабораторное занятие №3






Тема «Подготовка продуктов и замес теста»

Место проведения: мучной цех (отделение по подготовке продуктов и замесу теста) предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления опары, замес теста, контроля режимов замеса теста;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

 

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь.

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по подготовке продуктов и замесу теста мучного (кондитерского цех) предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

 

Индивидуальное задание: __ __________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент видов теста

Ассортимент видов теста на конкретном предприятии (не менее 5-ти наименований)

№ п/п Наименование полуфабрикатов Краткая характеристика полуфабрикатов Назначение
1. образец: Тесто дрожжевое сдобное   и т.д. Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин Для приготовления сдобных мучных изделий
2.      
3.      
4.      
5.      

 

2. Перечислите сырье, с которым работаете и дайте ему оценку качестваОрганолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п Наименование сырья Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) Требования к качеству Оценка, Заме- чания¹
Внешний вид   Цвет   Запах, вкус   Консис-тенция  
1. Образец: Сахар И т.д. Вкусовой товар, песок, производится из сахарной свеклы кристаллический порошок белый без постороннего привкуса и запаха сыпучий -
                 
                 
                 
                 
                 

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

 

3. Составьте алгоритм приготовления теста дрожжевого (одно наименование).

Тесто дрожжевое_______________________________ _________________

(название теста)

Алгоритм приготовления (укажите последовательное выполнение технологических операций):

 

4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды при подготовке сырья и замесе теста:

Наименование сырья Наименование операций Наименование инвентаря, посуды Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Сахар и т.д. просеивание Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков Машина для просеиваниясыпучих продуктов, стеллаж, подтоварник
       
         
         
         
         
         
         

 

5. Составьте описание рабочего места:

______________________ ______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте:

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7. Укажите режимы замеса теста

Режимы замеса теста (не менее 3-х наименований):

Наименование видов теста Режимы замеса теста
Время Условия tº C Количество обминок
         
         
         
         
         

 

8.Укажите требования к качеству приготовляемых видов теста и дайте оценку качества

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)

№ п/п Наименование п/ф Требования к качеству Оценка и замечания (если есть)
Внеш.вид Цвет   Запах   Консистенция
1. Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее: Однородная масса со сферической гладкой поверхностью Кремово-белый Приятный, спиртовый Мягкая, средней густоты 4 (поверхность подсохшая, слегка заветренная)
               
               
             

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов из теста

Режимы хранения полуфабрикатов из теста(не менее 3-х наименований)

№ п/п Наименование п/ф Способ хранения Режимы хранения
Сроки хранения Температура хранения Условия хранения
1. Образец: Готовое тесто дрожжевое- полуфабрикат и т.д. поверхность смазывают жиром, хранят в емкостях не более 10кг Не более 12час. Не выше 4 ÷ 8º С В холодильных камерах
             
             
             
             

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг теста дрожжевого слоеного;

- 5 кг теста для блинов;

Расчет количества сырья

Наименование сырья Наименование п/ф Итого сырья
тесто дрожжевое слоеное тесто для блинов
Норма на 1кг, в г На заданное кол-во 15кг, в г Норма на 1кг, в г На заданное кол-во 5 кг, в г
           
           
           
           
           
           
           
           

 

11. Составьте технологическую карту на тесто дрожжевое(любое, указать наименование):

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто___________________________________________

 

Наименования сырья Массовая доля в сухих в-в в % Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре На 15 кг. п/ф
В натуре В сухих в-в
Мука        
Дрожжи        
Сахар        
Вода питьевая        
         
и т.д.        
         
         
Итого сырья -      
Выход        
Влажность в % - - -  

Технология приготовления: (самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

12.Выберите необходимые продукты для приготовления дрожжевого сдобного теста (укажите стрелками):

 

Масло яйца сахарная пудрамеланж

 

Молоко сгущенное

 

эссенция

Сахар-песок дрожжевое тесто

Ванилин

 

молоко цельноемаргарин

 

вода

коньяк

 

дрожжисыворотка

сода

соль

крахмал

мукабелки

 

Вывод по закреплениюПК1, ПК2: ______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание:

1. Для дополнительной информации (замечания, предложения):

 

2.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, п/ф, готовых изделий.

 

 

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.