Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання.

Це вівсяна недроблена (вищий і 1 сорт), вівсяна плющена, пластівці пелюсткові, вівс мікронізована (не поділ на сорти)

Крім того, він вик- ся для вир – ва концентратів – геркулесу і толокна. Недроблена проп шліф крупа – цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і якоюсь мірою від оболонок зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно- кремового кольору, консистенція ядра борошниста. Плющена крупа вир – ся з недробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки. На поверхні крупинок зал – ся помітний характерний малюнок від вальців. Оскільки при отриманні ін видів крупів з вівса застосовують головним чином термічну і механ обробку, не пов’язану з відділенням тієї, або ін частини зерна, її хім. Склад майже не змін, але вл- ті стають ін. Вівсяні крупи хар- ся більш низьким вмістом крохмалю, ніж ін види. У складі крохмалю близько 22 % амілози. Цукри в основному представлені сахарозою. Вівсяні крупи містять значну кіл- ть клітковини і пектозанів, що певною мірою ускладнює засвоєння поживних реч-н. за кіл- тю білків вівсяні перевищують ін види крупів, крім бобових. Осн білками є: альбуміни і глобуліни, частка яких 60 %. Білкові реч - ни вісяних круп хар- ся високим вмістом майже всіх незамінних амін окис- т. Особлив- тю їх є також значний вміст жирів (5-8 %), ліпіди на 80 % скл з ненасичених кис – т. Значна кіл – ть лінолевої робить крупи нестійкими при зберіганні. Мін склад вівсяних круп хар – ся великою різноманітністю, багаті на вітаміни (В1, В2, РР і Є). Крупи недроблену проп шліф і плющену зал – н овід якості поділ на вищий і 1 сорти.

З зерна видаляють домішки, проводять гідротермічну обробку (короткочасна обробка зерна парою під тиском), сортують перед зніманням оболонок (лущенням), знімають оболонки, сортують продукти після знімання оболонок (лущення), проводять подрібнення, сортування продуктів подрібнення, шліфування, полірування, контроль надрібненої та подрібненої крупи, та випуск крупи цілої (шліфованої та полірованої), та крупи подрібненої, номерної, шліфованої, полірованої. З вівса отримують мікронізовані крупи після очищення їх внаслідок обробки ІЧ променями з подальшим плющенням(перетвор у пластівці). Для вир-ва крупи, що швидко розварюється (які заливають окропом на 5-10 хв): очищення сировини, миття обчищеної крупи, варіння зволоженої крупи, роз рихлення і просіювання крупи на ситах, підсушення при Т 100..150, плющення крупи на вальцовому верстаті, досушення крупи до вологості 9%, ситовий і магнітний контроль, розфасування та упакування.

Колір має бути сірувато-жовтий, Смак. Має бути без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Смак і хрускіт призначають у розмеленої крупі, розжовуючи одну - дві невеликих порції масою близько 1 грама кожна. У сумнівних випадках запах, смак і хрускіт крупи призначають у звареної каші. Зберігання – 60-70 % ВВП, Т 5-15. Строк – 6 місяців, у папер пакетах, карт пачках, по 250-1000 г.