Разрушение эмульсий

Разрушение эмульсий или деэмульгирование может происходить самопроизвольно или под действием деэмульгаторов. Самопроизвольное разрушение характерно для лиофильных эмульсий.

Эмульсии в производстве и потребление их в качестве продуктов питания

Значительная часть продуктов питания представляют собой эмульсии, к которым относится молоко, сливки, сливочное масло, сметана, маргарин и т.д.

В состав молока (эмульсия М/В) входят жидкие и, отчасти, твердые жиры, представляющие собой дисперсную фазу, а в водной дисперсной среде содержатся белки, соли, молочный сахар.

Сливки – более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком.

Маргарин – концентрированная эмульсия типа В/М в которой дисперсной фазой является вода, а дисперсной средой – пищевой жир.

Пищевой жир получают из соевых бобов, подсолнечного, рабсового, хлопкового или кукурузного масел. В маргарин вводят витамины, красители и др. вещества.

Майонез – концентрированная эмульсия растительного масла типа М/В, где дисперсной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. В его состав входят прямая и обратная эмульсии: в большей степени В/М и, отчасти, М/В.

Кремы – применяются для отделки кондитерских изделий и имеют различный состав. Масляные кремы получают взбиванием сливочного масла с сахарным сиропом с добавлением молока и яиц. Белковые кремы получают из белков, растворов сахара и агар – агара. Подобные кремы представляют собой концентрированную прямую эмульсию типа М/В. В тесто жиры вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Пены.

Пены представляют собой дисперсную систему типа газ-жидкость, в которой дисперсной фазой является газ или пар, а дисперсионной средой – жидкость. Поскольку масса и объем газовой дисперсной фазы непостоянны, то пены характеризуются величиной их кратности β, которая показывает, во сколько раз объем пены V_п превышает объем жидкости V_ж, необходимой для её формирования.

V_п V_г + V_ж V_г

Β = —— = ————— = 1 + ——, где

V_ж V_ж V_ж

V_п – объем пены;

V_г – объем газовой дисперсионной среды;

V_ж – объем жидкой дисперсионной среды соответственно.

Влажные / низкократные / пены – если β < 10.

Сухие / высокократные / пены – если β > 100.

Полусухие пены Пены являются крайне неустойчивыми дисперсными системами. Они относятся к грубодисперсным системам. Разрушению пен способствует укрупнение пузырьков пены. Кроме того, разрушение пены вызывают внешние факторы, такие как уменьшение или увеличение давления и ряд других.