Характеристика тортів і тістечок. Асортимент, особливості одержання. якість, упакування, зберігання. Дефекти.

Торти і тістечка – художньо оформлені висококалорійні вироби з різним смаком і ароматом. Для виробництва тортів і тістечок використовують різну сировину, яка форму їх хім. склад і харчову цінність.

Сировина+ технологічний процес – напіфарбрикати випечені (бісквітний – основний, з какао, з горіхами, з маслом, «буше»; пісочний, повітряний, мигдалево-горіховий, листковий, крихітковий, заварний, вафлі, пряникове тісто)/оздоблювальні (креми: масляний, білковий, вершковий, сметанний; плоди, ягоди, шоколад, фрук-ягід, цукати, глазурі) – торти і тістечка.

Асортимент тортів – за видом напівфабрикатів, технологією вир-ва, способом оздоблення.

Мигдально-горіхові (Київський, Хрещатик), вафельні (шкільний, сюрприз), мигдальні (ідеал, великий театр), легкі (український, пташине молоко, біла ніч, день і ніч), бісквітні (трюфель, чародійка, казка, осінь, ласуня), крихіткові (поліно, пінгвін), листкові (листковий, яблучний, наполеон), фігурні (кошик з фруктами, лісова галявина), пісочні (ягідний, листопад, любительський), комбіновані (аврора).

Асортимент тістечок: пісочні (варшавське, грибок, геркулес, кошичок), мигдально-горіхове (ідеал, північ), заварне (еклер, трубочки з обсипкою), цукрове (трубочка з вершк кремом), листкові (ріжки, бантики, муфточки, слойка з кремом), бісквітне (любительське, глазуроване помадкою), повітряне (лотос, грибок, жоржина), крихіткове (картопля).

Маса тортів: масового поживання – 0, 25 – 2 кг, індивідуал замовлення (літерні і фігурні – від 3 до 20 кг), тістечка – 40-90 г.

Яксть: органол (зов виг, форма, стан поверхні, рисунок. консистенція, колір, смак і запах, вид на зламі), фізхім (маса виробу, мас частка вологи, цукру, жиру, сух реч + кислотність), мікробіол (заг к-ть м/о, дріжджі, БГКП, плісень, патогенні)

Пакують торти у картон/полімер коробки – і у ящики дощані і металеві якщо вони вагові, а не штучні. Тістечка – у папір, коробки, ящики (штучні), і картон/полімер коробки (фасовані).

Шокол-ваф вироби Т 18, без оздобл вафельні – не біл 18, з крем/фрукт оздобл – 4+-2. ВВП – не біл 75%, тов. сусід і сан-гіг вимоги. термін зберігання – 6 год-6 міс.

Дефекти – забруднення пакування, деформація виробу, порушення рисунка/оздоби, посивіння шоком оздобл, поламані вироби, відділення листів вафел від начинки, обсипання глазурі, розпливчаста форма, тріщини, пухирці, підгорілість, пом’якшення консистенції, підвищена розсипчастість, товстостінна пористість, нерозвинена пористість, наявність порожнин, не промішане тісто, не промішана начинка, розшарування кремів, непропеченість, сторонні вкраплення, відсутність хруст кості, смак і запах зіпсованого жиру, затхлий запах, пліснявілий запах, сторонні присмаки, псування жиру, зволоження, липка поверхня, підвищена лужність, черствіння, висихання, пліснявіння, ураження шкідниками.