Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок проведения работы
|
|
Например, для исследований взяты два вида консервов разных производителей «Говядина тушеная». «Свинина тушеная». Необходимо оценить качество консервов по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. " Мясо тушеное". Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы " Говядина тушеная" и «Свинина тушеная»высшего и первого сортов, «Баранина тушеная» высшего и первого сорта и «Конина тушеная» высшего и первого сорта, «Оленина тушеная» высшего и первого сорта. ГОСТ Р 54033 устанавливает следующие требования по органолептическим и физико-химическим показателям на данные виды консервов, которые приведены в таблице 1.
Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели к консервам " Мясо тушеное" ГОСТ Р 54033-2010
| Наименование показателя | Характеристика и нормы по сортам | |||||
| Говядина тушеная | Свинина тушеная | |||||
| Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт | |||
| Запахи вкус | Свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | |||||
| Внешний вид | В разогретом состоянии-мясо кусочками, произвольной формы массой не менее 30г без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10 % общей массы мяса. | |||||
| Консистенция мяса | Мясо сочное непереваренное | |||||
| Внешний вид бульона | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона. | |||||
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее: | 58, 0 | 56, 0 | 59, 0 | 57, 0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 15, 0 | 13, 0 | ||||
| Массовая доля жира, %, не более: | 17, 0 | 33, 0 | ||||
| Массовая доля поваренной соли, % | 1, 0-1, 5 | |||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
В конце исследовательской части необходимо дать выводы. При этом студент должен провести собственные исследования качества не менее 4-х образцов продукции по органолептическим, желательно и по физико-химическим показателям. Далее необходимо вычислить среднюю арифметическую оценку по формуле (2):
где хi – значение показателя i-того определения; n – число определений.
Целесообразно провести сравнительную характеристику качества одноименного товара, полученного от различных изготовителей, разных сроков хранения, технологий изготовления или других факторов.
- типового содержания, в которых приведены результаты исследований испытуемых образцов по органолептическим показателям и физико-химическим показателям на соответствие нормативным требованиям. Органолептические и физико-химические показатели можно оформить отдельными таблицами.
Полученные результаты, приведенные в данных таблицах, анализируются. Обязательно указываются причины выявленных дефектов, их влияние на уровень качества исследуемых продуктов. Органолептическая оценка качества продукции оценивается в баллах в соответствии с ГОСТом по органолептическим исследованиям для этой группы товаров с учетом коэффициентов весомости разработанной автором работы. Результаты исследованийоформляются в виде таблицы 1 по формуле (1).
Таблица 1 - Результаты органолептических исследований качества мясных консервов
| Образцы исследованных консервов | Показатели | ||||
| Вкус, запах | Внешний вид | Консистенция | Внешний вид бульона | Общая органолептическая оценка Пк | |
| Коэффициенты весомости показателей | 0, 5 | 0, 1 | 0, 2 | 0, 2 | 1, 0 |
| Говядина тушеная БМК | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и вкуса | Мясо кусочками массой 32-36г, достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровен. сосудов. | При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | В нагретом состоянии цвет коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. | 4.8 |
| Говядина тушеная КМКК | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и вкуса | Мясо кусочками массой не менее 30г, достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов. | При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | В нагретом состоянии цвет светло-коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. незначительная мутноватость бульона | 4, 8 |
| Говядина тушеная КТК | Запах приятный свойственный тушеной говядине Вкус пресный, специй не достаточно | Мясо кусочками массой не менее 30г, не достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов. | При осторожном извлечении из банки кусочки незначительно распадаются | В нагретом состоянии цвет светло-коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев, незначительная мутноватость бульона | 3, 8 |
Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов проводится в лабораториях кафедры, на предприятии и оформляются в виде таблицы 2 с анализом полученных результатов.
Например, определить содержание основных частей продукта в консервах и полученные данные сопоставить с требованиями ГОСТов на продукт (см. таблицу 4).
Таблица 4- Массовая доля составных частей в мясных консервах
| Наименование образцов консервов | Соответствие требованиям Гостов | Масса нетто консервов, г | Массовая доля мяса и жира | Массовая доля жира | ||
| масса, г | В процентах | Масса, г | В процентах | |||
| Говядина тушеная БМК | соответствует | 238, 5 | 73, 5 | 23, 7 | 7, 3 | |
| Говядина тушеная КМКК | соответствует | 240, 2 | 74, 1 | 24, 3 | 7, 5 | |
| Говядина тушеная КТК | соответствует | 231, 8 | 71, 5 | 25, 9 | 8, 00 |
Задание 2. Дать органолептическую оценку качества в баллах следующих консервов: к онсервы рыбные; шпроты в масле, консервы рыбные «килька в томатном соусе», сельдь натуральная с добавлением масла. Консервы растительные натуральные «Кукуруза сладкая», «Горошек зеленый консервированный» и др.
|
|