Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Крупи з рису. Асортимент, хімічний склад, норми якості, кулінарні властивості, технологія виробництва.




Рисові крупи (шліфовані, поліровані і дроблені) виробляють із зерна рису. Рис шліфований – це зерна, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і велика частина алейронового шару. Поверхня ядра злегка шорсткувата, білого кольору, вкрита мучеллю. Полірований рис – чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скло видну консистенцію. Його отримують зі скло видного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах. Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Це шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру. При попаданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Серед інших видів круп рис виділяється найвищим вмістом крохмалю (до 85%). Дрібні крохмальні гранули легко засвоюються організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звичайному рисі крохмаль складається з амілози (17%) і амілопектину (83%). На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. У рисових крупах мало цукрів (1%), клітковини (0,5%) і пентозанів (1,5%). За кількістю білків рис поступається іншим крупам, переважає глютелін 60%. У рисових крупах мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Шліфований і полірований рис бідний на мінеральні речовини. Недоліком крупів є дуже низький вміст вітамінів. Шліфовані і поліровані крупи поділяють на сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

З зерна видаляють домішки, проводять гідротермічну обробку (короткочасна обробка зерна парою під тиском), сортують перед зніманням оболонок (лущенням), знімають оболонки, сортують продукти після знімання оболонок (лущення), проводять подрібнення, сортування продуктів подрібнення, шліфування, полірування, контроль недрібненої та подрібненої крупи, та випуск крупи цілої (шліфованої та полірованої), та крупи подрібненої, номерної, шліфованої, полірованої.

Колір має бути білий, Смак. Має бути без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Смак і хрускіт призначають у розмеленої крупі, розжовуючи одну - дві невеликих порції масою близько 1 грама кожна. У сумнівних випадках запах, смак і хрускіт крупи призначають у звареної каші. Зберігання – 60-70 % ВВП, Т 5-15. Строк – 6 місяців, у папер пакетах, карт пачках, по 250-1000 г.

Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини.

Якість залежить від якості і достоїнства зерна, та досконалості технології її вир-ва (доброякісність, повноцінність, висока наповненість, сприятливі біохім вл-ті.)

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал